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1、中式面点师试题+答案1、黏质糕粉坯的调制是将粉料拌后，上笼蒸熟，再用搅拌机搅至（）光滑 不粘手。A、 表面B、中间C、内里D、外围答案：A2、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分答案：D3、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心答案：D4、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A5、通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、刺
2、激消费答案：C6、化学膨松法就是利用某些（）在面团中产生一系列化学反应使面团膨 胀松软的一种方法。A、生物原料51、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、意答案：A52、（）是食品营养学中提倡的合 理洗涤的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D53、（）不是层酥面坯起酥的关键。A、擀制面皮用力要均匀B、每次擀制折叠一次要均匀刷上油C、要注意折叠次数和擀制的厚薄D、包酥时要将酥心包在正中间答案：B54、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0. 15B、0.25C、0.3D、0.
3、5答案：A55、蒸制发酵面点时,应使用（）蒸制成熟。A、旺火冷水B、中火温水C、中火热水D、旺火沸水答案：D56、下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥答案：A57、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C58、按制品的形态，豌豆黄属于（）制品。A、糕类B、冻类C、团类D、饼类答案：B59、活性干酵母呈（）。A、块状B、糊状C、颗粒状D、液态状答案：C60、蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B61、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的
4、需要而加入食品中的（）。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A62、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制。A、冷锅B、凉锅C、热锅D、油锅答案：C63、松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A64、（）是采用复合熟制法成熟的。A、筱麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵D、烧卖答案：C65、下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时（）。A、用力大，花纹粗大B、用力小，花纹纤细有力C、用力大，花纹纤细、柔弱D、用力小，花纹粗大有力答案：A66、小苏打是（）的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱答案：
5、C67、食用天然色素不具备的优点有（）。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然答案：C68、（）受热分解后残 留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口 味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：C69、盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在答案：C70、下列鱼中不得流入市场的是（）。A、鳗鱼B、簸鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D71、澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生 粉、大油等，甜馅点心可适 量加（）。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精答案：B72、调制好的鱼蓉面坯有一
6、定的（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C73、下列水产品中，胆固醇 含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A74、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性答案：D75、食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C76、工业“三废”中含的有毒非重金属元 素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4C、镉、珅、汞、铅D、多答案：A77、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制
7、度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B78、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸答案：A79、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A80、用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高 低。A、色泽B、形状C、口感D、特点答案：D81、竞争可以大大促进（）的快速 发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B82、窝窝头成熟需用（）蒸10分钟左右。A、微火平汽B、中火热汽C、旺火平汽D、旺火沸水答案：D83、
8、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、100B、90 C、80D、70 答案：B84、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮 内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A85、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃 烧速度时,火焰就会缩入 燃烧器内部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A86、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蜂螂答案：C87、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C88、制作小米红枣粥的水要一次加
9、足，否则既不（），也无米香。A、软熟B、黏稠C、软烂D、熟透答案：B89、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B90、小苏打的用量一般为面粉重量的（）。A、 1%-2%B、 2%-3%C、 3%-4%D、 4%-5%答案：A91、（）适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：A92、蒸饺、馅饼是（）品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B93、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B94、不属于食物中毒特征的是（）。A、潜伏期短B、临床症状相似
10、C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D95、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大答案：A96、采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A97、熟粉团子必须先将米粉和成（）。蒸制时才能容易成熟。A、紧密的团B、粉浆C、松散的糕团D、不加水的粉答案：C98、 “四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A99、提高（）的核心是加强职业道德建设
