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1、中式面点师中级试题+答案1、叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。A、推B、摊C、折D、按答案：C2、储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、 10%-15%B、 20%-125C、 30%40%D、 60%65%答案：D3、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电麻D、电击答案：D4、调制物理膨松面坏，面粉（）A、必须洁白B、必须过萝C、不必过梦D、必须筋力强答案：B5、对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥类好答案：B6、制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手 （）提褶收口，成圆形包子。
2、A、拇指和食指B、中指和食指D、棕红答案：D52、下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A53、制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕 卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、 IminB、 3minC、 10 minD、 50 min答案：c54、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A、1%5. 5%E、 6% 12%F、 13%13.5%G、 10%15%答案：C55、下列说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设
3、备应有警示标志答案：D56、下面是红色的抽象联想的一组是（）。A、热情、危险B、活力、光明C、安全、希望D、新鲜、严肃答案：A57、下列选项中（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产答案：C58、制作白皮酥的开酥方法是（）A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥答案：A59、制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油 150goA、 100gB、 600gC 500gD、 300g答案：c60、下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C
4、、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C61、环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。A、充实美B、整体美C、旋转美D、和谐美答案：C62、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、 150%答案：D63、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营 养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：B64、上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后答案：C65、制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成
5、形一熟制。A、揉面一搓条一发酵一上馅B、发酵一揉面一搓条C、发酵一对碱一揉面一搓条D、发酵f对碱一搓条一上馅答案：C66、八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬D、不要破坏碗内的图案答案：D67、嶂娜在气温（）时最活跃。A、812B、14 22C、1824D、2432答案：D68、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D69、制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去杂质答案：B70、小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。A、黄油酥B、蛋油面
6、C、水油面D、士干酥答案：C71、在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A72、蜂螂在（）下30min即可被冻死。A、0B、-5 CC、-10D、-15答案：B73、现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C74、马铃薯亦称土豆，性质（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、软糯细腻D色泽鲜明答案：C75、调制生化膨松面还的方法有：矶、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥 发酵法三种工艺方法。A、酸奶B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、泡打粉答案：B76、货真价实是（）的重要组成部分。A、职业道德B、社会公德C、公平交易D、
7、注重信誉答案：A77、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C78、下列（）是用叠的方法制成的面点品种。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包答案：C79、制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。A、120140B、130150C、160170D、180190答案：C80、制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。A、2cmB、4cmC、5cmD 6cm答案：A81、制作
8、猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。A、正确B、错误答案：B82、黄曲霉毒素耐热力强，在100。高温下加压才有可能被破坏。（）A、正确B、错误答案：B83、奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。（）A、正确B、错误答案：A84、制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（）A、正确B、错误答案：A85、保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（）A、正确B、错误答案：A86、食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A、正确B、错误答案：A87、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误答案：A88、豆沙包的制作要点：
9、醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要 适当。（）A、正确B、错误答案：A89、保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）A、正确B、错误答案：A90、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（）A、正确B、错误答案：A91、熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受 热。（）A、正确B、错误答案：B92、用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口 感软糯适口。（）A、正确B、错误答案：A93、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）A、正确B、错误答案：A94、蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（）A、正确B、错误答案：B95、蔬菜类是
10、果糖的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B96、大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。（）A、正确B、错误答案：A97、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A98、酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（）A、正确B、错误答案：B99被火烧伤时，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一 点治烧伤的药。（）A、正确B、错误答案：B100、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。（）A、正确B、错误答案：A101、成本毛利率又称成本率。（）A、正确B、错误答案：B102、某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率成为40%,（）A、正确
11、B、错误答案：A103、食物的消化过程是由胃部开始的。（）A、正确B、错误答案：B104、生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道 香醇可口的特性。（）A、正确B、错误答案：A105、核桃的成熟期为57月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）A、正确B、错误答案：B106、桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（）A、正确B、错误答案：B107、用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）A、正确B、错误答案：B108、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）A、正确B、错误答案：B109、在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比才能达到最佳燃烧状 态。（）A、正确B、错
12、误答案：A110、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事 员，应暂时调离厨房工作。（）A、正确B、错误答案：Ac食指和无名D、拇指和中指答案：A7、粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。A、腐烂B、发霉C、发芽D、湿度增加答案：C8、成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B9、制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。A、 50cmB、 40cmC 30cmD 10cm答案：D10、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差答案：A
13、11、供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B12、麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、麻油C、鸡蛋D、黄油答案：B13、下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭服药C、鸡蛋D、调味品答案：B14、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B15、烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。A、辐射和对流B、对流和传导C、辐射和传导D、辐射、传导和对流答案：D16、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）
14、。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D17、用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）OA、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D18、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A19、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半成品数量D、成品数量答案：D20、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半华完全性C、不完全性D、劣质答案：A21、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配 合（）等手法使用。A、抻、切B、切、
15、包C、包、捏D、叠、推答案：C22、制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中, 上蒸锅蒸熟。A、 200gB、 100gC、 450gD、 500g答案：D23、制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响 起发。A、要用力搅拌B、要快速搅动C、只能抄拌，不能搅拌D、只能搅排，不能抄排答案：C24、成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B25、下列对维生素B1,的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、促进儿童生长发育B、预防和治疗脚气病C、预防和治疗癞皮病D、促进糖类的代谢答案：C26、下列选项中（）是产品定
16、价程序之一A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A27、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚D、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A28、水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过梦放入盆中，加入精盐，将水烧开 倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖炳（）oE、 15minF、 5minG、 20minD 25 min答案：B29、粗盐是从海水中（）的食盐晶体。A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、蒸播制得答案：A30、下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进
17、体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A31、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、算账B、决策C、预测D、控制答案：A32、工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C33、饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（） 和一定彻性的饭坯。A、黏性、辨性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、幼性、弹性答案：C34、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A、 003g/kgB、0. 05g/kgC、0. 5g/kgD、0. 15 g/kg答案：A35、下列选
18、项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A36、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A37、食盐按加工程度不同可分为（）。A、粗盐、洗涤盐、再制盐B、原盐、井盐、油盐C、海盐、池盐、矿盐D、原盐、井盐、再制盐答案：A38、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B39、我国著名的京东板栗产于（）。A、山东省秦安B、辽宁省丹东C、河南省确山县D、北京西部燕山山区答案：D40、下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、
19、A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B41、烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（）。A、掌握相同的火力B、底火和面火的火力C、愿火和小火的火力D、分出不同阶段的火力答案：D42、捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐答案：A43、水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。A、 150gB、 125gC、 100gD、 175g答案：B44、在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B45、下列选项中属于直接
20、安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A46、鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是（）.A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供然需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：C47、炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、小火翻炒C、中火炳制D、急火快炒答案：B48、用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g,上锅蒸（）。A、 50minB、 lOminC 90minD 120 min答案：c49下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D50、年制像生雪梨，生油应烧到150160,将果坯放入油锅中，炸至（） 色。A、洁白B、浅黄C、金黄D、棕红答案：C51、牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、淡红B、鲜红C、暗红