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1、可编辑-过-线-中式烹调师初级理论知识试卷中式烹调师初级理论知识试卷注注意意事事项项1、考试时间 90 分钟。考证号国家职业资格技能鉴定试题9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼10.属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。(A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的()为捕获旺季。(A)56 月 (B)78 月 (C)89 月 (D)1011 月12.干料原料中()最适合使用油发。准名姓点考区二、二、考-超2、请首先按要求在试卷的标封
2、处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参-、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。-13.在一般情况下香菇适合()的涨发方法。-4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。-(A)冷水 (B)热水 (C)沸水 (D)冰水-题型第一部分第二部分总分总分人14.净料成本核算公式是()。-准(A)净料重量=毛料总量净料单位成本-得分-(B)净料单位成本=毛料总值净料重量-(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)下脚废料总值-得分(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量-15.制作爆炒腰花 l0 份，每份耗净猪腰
3、 l50 g，其猪腰净料率为 75，需采购的鲜不评分人-腰子是()。-一、一、单项选择（第单项选择（第 1 1 题题8080 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg-的括号中。每题的括号中。每题 1 1 分，满分分，满分 8080 分。分。）16.制作“烩蹄筋”3 份，每份用水发蹄筋 600 g，蹄筋涨发率为 400，需干蹄筋-1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。()。-题-(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼(A)350g (B)400g (C)450g (
4、D)500g-17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种-2.家畜肉中用得最多的部分是()组织。-方法。-(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼-(A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品-3.视觉检验是观察原料的()。答18.微生物与食品有()的关系。-(A)腐败程度 (B)结缔组织 (C)弹性和韧性 (D)外表特征-(A)亲密 (B)有好 (C)相互 (D)密切-4.西红柿属于()蔬菜类。-(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。-5.烹饪原料中()属非家畜肉。(A)低温 (B)高温 (C)冷
5、冻 (D)适温-生 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉20.食品的 pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是-6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。()。-(A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色(A)1537 (B)4572 (C)83101 (D)115146-7.鸭的种类按用途分()鸭。21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的-(A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼生长。-考-用(A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D)食用菌
6、-8.蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。-(A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气室(A)铅中毒 (B)夜盲症 (C)食物中毒 (D)传染病-3可编辑23.一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。(A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味24.使用味精最适宜的温度为()。(A)4060 (B)80100 (C)7090 (D)10012025.苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。(A)增加食欲 (B)去除异味 (C)去腥解腻 (D)帮助消化26.在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。(A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参
7、 (C)清蒸鲫鱼 (D)宫爆鸡丁27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。(A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质(C)调料的口味 (D)调料的变化28.引起液体调料腐败变质的原因是()。(A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (C)水分流失 (D)调料的品质29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡()左右即可使用。(A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h30.黄油常用于西餐和()制菜肴。(A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤31.原料经焯水后会发生()变化。(A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩32.除去烹
8、调原料异味的初步熟处理方法是()。(A)煮 (B)沸水 (C)汽蒸 (D)远红外33.根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。(A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡34.在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。(A)葱烧海参 (B)葱烧牛肉 (C)回锅肉 (D)清炒虾仁35.要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。(A)口味 (B)质地 (C)形状 (D)色泽36.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。(A)质嫩 (B)质差 (C)质硬 (D)植物性原料37.汽蒸时要保持烹调原料形体的()。(A)颜色 (B)老嫩 (C)大小 (D)完整38.走红可
9、分为过油走红和()走红。(A)水煮 (B)汤汁 (C)汽蒸 (D)腌制39.制作虎皮肘子是利用()走红。(A)添加剂 (B)茶叶 (C)过油 (D)蜂蜜40.在烹调中使用的最高温度为()。(A)200 (B)300 (C)240 (D)35041.利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。(A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min42.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量()的分子处。(A)较低 (B)较高 (C)一般 (D)平衡43.辐射只能把()传递到原料的表面。(A)能量 (B)热量 (C)热能 (D)光波44.使用微波炉时应采
