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1、2009年 职 业 技 能 鉴 定 操 作 技 能 考 核 项 目 中 式 面 点 师 初 级 中 国 石 油 大 庆 职 业 技 能 鉴 定 中 心中 式 面 点 师 初 级 试 题 目 录 试 题 一、麻 花 试 题 二、饺 子 皮 试 题 三、白 皮 酥 试 题 四、芝 麻 烧 饼 试 题 五、刀 切 馒 头 试 题 六、豆 沙 包 试 题 七、猪 蹄 卷 试 题 八、草 帽 饼 试 题 九、水 煎 包（核 心 技 能 40%）（通 用 技 能 30%）（核 心 技 能 40%）（通 用 技 能 30%）（一 般 技 能 30%）（一 般 技 能 30%）（一 般 技 能 30%）（通
2、用 技 能 30%）（核 心 技 能 40%）中 式 面 点 师 初 级 试 题 组 合 目 录 组 合 一：1.水 煎 包 2.豆 沙 包 3.芝 麻 烧 饼 组 合 二：1.白 皮 酥 2.猪 蹄 卷 3.饺 子 皮（核 心 技 能 40%）（一 般 技 能 30%）（通 用 技 能 30%）（核 心 技 能 40%）（一 般 技 能 30%）（通 用 技 能 30%）组 合 三:L 麻 花（核 心 技 能 40%）2.刀 切 馒 头（一 般 技 能 30%）3.草 帽 饼（通 用 技 能 30%）试 题 一：麻 花(半 成 品)1、准 备 要 求(1)原 料 准 备：序 号 名 称 规
3、格 数 量 备 注 1 面 粉 g500 下 剂 子 约 重 150克 2 油 g75 制 作 5 个 3 水 g1504 酵 母 g55 发 粉 g56 白 糖 g100(2)工 具、/目 具 准 备：序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 软 刷 子 打.12 面 案 13 屉 布 12、操 作 考 核 规 定 及 说 明：(1)操 作 程 序 1)面 粉、酵 母、发 粉、油、水 和 成 面 团；2)将 醒 好 的 面 团 搓 成 麻 花：3)不 可 重 复 制 作。(2)考 核 规 定 说 明 1)如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2)考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目
4、 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算。(3)考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。(4)考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 麻 花 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：(1)准 备 工 作 Imin(不 计 入 考 核 时 间)(2)正 式 操 作 20min0(3)提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操
5、作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 试 题 名 称：麻 花 考 核 时 间：20min序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 交 叉 麻 花 形 45小 条 粗 细 不 均 每 个 扣 3 分；花 纹 大 小 不 均 每 个 扣 3 分；花 纹 不 足 7 个 每 个 扣 3 分 2 色 泽 色 泽 淡 黄 色 20色 泽 不 正 扣 1 0分；色 泽 黑 黄 扣 1 0分 3 个 头 均 匀 35个 头 不 均 匀 每 个 扣 3 分；两 端 开 扣 每 个 扣 3 分；成 品 粗 细
6、 不 均 扣 5 分 4现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 5安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 6考 核 时 限 翅 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码：80010000-
7、JL-24试 题 二：饺 子 皮(半 成 品)1、准 备 要 求(1)原 料 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g250 要 求 30个 皮 子 2 清 水 g100(2)工 具、尸 月 具 准 备：序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 平 杖 根 12、操 作 考 核 规 定 及 说 明：(1)操 作 程 序 1)和 面；2)下 剂；3)擀 皮。4)擀 制 成 品 30个。(2)考 核 规 定 说 明 1)如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2)考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算。(3)考 核 方 式 说
8、 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。(4)考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 饺 子 皮 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：(1)准 备 工 作 Imin(不 计 入 考 核 时 间)。(2)正 式 操 作 lOmirio(3)提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性
9、 别 试 题 名 称：饺 子 皮 考 核 时 间：lOmin序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 饺 子 皮 皮 子 均 匀 45饺 子 皮 不 均 扣 1 0分；直 径 不 够 8cmm扣 1 0 分；有 车 轮 印 每 个 扣 1 分 2 外 形 圆 形 20形 状 不 整 齐 扣 1 0分；不 圆 扣 10 分 3 质 量 皮 片 薄 厚 均 匀 35薄 厚 不 均 扣 10分；饺 子 皮 太 厚 扣 1 0分；太 薄 扣 1 0分；有 粉 粒 扣 5 分 4现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总
10、分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 5安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 6考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员:核 分 员:年 月 日编 码：80010000-JL-24试 题 三：白 皮 酥 1、准 备 要 求(1)原 料 准 备:序 号 名
