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1、中式面点师测试题+答案1、用面点模具盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。A、内模B、印模C、套模D、盒模答案：A2、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使人与带电体脱离。A、湿木棍B、干木棍C铁棍D、手答案：B3、海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。A、勾形B、扇形C、球形D、网形答案：C4、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）A、茄子B、萝卜C、黄瓜D、白菜答案：A5、面点间使用的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、砧墩B、桌面C、面盆D、地面答案：A6、尊师爱徒，团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）加强协作 等。A、忠于职守B、积极进取答案：
2、D53、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是（）A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、不用苦井水煮饭答案：A54、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辐，否则易发生安全事故。A、关闭电源B、投入原料C、接触机器D、将防护网拍起答案：C55、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。A、6成熟B、2成熟C、3成熟D、4成熟答案：A56、擀是根据面点品种的不同（）借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的 工艺过程。A、要求B、性质C、大小D、数量答案：A57、玉米面蒸饺的馅心以（）佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍少B、稍十C、稍多D、稍大答案：B58、在现实
3、社会中，下列不属于不道德行为的是（）A、大企业谷并小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两答案：A59、小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄，形似金塔，口感（）A、细腻甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、酥嫩甜香答案：A60、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用（）的温度烤制。A、140170B、 200220C、240280D、170200答案：C61、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜。A、1:1B、1:8C、1:2D、1:3答案：D62、打鱼胶馅时不可加入（）；以免影响鱼胶的色泽。A、大油B、盐C、生粉D、酱油答案：D63、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.3B、0.2C
4、、0.5D、0. 1答案：C64、夜盲症病人适宜多吃的食物是（）.A、猪皮B、羊肝C、鸡盹D、鸡肝答案：B65、烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。A、200, 220B、150、160C、120、130D、140 150答案：A66、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白质B、糖类C、油脂D、淀粉答案：C67、直接镶嵌是在糕饼面坯（）直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、上面C、里面D、左面答案：B68、食品生产者采购（）应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是答案：D69、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂首
5、。A、鼠背B、龙葵素C、植物血凝素D、皂素答案：C70、高粱面饼是用（）的方法制成的。A、刷油烙B、干烙C、油煎D、加水烙答案：A71、干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、（）、异味，恢复原有的鲜味。A、表皮B、腥味C、杂质D、杂味答案：C72、新生儿体内水分含量约占体重的（）。A、80%B、60%C、95%D、50%答案：B73、下列表述炸制品一般特点错误的是（）A、绵润B、膨胀C、外酥里嫩D、松发答案：A74、温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。A、膨松性B、层酥性C、延伸性D、可塑性答案：D75、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、 400%B、
6、375%C、 300%D、33%答案：C76、（）是用30以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、温水面坯答案：A77、黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。A、涨发性B、可口性C、膨松性D、乳化性答案：D78、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。A、番茄汁B、糖醋汁C、牛奶汁D、糖水汁答案：D79、烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。A、方形的B、薄，小的C、圆形的D、厚、大的答案：D80、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）A、提高渗透压B、高温灭菌C、加水浸泡D、添加化学防腐剂答案：C81、（）食品安全法规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的A、正确
7、B、错误答案：A82、（）捏的方法一般是以拇指和中指操作为主,主要有推捏和挖捏。A、正确B、错误答案：B83、（）煮英法是将2/3的米粉先煮成熟英。A、正确B、错误答案：B84、（）生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌 （或面肥），在适当的温度、湿度等条件下,酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成 细密的海棉状结构A、正确B、错误答案：A85、（）烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：A86、（）干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾A、正确B、错误答案：A87、（）被面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B
8、、错误答案：A88、（）卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误答案：B89、（）青棵面是由青裸磨成的面粉，为藏区的主要食物。A、正确B、错误答案：A90、（）食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程A、正确B、错误答案:A91、（）炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工 艺。A、正确B、错误答案：B92、（）利用生物膨松剂的产气性能制成的膨松面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误答案：B93、（）蒸制法用途广泛,但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制A、正确B、错误答案：B94、（）钙、磷、硫属于常量元素。A、正确B、错误答案：A95、（）家常饼是用冷水面坯制
