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1、食品安全监管人员能力考核试卷A卷含答案注意事项：1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:得分评卷入一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A. 一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品2、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以 及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）oA.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数30
2、0人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店3、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。A.食品加工第1页共19页I）. 30, 6042、奶油类原料应（ ）oA.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对43、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（）,要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖C.密闭或带盖I）.密闭并带盖44、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中45、中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括 （）oA
3、.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度B.食品安全突发事件应急处置方案C.食品药品监督管理部门规定的其他制度D.以上都是得分评卷入一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）第10页共19页1、下列属于“常自律”具体措施的是：（ ）oA.接受培训和强化个人卫生习惯是关键B.总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工C.持续推动，使之成为习惯化D.每季度确定一周时间为“强化周”2、食品安全标准应当包括以下内容（ ）oA、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定B、食品添加剂的品种、使用范围、用量C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求D、标签、标识、
4、说明书的要求3、餐饮服务单位库房要求（）。A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。4、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）oA、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用5、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（ ）oA、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D、
5、添加药品第11页共19页6、患有（）的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、化服性或渗出性皮肤病7、预包装食品是指，经预先定量（），向消费者直接提供的食品。A.包装B.装入（灌入）容器中C.贮存在仓库中D.生产8、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（）A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长, 但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检
6、测、 检验、检疫或者技术鉴定的期间。9、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ ）oA、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书C、销毁被污染的食品D、封存被污染的工具、用具并清洗10、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、被污染的食品B、腐败变质食品C、超过保质期的食品第12页共19页I）、未经清洗的食品11食物中毒事故报告责任单位（ ）oA、发生食物中毒单位B、疑似食物中毒发生单位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位I）、食物中毒病人12、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。A、穿工作服B、戴口罩C、戴手套D、戴工作帽13、应当设专职食品安全管理人员的单位有
7、（）。A.特大型餐馆，大型餐馆B.学校食堂C.中型餐馆D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂14、加热温度不足常见于下列哪种情况（）oA、大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B、加工量过大，超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足D、冷冻食品未充分解冻15、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（ ）oA、血常规检验数据B、中毒食物检验结果第13页共19页C、流行病学调查资料D、吃剩下的食物16、量化分级管理制度的主要原则是什么（）oA、全程监督的原则B、危险评估，分类管理的原则C、量化评价，分级管理的原则D、动态监督的原则17、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）oA.
8、在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改良剂18、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容 （）oA.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号19、下列那些说法是正确的（ ）oA、一次便检合格，即可确定不是沙门氏菌带菌者B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响20、食品企业
9、厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘,其他裸露地面应绿化。A.混凝土第14页共19页B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料得分评卷入 一、判断题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)1、()食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。2、()申请材料均须由申请人的法定代表人或负责人签名，并加盖申请人公章。复印件应当由申请人注明“与原件一致”，不需加盖申请人公章。3、()食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。4、()营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。5、()食品生产经营者的生产经
10、营行为违反食品安全法，构成犯罪的，依法追究刑事责任。6、()对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，必须销毁。7、()食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。8、()餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验 保温设施及冷藏、冷冻设施。9、()食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。10、()食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯11、()食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验
11、费和其他任何费用。12、()日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。13、()低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。14、()只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。15、()食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿 戴清洁的工作衣、帽。第15页共19页试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、C2、B3、B4、D5、B6、B7、B8、A9、A10、B11、D12、C13、A14、B15、B16、C17、D18、A19、A20、C21、D22、D23、B第16页共19页24、A25、C
12、26、B27、A28、C29、C30、C31、D32、C33、C34、B35、B36、D37、B38、C39、A40、C41、C42、B43、C44、C45、D一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、ACD 2、 ABCD第17页共19页3、BCD4、ABD5、AC6、 ABCD7、正确答案：AB8、正确答案:ABCD9、ACDABC10、 ABC12、正确答案：ABCD13、 ABDABD14、 ABCACD17、AB18、 ABCD19、BC20、正确答案:ABCD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、X2、X3、X4、V5、V6、X第18页共19页7、X
13、8、V9、J10、V11、J12、X13、X14、X15、V第19页共19页B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理4、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理5、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证6、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（ ）oA.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对7、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）o
14、A、65B、70 C、75D、80 8、设立餐饮服务提供企业，应当（ ）oA.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记第2页共19页B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可9、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营 单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照10、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A.二千元以
15、上一万元以下B.二千元以上二万元以下C,货值金额一倍以上至三倍以下D.货值金额五倍以上至十倍以下11、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中, 在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）oA、12B、24C、36D、4812、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（ ）oA.特大型餐馆B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房13、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。第3页共19页A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员14、根据
16、国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）oA.小吃店B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用餐配送单位15、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类? （ ）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼16、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工商部门17、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者第4页共19页18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）oA、10以下或60
17、以上B、20以下或40以上C、1060D、204019、在保健食品或者其他食品中，（）,依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的20、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期21、品站的选址要求（ ）oA.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是22、从固定供应基地或供应商采购食品的，应
18、当（）。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件第5页共19页D.以上都是23、中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年24、根据食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对 检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告25、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年26、食
19、品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）,防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区27、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）oA、法人代表或负责人第6页共19页B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理28、（）经烹调加工后再次供应。A,可将回收后的食品（包括辅料）B.可将回收后的食品（不包括辅料）C.不得将回收后的食品（包括辅料）D.不得将回收后的食品（不包括辅料）29、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角
20、圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙, 便于（ ）oA.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装30、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外, 还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数31、食品安全（fooDsAfety）指食品（）,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求D.其它都对第7页共19页32、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）oA、A级B、B级C、C级D、以上均是33、用冰箱保存保藏食物，下列哪
21、个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热34、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）oA、80, 10分钟以上B、100, 10分钟以上C、100, 15分钟以上D、80, 15分钟以上35、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后0.非操作人员经允许后36、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果第8页共19
22、页37、餐饮服务许可证的有效期为（）年。A、10B、3C、5D、238、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差39、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年40、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当41、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。A. 5,7B. 10, 20C. 20, 30第9页共19页