11、称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g250 揪 成 约 重 40克 剂 子 2 猪 泊 g75 馅 心 15克 3 白 糖 g75 制 作 10个 白 皮 酥 4 各 种 果 脯 g255 熟 面 粉 g356 水 g75(2)工 具、|月 具 准 备：序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 萝 个 12 刮 板 个 13 走 槌 个 14 擀 杖 个 15 面 窠 个 16 烤 箱 个 12、操 作 考 核 规 定 及 说 明：(1)操 作 程 序 1)面 粉、油、水 和 成 水 油 面；2)面 粉、油 和 成 干 油 稣；3)包 酥、下 剂、成 型、熟 制。(2)考 核 规 定
12、说 明 1)如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2)考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算.(3)考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。(4)考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 白 皮 除 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：(1)准 备 工 作 Imin(不 计 入 考 核 时 间),(2)正 式 操 作 20min。(3)提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石
13、油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 试 题 名 称：白 皮 酥 考 核 时 间：20min序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 形 圆 整 齐 20形 状 不 规 范 扣 5 分；个 头 不 均 匀 扣 5 分；有 裂 纹 扣 1 0分 2 色 泽 色 泽 洁 白 20表 皮 不 洁 净 或 有 斑 点 扣 5分；色 泽 微 黄 扣 5 分；焦 蝴 扣 10 分 3 火 候 火 候
14、适 中 20火 大 或 火 小 扣 1 0分；火 候 不 均 扣 10分 4 质 量 制 品 酥 松 膨 起 25露 糖 每 个 扣 1 分；不 稣 扣 5 分：质 地 硬 扣 1 0分 5 口 味 酥 甜 可 口 15口 味 过 甜 或 过 轻 扣 5 分；有 异 味 扣 1 0分 6现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从
15、 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im i n 从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3mi n 停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码：80010000-JL-24试 题 四：芝 麻 烧 饼 1、准 备 要 求（1）原 料 准 备：序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g250 揪 成 约 重 80克 剂 子 2 酵 母 g5 制 作 5 个 3 发 粉 g54 油 g505 水.g856 芝 麻 g25（2）工 具、F月 具 准 备：序 号 名 称 规 格 数 量
16、 备 注 1 面 杖 根 12 溶 碱 器 皿 个 13 毛 刷 子 把 14 面 窠 15 烤 箱 台 12、操 作 考 核 规 定 及 说 明：（1）操 作 程 序 1）取 一 块 酵 母、发 粉 和 面 粉 和 成 面 团，施 碱 物 发；2）下 剂、沾 芝 麻、成 型、熟 制；3）不 可 重 复 制 作。（2）考 核 规 定 说 明 1）如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2）考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 纲 卷 比 例 进 行 折 算。（3）考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。（4）考 核 技
17、能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 芝 麻 烧 饼 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：（1）准 备 工 作 Imin（不 计 入 考 核 时 间）。（2）正 式 操 作 20min。（3）提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 试 题 名 称：芝 麻 烧 饼 考 核 时 间：20min序 号 考 核 项 目 评 分
18、 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 圆 而 均 匀 15不 圆 扣 1 0 分；大 小 不 均 扣 5 分 2 色 泽 色 泽 金 黄 20色 泽 浅 黄 扣 5 分；底 火 过 大 扣 5 分；色 泽 深 扣 1 0分 3 火 候 火 候 适 中 20火 候 过 大 或 欠 火 扣 1 0分；不 松 软 扣 1 0分 4外 焦 里 嫩，芝 麻 沾 均 匀 30外 不 焦 里 不 嫩 扣 8 分；芝 麻 沾 不 均 匀 扣 7 分；烤 时 芝 麻 脱 落 扣 5 分；有 硬 壳 或 表 皮 不 酥 扣 5 分 5 口 味 口 味 咸 杏 15
19、口 味 差 扣 7 分；有 异 味 扣 8 分 6现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分，严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日
20、编 码：80010000-JL-24试 题 五：刀 切 馒 头 1、准 备 要 求（1）原 料 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g250 切 成 重 约 60克 的 生 坯 2 酵 母 g5 制 作 5 个 3 发 粉 g54 水 适 量（2）工 具、F月 具 准 备：,户 等 名 密 规 格 数 量 备 注 1 溶 碱 器 皿 个 12 7 把 13 炉 灶 14 蒸 锅 15 案 板 2、操 作 考 核 规 定 及 说 明：（1）操 作 程 序 1）取 面 粉、酵 母、发 粉 和 成 面 团；2）切 剂；3）将 生 坯 入 屉，熟 制；4）不 可 重 复 制 做