11、。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C100、中华人民共和国劳动法共有（）章107条。A、 11B、13C、 15D、17答案：B101、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素。A、正确B、错误答案：B102、（）制作虾饺皮子时，应选用平刀切皮加工。A、正确B、错误答案：B103、（）炸是指利用少量油脂作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的 一种方法。A、正确B、错误答案：B104、（）炸制开口笑时需待油温升至200时，将生坯适量地放入锅内，用 铁勺轻轻地搅动，炸至制品浮起后慢慢地翻动，使受热均匀。A、正确B、错误答案：B105、（）中华人民共和国劳动法共有11章107条。A、
12、正确B、错误答案：B106、（）水油煎是利用油和锅两种辅助介质传热使生坯成熟的特殊熟制方 法。A、正确B、错误答案：B107、（）青裸食用方法与小麦粉相同。汉族和藏族人民自古栽培青棵，并 作为主食。A、正确B、错误答案：B108、（）水调面团因水量不同，一般可分为硬面团、软面团、稀糊面团三 种。A、正确B、错误答案：A109、（）任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报不得毁灭 有关证据。A、正确B、错误答案：AB药品C、工业原料D、化学品答案：D7、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢答案：
13、A8、（）通常也称为油质香精。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B9、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量（）克。A、 5B、 10C、 15D、50答案：D10、销售毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A11、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制 品成熟的一种方法。A、烙B、炸C、煮D、蒸答案：A110、()白皮酥需要在包酥后，把面团按扁，制成厚约0.6cm的长方片，折 成三层后再擀开，由上至下卷起成方块形长条，然后摘剂擀皮。A、正确B、错误答案：B12、制作岭南
14、酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内答案：B13、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫答案：A14、甘薯所含的营养成分最多的是（）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素答案：B15、单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料，从（）卷向另一头，成圆筒形 的方法。A、一头B、前头C、后头D、两头答案：A16、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B17、为防止毒物的吸收和保 护胃肠黏膜，食物中毒后
15、，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐答案：C18、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫答案：D19、筱面加工，磨粉前要锅炒、（）时要水烫、制坯后要汽蒸。A、 和面B、拌面C、揉面D、擀面答案：A20、谷类中淀粉的含量在（）以上。A、5%B、 10%C、20%D、70%答案：D21、下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。A、要严密监控加工时间B、使用前确保机器安装稳妥C、关掉机器时,要等到刀片完全停止,再打开盖子D、不能用来切碎酸性较强的水果答案：D22、下列不适宜
16、蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矶碱盐面坯答案：D23、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B24、水产类原料蛋白质含量一般为（）。A、 14B、 18C、 10D、12答案：B25、在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、毛利率C、费用率D、利润率答案：B26、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体答案：A27、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定, 这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答
17、案：A28、馅心按（）方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、 口味答案：D29、下列品种中（）不是用温水面坯制作的。A、家常饼B蒸饺C、合子D、抻面答案：D30、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D31、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A32、工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36VE、 oF、36VG、24VH、48V答案：D33、人们在核定点心价格时，只将
18、（）作为成本要素，而将其他生产经营费 用、利润、税金合称为“毛利”A、 水、B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C34、用玉米面制作包馅面点时,一般须（）后方可使用，以增强黏性。A、煮熟B、烫熟C、炒熟D、烤熟答案：B35、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20B、300C、500D、 1000Hz答案：A36、某点心售价5元,实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、40%B、66.7%C、 150%D、 250%答案：C37、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D38、下列对科学膳食制
19、度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D39、酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A40、下列属于包裹法制成的品种是（）。A、烧麦B、汤圆C 春卷D、包子答案：B41、玉米面发糕的成形分为两步:一是将（）倒入木制方框中，用刮板摊平后, 笼蒸成固体;二是晾凉后切块。A、水状面团B、浆状面团C、糊状面团D、块状面团答案
20、：C42、米粉面团是用（）以不同的加工方法磨成粉制作的面团。米粉面团可以 制作各种糕、团等面点品种。A、杂粮B、鸡头米、菰米等C、稻米D、根茎类原料答案：C43、天然色素保存时应用（）盛装。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、铁容器D、铜容器答案：A44外加毛利率是点心（）的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C45、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、增加卖点B、食品原料着色C、增加销售量D、美化食品答案：B46、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、甜橙油C、玫瑰油D、留兰香油答案：D47、面粉中糖类的（），能使成品表面成 为金黄色或棕红色,从而起到着色 作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧答案：C48、捏的方法一般用（）操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B49、卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意 等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、抹糖B、抹水C、抹油D、抹盐答案：C50、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C