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1、中式面点师习题+答案1、食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。A、很高B、很多C、很低D、很浓答案：C2、玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。A、浆状B、团状C、块状D、稠状答案：B3、铛是用来制作各种饼类食物的（）加热设备,按热能来源分电饼铛和普通 （D）饼铛二。A、糕点B、西点C、面点D、饭点答案：C4、下列适宜单手杖制成的面皮是（）A、春卷皮B、水饺皮C、炸糕皮D、烧麦皮答案：B5、面点原料贮存过程的卫生要求是（D）A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是答案：D6、蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、油酥面坯B、层酥面坯52、
2、风味米饭是在普通米饭的基础上（）或米菜混制,或糯米与荤素配料、 甜味配料制成的一类米饭。A、再混合B、再加工C、再加热D、再调味答案：B53、食品安全法规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用（）标 识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字答案：B54、黄油酥调制好应放入平盘进行（）待用。A、通风B、加热C、醒发D、冷冻答案：D55、（）餐饮具不可重复使用。A、一次性B、玻璃C、不锈钢D、磁器答案：A56、中国居民膳食指南中要求多种食物是指（）和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是答案：D57、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（）做到科学合理、安全
3、可4 0A、内容B、宗旨C、依据D、条件答案：B58、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）多和肝脏。A、血液B、皮肤C、肾脏D、卵渠答案：D59、制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可。A、保护B、保持C、保存D、保障答案：D60、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。A、铁B、锌C、钙D、磷答案：C61、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。A、香米B、沁州黄C、贡米D、小站米答案：B62、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。A、点心B、蛋糕C、面包D、烙饼答案：D63、蔬菜在洗涤前应先弃除（）然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C
4、、有病斑菜叫D、以上都是答案：D64、劳动者连续工作（），享受带薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上答案：B65、触电形式有（）。A、接触触电、非接触触电B、人为触电、偶然触电C、单相触电、两相触电、三相触电D、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电答案：D66、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A67、职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力答案：D68、下列品种中（）不是用温水面坯制作的。A、抻面B、合子C、蒸饺D
5、、家常饼答案：A69、（）制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。A、油酥面坯B、层酥面坯C、矶碱盐面坯D、玉米面坯答案：D70、鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、脂肪多B、质老C、细嫩D、筋多答案：C71、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口（） 黏糯。A、酥脆B、润滑C、松软D、酥松答案：B72、生物性污染是指（）的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是答案：C73、谷类中淀粉的含量在（）。A、70%B、20%C、10%D、5%答案：A74、馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的 心子。A、米面等B、杂粮类C、面粉
6、类D、米类答案：A75、擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。A、可塑性B、酥脆性C、造型性D、分层性答案：A76、饭皮面坯的特性是;有黏性、（）和一定的韧性。A、可塑性B、可造性C、成型性D、可持性答案：A77、苦养又称勒粗养麦,壳厚、（）。A、子实略甜B、子实略苦C、子实略辣D、子实略酸答案：B78、遵纪守法包括（）知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、宣法B、普法C、听法D、学法答案：D79、为了保证食品安全，保障（）身体健康和生命安全，制定中华人民共和 国食品安全法。A、农民B、公众C、学生D、工人答案：B80、烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。A、220B、170C、160D、15
7、0答案：A81、（）中华人民共和国劳动法规定,劳动者连续工作两年以上的，方可 享受带薪年休假A、正确B、错误答案：B82、（）面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误答案：B83、（）道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为 规范。A、正确B、错误答案：B84、（）煮制小米南瓜粥时,米和南瓜同时下锅。A、正确B、错误答案：B85、（）公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范A、正确B、错误答案：A86、（）苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱A、正确B、错误答案：B87、（）咸馅原料的成形主要是泥茸状。A、正确B、错误答案：B88、（）中华人民共和国劳动法共有11
8、章107条A、正确B、错误答案：B89、（）食品污染对人体的危害很大，比如急慢性中毒、致癌、致突变的作 用。A、正确B、错误答案：A90、（）制作馅心原料成形的刀法主要有;切、剁、斩、排、砸等刀法。A、正确B、错误答案：B91、（）干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确，出料率高。A、正确B、错误答案：B92、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B93、（）用压榨鲜酵母调制生物膨松面坯时，不能与盐、高浓缩的糖液、油 脂直接接触。A、正确B、错误答案：A94、（）烤的主要成品特点是：口感绵软，形态美观A、正确B、错误答案：B95、（）小站稻产于天津市南郊区
9、小站一带A、正确B、错误答案：A96、（）两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。A、正确B、错误答案：A97、（）小米一一金米产于山东省金乡县马坡一带A、正确B、错误答案：A98、（）层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。A、正确B、错误答案：A99、（）山药粥的成品特点是:滑润爽口，色泽灰暗A、正确B、错误答案：B100、（）米粉类面坯无韧性和可塑性，可包少卤的馅心，吃口平滑、黏糯。A、正确B、错误答案：BC、擘酥面坯D、水调面坯答案：D7、敬业就是用一种（）的态度对待自己的工作。A、按时上班B、不请事假C、恭敬严肃D、按时下班答案：C8、中华人民共和国劳动法规定劳动者应当