21、。（2）考 核 规 定 说 明 1）如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2）考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算。3）考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。（4）考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 刀 切 馒 头 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：（1）准 备 工 作 Imin（不 计 入 考 核 时 间）（2）正 式 操 作 15mino（3）提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分
22、 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 考 核 时 间：15min 试 题 名 称：刀 切 馒 头 序 _TJ_考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 形 状 饱 满，线 条 明 显 25形 状 不 饱 满、大 小 不 一 扣 1 5分；线 条 不 明 显 扣 1 0分 2 色 泽 色 泽 洁 白 10 色 差 扣 扣 5 分；有 斑 点 青 沟 扣 5 分 3 火 候 熟
23、 透 不 欠 火 10 欠 火 扣 5 分；过 火 扣 5 分；4 质 量 起 发 暄 软 50质 地 硬 扣 3 0分；不 暄 软 扣 1 0分；过 度 无 弹 性 扣 1 0分；5 口 味 麦 香 味 浓 5 口 味 不 纯 正 扣 5 分 6现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规
24、 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码:8001()000-JL-24试 题 六：豆 沙 包 1、准 备 要 求（1）原 料 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g175 下 剂 35克 2 发 粉 g5 馅 心 30克 3 酵 母 g54 水 g355 豆 沙 馅 g150（2）工 具、用 具 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 尺 板 把 12 蒸 锅 12、操 作 考 核 规 定 及
25、说 明：（1）操 作 程 序 1）取 发 粉、酵 母 加 放 面 粉 和 成 面 团，加 放 适 量 的；2）下 剂、制 皮、包 馅、成 型；3）将 生 坯 人 屉，蒸 制；4）不 可 重 复 制 作。（2）考 核 规 定 说 明 1）如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2）考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算。（3）考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。（4）考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 豆 沙 包 掌 握 的 熟 练 程 度。3 考 核
26、时 限：（1）准 备 工 作 Imin（不 计 入 考 核 时 间）。（2）正 式 操 作 15mjn0（3）提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 考 核 时 间：15min 试 题 名 称：豆 沙 包 序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 形 椭 圆 1()形 差 扣 5
27、 分；大 小 不 均 匀 扣 5 分 2 色 泽 色 洁 白 10色 差 扣 5 分；有 斑 点、青 沟 扣 5 分 3 火 候 熟 透 不 欠 火 20欠 火 扣 1 0 分;过 火 扣 10 分；4 质 量 暄 软 不 粘 50质 地 硬 扣 3 0分；不 暄 软 扣 1 0分；过 度 扣 1 0分 5 口 味 香 甜 10口 味 不 足 扣 5 分；有 异 味 扣 5 分；6现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分
28、中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码:80010000-JL-24试 题 七：猪 蹄 卷 1、准 备 要 求(1)原 料 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g250 揪 成 重 约 60克 剂 子 2 酵 母 g5 制 作 5 个 3 发 粉 g54 油 g155 水
29、g100(2)工 具、用 具 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 汪 1 尺 板 把 12 软 毛 刷 子 打.13 小 擀 杖 个 14 炉 灶 15 蒸 锅 16 面 案 12、操 作 考 核 规 定 及 说 明：(1)操 作 程 序 I)取 发 粉 酵 母 面 粉 和 成 面 团；2)下 剂、成 型；3)将 生 坯 入 屉、熟 制；4)不 可 重 复 制 作；(2)考 核 规 定 说 明 1)如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2)考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算。(3)考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作
30、过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。(4)考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 猪 蹄 卷 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：(1)准 备 工 作 Imin(不 计 入 考 核 时 间)。(2)正 式 操 作 15min0(3)提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 试 题 名 称：猪 蹄 卷 考
