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1、中式烹调师（初级）考试题库一.单选题1.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4%；1.5 小时B、0.4%；1 小时，C、0.2%；1.5 小 时 一D、0.2%；1 小时2.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、一 63.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）;4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用4.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟5.糟熠三白中必须用的调味料是()。(B)A
2、、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉6.烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮7.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果8.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。(B)A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类9.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为4 5%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1210.需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉
3、水入锅D、碱水入锅11.成年人体内的必需氨基酸为（）。（B）A、7种B、8种C 9种D、10 种12.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯13.（）是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活14.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白15.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例16.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、
4、先洗后切D、只洗不切17.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（）,二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润18.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发19.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。（C）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色20.成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种21.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5 分钟，然后用清水冲洗净()。(D)A、泥土B、杂质C、盐
5、水D、虫卵22.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。(C)A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒23.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪24.以假种皮为食用对象的水果是()。(D)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼25.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支26.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。(C)A、花卉类B、树木类C、植物类D、
6、实物类27.口蘑中最名贵的是()。(D)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑28.属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇29.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D)A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参30.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C)A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主31.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥32.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态33.鸡烫泡烟毛，
7、冬天水温为()一80。(C)A、60 B、70 C、75 D、80 34.下面四者中以（）热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜35.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思 路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期36.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的 油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原 料加热至脆。（B）A、110160B、140-180 C、160-200 D、180 21037.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线38.猪夹
8、心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。(D)A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸39.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0以下B、15以下C、30左右D、60。以上40.()为蟹类的腐败变质现象。(A)A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物41.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪42.一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒
9、43.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()(A)A、料酒B、胡椒粉r 土 卜J 、rritD、糖44.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。(C)A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐45.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)A、皂素B、亚麻苦背C、苦杏仁昔D、龙葵碱46.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()0(D)A、制度B、目标C、条例D、总和47.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。(D)A、小麦B、大麦C、大米D、花生48.咖哩粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度49.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B
10、)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、局汤50.白卤水中大都不放显色调味品及()。(B)A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米51.产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场52.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出内脏，洗净。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖53.几种食物混合食用时、能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解54.()不是造成油泡菜式泻荧的原因。(D)A、调爽时没
11、有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟55.道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验56.以下属于非标准刀法的是()(A)A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法57.声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人58.锌含量最高的食物是()。(D)A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎59.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香60.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压
12、喷射机 四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机61.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理62.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%63.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利64.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的65.500克面粉（3 元/千克）做 20个豆
13、沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千 克）做 15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1266所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料67.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花68.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。(D)A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透69.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D)A、1小时B、2小时C、半小
14、时D、6小时70.非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色71.琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀72.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。(D)A、义务B、权利C、善恶D、利益73.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果74.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多75.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。(D)A、具有水调面的筋性和
15、延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性76.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水77.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅78.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态79.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C
16、、牛奶凝固后D、炒制过程中分次80.XO酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏81.水煮牛肉的烹饪方法是（）。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧82.（）原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5 分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜83.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果84.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前85.本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，
17、还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳86.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗87.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状88.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之()篇。(A)A、本味B、饮食C、食林D、饮膳89.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼 类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最 高。(B)A、磷B、钙C、碘D、钠90.粤菜料头中煎封
18、料是:()。(C)A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米9 L对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰92.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。(C)A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比93.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(B)A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤94.属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、鲫
19、鱼C、银婚D、簸鱼95.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()o(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本96.把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是（）。（A）A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法97.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽98.小卷在炸制成熟后（）处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀99.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法1 0 0.热
20、空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导1 0 1.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的（）o （A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用1 0 2.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵1 0 3.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素1 0 4.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D）A、1 0 0度左右B、烫手C、发黑D、发红105.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中
21、（）的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味106.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5107.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色108.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业109.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度，要（）。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理110.茸胶
22、制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性111.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白 质的次级键，使蛋白质易被（）水解。（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐112.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有 美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入113.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量114.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)A、25 B、40 C、45 D、50 115.()就是要求
23、把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业116.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白117.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例118.除菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利119.饮食卫生“五四制”中 用（食）具 实 行“四过关”但不包括（）。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸120.（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁
24、料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄121.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1122.不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素123.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来 看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色 的重要因素。(B)A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富124.粗加工间的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用c 后存先用D、先存先
25、用125.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类126.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多127.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气（）。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足128.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水129.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒
26、C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米130.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉131.白卤水如需调色，应使用（）。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油132.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪133.()原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。(D)A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜134.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()o(D)A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩
27、和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果135.松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型136.在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等137.()的煮制，多用中火和大火。(B)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤138.味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-
28、1.0%D、0.1-0.2%139.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。(C)A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚140.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B)A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷141.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼142.人体内含量最多的成分是()。(D)A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水143.以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味144.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝14
29、5.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟146.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇147.原料初步熟处理的炬适用于()。(B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料148.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集149.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味150.以下属于非标准刀法的是（）（A）A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法151.下面四项
30、中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽152.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质153.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重154.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。(B)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新155.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状
31、 应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(C)A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工156.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素157.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。(C)A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤158.蛋白质的消化是从()开始的。(C)A、口腔B、食管C、目D、小肠159.属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、鳗J鱼C、银婚D、皱鱼160.锌含量最高的食物是()。(D)A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎161.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。(D)A、根须B
32、、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根162.桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时163.半解冻状态的肉比较有利于()。(B)A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味164.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁165.碳酸氢钠上浆致嫩时、添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味166.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉167.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主
33、要用于拼盘和花色冷盘的围碟。(A)A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘168.关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿169.削面时面条要直接削入()。(C)A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅170.烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮171.根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状172.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味173.不在科学
34、切配的含义之内的选项是（）。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配174.（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业175.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地176.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配177.纸
35、包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)A、120B、150C、180D、210178.不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同179.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油180.对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段181.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味
36、182.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）A、人发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发183.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯184.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油D、鸡块不能用于油泡法185.韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类186.属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醵1 8 7.易引起沙门菌食物中毒的食物是(
37、)。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类1 8 8.毛肚火锅中的底汤是()。(A)A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤1 8 9.蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。(B)A、1 2 0B、1 5 0C、1 8 0D、2 0 01 9 0 .X O酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下B、阴凉处C、保存2 0度的恒温D、冰箱中冷藏1 9 1.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()o (D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体192.菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部193.（）
38、并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高194.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨195.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉196.不使用刀具时一，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C 消毒板上D、刀具架上197.热炮菜味型一般由（）和（）两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料
39、；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料198.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味199.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿200.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜201.原料调配不包括的内容是（）。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用202.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植
40、物原料组成D、用火偏猛，成菜较快203.以下酱汁中，（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁204.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。(D)A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数205.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹206.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)A、常温B、60 度C、50 度D、100度207.咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本c 巴西D、印度208.粤菜料头中煎封料是:（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B
41、、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米209.鱼蓉面坯调制时一，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后210.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验211.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围212.鲍鱼属于（）动物。（A）A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类213.跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具214.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多
42、的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到（）。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%215.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟216.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的217.锄切一般适用小形颗粒状和（）原料。（C）A、滑嫩B、脆性C 带薄壳D、丝状218.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓219.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化
43、学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物220.吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、3000221.不能被人体消化吸收的是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维222.干油酥经（）才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌223.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例224.汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。（B）A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后2 2 5.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆
44、或腌制时一般要加入()o (A)A、苏打粉B、色素C淘米水D、酱料2 2 6.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A2 2 7.不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D)A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒2 2 8.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯229.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来 看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色 的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富230.餐
45、厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（B）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理231.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形 象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类232.发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水233.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D)A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参234.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水235.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类236.酵
46、母发酵可以增加发酵食品中的()。(A)A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E237.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量238.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。（C）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫239.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片240.在烹调时，加入较重的（），使调料的气味浓郁而突出，将部分腥 异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异 味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖2
47、41.水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、烧242.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线243.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本 形体。(C)A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪244.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。(D)A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉245.下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观246.芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B)A
48、、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前247.()的煮制，多用中火和大火。(B)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤248.烹的作用之一是()。(A)A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本249.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）A、5 天，10天B、4 天，8 天C、3 天，6 天D、1 天，3 天250.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗251.鲜菇削净洗净后要炬。（）不是俎鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B
49、、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味252.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料253.一般炖品料的组合是（）。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒254.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。(C)A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态255.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多256.虾蓉面坯制作的点心成品有
50、土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖257.“炸”是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称258.食用天然色素的缺点是()。(C)A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽259.不属于净料类型的是()。(A)A、毛料B、生料C、半成品D、成品260.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。(D)A、小麦B、大麦C 大米D、花生261.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后2 6 2 .蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、