10、完成任务,提高职业技能，遵 守劳动纪律和（）。A、职业道德B、家庭道德C、社会道德D、婚姻道德答案：A9、生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。A、冷却法B、煮英法C、加热法D、浸润法答案：B10、制作水煎包的馅心以（）为宜。A、软馅B、硬馅C、甜馅D、素馅答案：A11、冷水面坯的特性是（）、韧性和延伸性。A、有弹性B、黏性大C、筋性小D、伸展性答案：A12、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素KB、维生素DC、维生素ED、维生素A答案：B13、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）、加强 协作。A、克己奉公B、相互学习C、积极进取D、学法用法答案：B1
11、4、餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。A、人工B、燃料C、利润D、原料答案：C15、目前我国多数人总热量的（）是由碳水化合物提供的。A、 1020%B、 3035%C、 5070%D、 2030%答案：C16、用活性干酵母菌调制面坏时，夏季一般应使用（）A、凉水B、热水D、沸水C、温水答案：C17、小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、糯性B、干性C、粳性D、湿性答案：A18、生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（） 湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、亮度B、热度C、光度D、温度答案：D19、货真价实是（）的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C
12、、社会公德D、职业道德答案：D20、用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过（）为宜。A、6B、4C、5D、12答案：D21、煎制水煎包的温度以（）为宜。A、130140B、160180cC、120130cD、140150答案：C22、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。A、湿度B、汽度C、干度D、水度答案：A23、小米面发糕的成熟法是（）。A、烙制法B、模具法C、烤制法D、蒸制法答案：D24、醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入（） 状态。A、恒温B、开启C、停止D、休眠答案：A25、下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。A、筱麦B、大米C、高粱D、玉米答案：D26、玉
13、米面可调制成团状和（）两种面坯类型。A、稠状B、块状C、浆状D、糊状答案：D27、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有（）A、黏润感和软糯感B、松酥感和酥脆感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和软糯感答案：A28、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需 要的生物学过程。A、营养物质B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：A29、沁州黄小米具有圆润、晶莹（）、松软甜香的特点。A、蜡白B、蜡黄C、色黄D、色白答案：B30、蒸制面点制晶时,蒸锅中的水量（），易使制品瘪变形，色泽暗淡。A、较多B、过多C、较少D、过少答案：D31、某明星为某食品产品代言，结果证
14、实该食品不符合食品安全标准，由此 对消费者造成的损失该明星应承担（）A、刑事责任B、行政责任C、公平责任D、连带责任答案：D32、用鱼肉制馅均需去头、（）再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是答案：D33、擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是（）A、橄榄棍B、单手杖C、双手杖D、大通心槌答案：D34、米粉面坯适宜制作（）等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是答案：D35、膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。A、内容B、质量C、数量D、品种答案：B36、下列属于维生素E的生理功能的是（）A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是答案：D37、膳
15、食制度是把全天需要的（）按一定的次数，一这时间一定数量，质量分 配到各餐的一种制度。A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D38、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。A、箱体B、固体C、蒸汽D、液体答案：C39、桂花酱以色泽（）、有柱花盐读的芳香味、无火祭物者为住。A、白色B、红色C、金黄D、浅黄答案：C40、下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。A、0储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D41、用菠菜制馅，需先经焯水，然后（）方可切碎制馅之用。A、调味B、加盐C、过凉D、挤去水分答案：D42、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。A、放
16、入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D43、调制300克小米团状面坯,需用温水（）为宜。A、 250 克B、 150 克C、 500 克D、 100 克答案：B44、烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。A、传导B、交流C辐射D、对流答案：A45、维生素A又称（）。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸答案：A46、蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品（）.独具风味。A、膨松、坚实B、膨松、柔软C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：B47、触电急救方法是迅速脱离电源、（）进行人工呼吸等。A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、拨打急救电话答案：D48、糯米的硬度（人黏性（）、胀性（）。A、中等小大B、大小大C、大中等小D、低大小答案：D49、制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）。A、维生素B1B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：A50、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜。A、140170B、240280C、180200D、200220答案：C51、青棵炒面是将青棵先（）然后再磨粉。A、晾晒B、晒干C、炒熟D、擀碎答案：C