31、 核 时 间：15min序 _n_考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 形 似 猪 蹄 25大 小 不 均 匀 扣 5 分；形 状 不 像 扣 20 分 2 色 泽 色 泽 洁 白 10 色 差 扣 5 分；有 斑 点、青 沟 扣 5 分 3 火 候 熟 透 不 欠 火 10 欠 火 扣 5 分;过 火 扣 5 分 4 后 晕 起 发 暄 软 50死 硬 不 暄 软、青 沟 多 扣 3 0 分；欠 起 发 扣 1 0分；过 度 扣 1 0分 5 口 味 口 味 纯 正 5 口 味 不 正 扪 5 分 6现 场 操 作 合 理
32、 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码：80010000-JL-24试 题 八：草 帽 饼 1、准 备
33、要 求(1)原 料 准 备：序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g200 下 剂 160克 2 油 g50 制 作 2 张 3 水 g120(2)工 具、用 具 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 擀 面 杖 a 12 软 毛 刷 子 把 13 平 锅 台 14 油 案 个 12、操 作 考 核 规 定 及 说 明：(1)操 作 程 序 1)招 和 好 的 面 团，下 剂；2)平 锅 烧 热，熟 制；3)不 可 重 复 制 作。(2)考 核 规 定 说 明 D 如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2)考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组
34、 卷 比 例 进 行 折 算。(3)考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。(4)考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 草 帽 饼 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限:(1)准 备 工 作 lmin(不 计 入 考 核 时 间)。(2)正 式 操 作 20min。(3)提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能
35、 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 试 题 名 称：草 帽 饼 考 核 时 间：20min序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 外 形 形 似 草 帽 20不 圆 扣 5 分；形 状 不 像 或 花 纹 提 不 起 扣 1 0分；形 状 较 像 扣 5 分 2 色 泽 色 泽 金 黄 20色 泽 淡 黄 或 色 白 扣 1 0分；色 泽 深 扣 1 0分 3 火 候 熟 透 不 欠 火 10 欠 火 或 过 火 扣 10分 4 质 量 层 次 清 晰 35层 次 少 扣 5 分；层 次 不 清 扣 1
36、0分：层 次 没 有 扣 20 分 5 口 味 筋 抖 柔 软 15不 筋 抖 扣 1 0分；不 柔 软 扣 5 分 6现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 揩 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作：失 径 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m
37、in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码：80010000-JI-24试 题 九：水 煎 包 1、准 备 要 求(1)原 料 准 备:序 号 名#:规 格 数 量 备 注 1 面 粉 g150 揪 成 重 约 25克 剂 子 2 馅 心 g200 用 馅 尺 抹 入 25克 馅 心，制 作 10个 水 煎 包 3 酵 母 g54 发 粉 g55 水 g70(2)工 具、用 具 准 备:序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 擀 面 杖 个 12软 毛 刷 子 把 13 N 板 把 14 平 锅 式 电 铛 台 15 面 案 12、操 作 考 核 规 定
38、及 说 明：(1)操 作 程 序 1)取 面 粉、酵 母、发 粉 和 成 面 团；2)下 剂，制 皮，包 入 馅 心；3)将 生 坯 摆 入 平 锅，熟 制；4)不 可 重 复 制 作。(2)考 核 规 定 说 明 1)如 操 作 违 章，将 停 止 考 核。2)考 核 采 用 百 分 制，考 核 项 目 得 分 按 组 卷 比 例 进 行 折 算(3)考 核 方 式 说 明：实 际 操 作；以 操 作 过 程 与 操 作 标 准 进 行 评 分。(4)考 核 技 能 说 明：本 项 目 主 要 考 核 考 生 对 制 作 水 煎 包 掌 握 的 熟 练 程 度。3、考 核 时 限：(1)准
39、备 工 作 lmin(不 计 入 考 核 时 间)o(2)正 式 操 作 20min。(3)提 前 完 成 操 作 不 加 分，超 时 操 作 按 规 定 标 准 评 分。4、评 分 记 录 表中 国 石 油 天 然 气 集 团 公 司 职 业 技 能 鉴 定 统 一 试 卷 中 式 面 点 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表 现 场 号 工 位 性 别 试 题 名 称：水 煎 包 考 核 时 间：20min序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 I 外 形 形 似 饺 子 15形 差 扣 5分；不 整 齐 扣
40、 5 分；底 部 没 朝 上 扣 5 分 2 色 泽 表 面 部 色 白 底 金 黄 20色 不 白 扣 10分；底 部 无 金 黄 色 扣 10分 3 火 候 熟 透 不 欠 火 20欠 火 扣 5 分；火 大 扣 5 分；没 淋 油 扣 10分 4 质 量 表 面 松 软，底 酥 脆 25底 不 酥 脆 扣 5 分；面 糊 多 或 少 扣 5 分；裂 口 或 没 汤 扣 5 分；表 面 硬 扣 10分 5 口 味 馅 心 鲜 香 20不 鲜 香 扣 5 分；有 异 味 扣 10 分；有 碱 味 或 酸 味 扣 5 分 6现 场 操 作 合 理 用 原 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 现 场 卫 生 卫 生 差 从 总 分 中 扣 5 分 7安 全 文 明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一 项 规 定 从 总 分 中 扣 5 分；严 重 违 规 停 止 操 作；失 饪 不 得 分 8考 核 时 限 超 时 每 超 时 Im in从 总 分 中 扣 5 分；超 时 3m in停 止 操 作 合 计 100考 评 员：核 分 员：年 月 日 编 码：80010000-JL-24