10、用()的方法，以保持水分。(A)低温加热 (B)封闭 (C)高温加热 (D)短时间加热45.制作()是以蒸汽为传热媒介的。(A)水煮肉片 (B)清蒸鲤鱼 (C)西湖醋鱼 (D)奶汤鸡脯46.在常压下，水的最高温度可达()。(A)100 (B)150 (C)200 (D)18047.食用油的导热性比水好，()性能强。(A)散热 (B)储热 (C)蒸发 (D)挥发48.制作盐焗是采用（)物质作为传热媒介的。(A)固体 (B)液体 (C)辐射 (D)空气49.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的()。(A)艺术性 (B)创造性 (C)经验性 (D)实践性50.刀的种类很多，按形状分为()三种。(
11、A)小方刀、批刀、方头刀 (B)批刀、方头刀、仰脸刀(C)仰脸刀、小方刀、批刀 (D)圆头刀、方头刀、仰脸刀51.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。(A)批刀法 (B)拉刀法 (C)直刀法 (D)斜刀法52.“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。(A)平刀法 (B)拉刀法 (C)抖刀法 (D)推刀法53.花刀块烹饪原料经加热后具有一定()的造型。(A)技术 (B)优美 (C)菜肴 (D)形状54.经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。(A)棱形 (B)麦穗花刀 (C)滚料 (D)斧头55.配菜就是根据菜肴()的要求合理搭配。(A)色和形 (B)质和色 (C)质和量 (D)形和量56.菜肴的
12、()在很大程度上是由配菜来确定的。(A)数量 (B)蛋白质 (C)营养价值 (D)食用价值-可编辑-过-线-57.配菜是确定菜肴质量的决定()。(A)影响 (B)因素 (C)环节 (D)数量58.作为一名厨师，应能够运用现代()的基础理论与基本原理指导配菜。(A)烹饪学 (B)营养学 (C)美学 (D)卫生知识59.以水为导热体的烹调方法有()。(A)烧、扒、煎、贴 (B)汆、煮、炒、熘 (C)烩、爆、扒、炒 (D)汆、烩、扒烧72.生拌主要用于()原料。(A)鲜黄花菜 (B)鱼 (C)肥肠 (D)茄子73.制作()需用炝的烹调方法。(A)夫妻肺片 (B)蒜泥自肉 (C)葱辣大虾 (D)海米炝
13、芹菜74.适合于醉腌的原料是()。(A)海螺 (B)蛏子 (C)海参 (D)河蟹75.熏主要适用于()原料。考证号准名姓点考区考-60.清炒方法正确的解释是：()。超(A)动物性 (B)植物性 (C)海藻性 (D)菌性-(A)清炒就是口味清淡的烹调方法-76.制作的冻制品具有清澈透明、()、口鲜味醇等特点。-(B)清炒就是色泽清淡的烹调方法-(A)软嫩爽口 (B)软韧滑润 (C)软嫩滑爽 (D)松软滑润-(C)清炒就是无调料只有主料的烹调方法-77.酱菜常用酱油、糖色或()进行着色。-(D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法-准(A)番茄酱 (B)红曲米 (C)色素 (D)红花粉-
14、61.油焖五香方法所适应的原料是()。-78.制作()需要用白煮的烹调方法。-(A)土豆 (B)肘子 (C)冬笋 (D)莴笋-(A)水煮牛肉 (B)五柳青鱼 (C)盐水虾 (D)脆皮鸡-62.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫()。-79.()适用于煮的烹调方法。-(A)清炒 (B)抓炒 (C)干炒 (D)生炒-(A)鸡、豆腐 (B)鸭、白菜 (C)白肉、竹笋 (D)鸡、鸭不63.油爆忌用()调料。-80.咕噜肉是()风味的代表菜。-(A)深色 (B)无色 (C)辣味 (D)甜味-(A)四川 (B)山东 (C)广东 (D)淮扬-64.糟熘操作关键在于()的选用。-得分-(
15、A)原料 (B)糟香 (C)糟酒 (D)配料-评分人-题65.制作()是干炸的烹调方法。-二、判断题（第二、判断题（第 8181 题题100100 题。将判断结果填入括号中，正确的填“”题。将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的，错误的-(A)网油鸡卷 (B)豆皮百花卷 (C)炸响铃 (D)豆皮虾卷-填“”填“”。每题。每题 1 1 分，满分分，满分 2020 分。分。）-66.制作“南煎丸子”是采用()的烹调方法。-()81.烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干-(A)煎烧 (B)煎熘 (C)干煎 (D)煎焖-类；二是按商品学的体系分成若干类。-67.采用干煎烹
16、调方法的菜肴是()。答-(A)糟煎黄鱼 (B)南煎丸子 (C)拖煎鲈鱼柳 (D)煎蒸比目鱼()82.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。-68.在烹调中焖与烧的区别是()。()83.鱼唇是鳐类唇部的干制品。-(A)焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火()84.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重-(B)焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火()85.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，-生(C)焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间甚至危害食用者的健康。-(D)焖是中火烧开，烧是大火转小火()86.调味时因原料的不同而采用不同的方法。-69.烩菜不同于汆，汤
17、与原料的比例一般为()。()87.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者-(A)1：1 (B)1：2 (C)1：3 (D)2：1不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。-考70.制作()是采用氽的烹调方法。()88.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。-(A)水煮肉片 (B)凤凰鱼片汤 (C)砂锅鱼头 (D)清炖羊肉()89.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。-71.涮最大的特点是主料()。()90.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要-(A)质老 (B)鲜嫩 (C)肥嫩 (D)无异味求的过程。-可编辑()91.炸油是把经加工整理的烹调原料，
18、在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。()92.汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。()93.对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。()94.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。()95.烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()96.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。()97.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。()98.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。()99.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。()100.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。-