9、作而成的。A、正确B、错误答案：B96、（）烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。A、正确B、错误答案：B97、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误答案：B98、（）触电的形式有单相触电和双相触电两种。A、正确B、错误答案：B99、()使用手提式干粉灭火器灭火时，如果着火点有风，人应在下风方向灭 火。A、正确B、错误答案：B100、()中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误答案：AC、知法守法D、相互学习答案：D7、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德答案：A8、防止水果污染的措施不正确的
10、是（）。A、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的B、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田C、生吃水果洗净即可D、做好运输储藏的卫生管理答案：C9、标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、（）A、光洁B、柔软C、不粘手D、光亮答案：C10、符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D11、制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。A、350B、50C、150D、300答案：C12、蛋类铁的生物利用率很低，仅为（）。；A、约 6%B、约 2%C、约 7%D、约 8%答案：B13、制作贴饼子生坯要薄厚均匀、（）、成熟才能一致。A、大小相等B、小
11、而薄C、稍大D、偏小答案：A14、炼乳有奶香味和（），组织细腻,色白或淡黄。A、较好的弹性B、较好的流动性C、较差的流动性D、较好的凝固性答案：D15、使用轧面机轧面，有利于（C ）网络的形成。A、箱式B、立式C、自动D、柜式答案：C16、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、旺火B、慢火C、小火D、微火答案：A17、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、上海香粳稻B、云南接骨米C、马坝油占米二、判断题D凤台釉米答案：C18、制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益，（），建 立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间
12、B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整劳动关系答案：D19、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要（）。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A20、养麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。A、醋B、酱油C蒜泥D、以上均是答案：D21、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，修发23小时为宜。A、100B、20C、30D、10答案：A22、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）。A、糯米B、釉米C、粳米D、香米答案：C23、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌答案：B24、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，在
13、与三成冷水面坯揉和 在一起的面坯。A、10B、7C、9D、8答案：B25、制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、碰酵面C、俄酵面D、大酵面答案：D26、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A、小苏打B、发酵粉C、酵素D、酵种答案：D27、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。A、1:1B、4:1C、2:1D、1:2答案：B28、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）A、是构成机体组织的物质B、维持神经肌肉的正常兴奋C、维持体内酸碱平衡D、供给热能答案：D29、下列属于单糖的是（）。A、水苏糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：B30、煮制法的最高温度为（）。A、90 B、8
14、0C、105D、100答案：D31、炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、大小B、数量C、多少D、油温答案：D32、（）松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、筋力大B、弹力大C、韧性强D、韧性差答案：D33、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（）以保证称量效果。A、中心B、偏左C、任意位置D、偏石答案：A34、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、软糯、清润B、松酥、香甜C、柔软、松发D、松发、清润答案：A35、引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢答案：D36、米饭一般是指用大米与水或
15、配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。A、炳B、煮C、蒸D、以上都是答案：D37、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）A、随时转动锅B、码放生坯要先四周后中心C、不可经常转动锅体D、掌握火候和油温答案：C38、搓条时要用手掌跟按实（）不能用空掌心，否则不易搓匀。A、揉制B、擀制C、推制D、压制答案：C39、下列不是水调面坯的是（）。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是答案：D40、泡发觥鱼的卫生要求是;要漂洗净（）恢复原有的鲜味。A、碱味B、泥沙C、杂质D、油味答案：A41、下列用拧的技法制成生坯的是（）。A、盒子B、麻花C、油糕D、油条答案：B42、灶台容器盛装热油不要超过（）满
16、,端离时应垫布，并提醒他人注意，以 防烫伤事故发生。A、八成B、五成C、七成D、三成答案：B43、鲜肉粢毛团的馅心是用猪（）加入调味品和皮冻调制而成的。A、五花肉B、后腿肉C、猪外脊D、夹心肉答案：D44、刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下答案：D45、擀要求成品（），形态美观,整齐。A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、规格一致答案：D46、下列关于道德与法律说法正确的是（）A、道德与法律同时产生B、道德与法律适用范围相同C、法律比道德产生的晚D、道德比法律产生的晚答案：C47、我国人民总热量的（）是由碳水化合物提供的。A、 2030%B、 1020%C、 5070%D、 3040%答案：C48、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）。A、香米B、釉米C、粳米D、糯米答案：D49、不得流入市场的水产品是（）A、鲤鱼B、鳏鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D50、揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润A、吸水B、全面C形成D、进一步答案：D51、鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有（）。A、皂昔B、龙葵素C、秋水仙碱D、鼠昔答案：C52、糯性小米的色泽为（）或灰色。A、红色B、黄色C、桔红D、白色