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1、中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是。名菜。（A）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中（）不是坦鲜菇目的。（C）A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、胆鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用 利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。（C）A、碘B、铁G钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香第 1 页
2、 共 1 7 页B、味鲜美C、锅气浓烈D、有关不见英流，色鲜关匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()o (D )A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。(D )A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成0。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理1 0、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B )第 2 页 共 1 7 页A、
3、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒1 1、【单选题】如图所示杆A B C,其正确的受力图为（）0（A ）1 2、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。（C ）A、陈皮味B、胡辣味G 怪味D、酸辣味1 3、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。（B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生 熟各半1 4、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为（）单位。（C ）A、施工B、供货C、检测D、监理1 5、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入0,可使虾仁颜色更好。（B ）A、碱水B、矶水第 3 页 共 1 7 页G 盐水D、白醋1 6、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)A、如
4、皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿1 7、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A )A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导1 8、【单选题】使用中的有机热载体每年应对其残碳、酸值、粘度、闪点进行分析，当有分析不合格时，应更换热载体。(B )A、1 项B、2 项C、3 项1 9、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D)A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨20、【单选题】以下关于建筑业企业资质等级的相关说法，正确的是()。(C )第4页 共1 7页A、情有可原时,建筑施工企业可以用其他建筑施工企业的名
5、义承揽工程B、建筑施工企业可以口头允许其他单位短时借用本企业的资质证书C、禁止建筑施工企业超越本企业资质等级许可的业务范围承揽工程D、承包建筑工程的单位实际达到的资质等级满足法律要求,即可承揽相应工程21、【单选题】壁温达到酸露点后，硫酸汽开始凝结，腐蚀发生，此时虽然壁温较高，但凝结酸量较（），且含量（浓度）（），所以腐蚀速度（）。（A ）A、少高低B、多低图C、多局禺D、少禺禺22、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。（C ）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫23、【单选题】下列关于负有安全生产监督管理职责的部门行使职权的说法，错误的是（）。（B ）A、进入生产经营单位进行
6、检查,调阅有关资料,向有关单位和人员了解情况B、重大事故隐患排除后,即可恢复生产经营和使用C、对检查中发现的安全生产违法行为，当场予以纠正或者要求限期改正D、对检查中发现的事故隐患，应当责令立即排除24、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A ）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流第5页 共1 7页D、蛋白质凝固25、【单选题】热效率属于锅炉性能指标的哪类？0(B)A、可靠性指标B、经济性指标C、热效率D、成本26、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)A、辅助方法B、补救方法G强化方法D、应急方法27、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。(D)
7、A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁28、【单选题】菜耋的上市季节主要是。(D)A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初29、【单选题】韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类第6页 共1 7页G叶菜类D、叶茎类30、【单选题】影响工程质量的环境因素较多，有（）0（A）A、工程技术环境、工程管理环境和劳动环境B、工程技术环境、工程管理环境和作业环境C、工程施工环境、工程管理环境和劳动环境D、工程施工技术环境、工程管理环境和作业环境31、【单选题】预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较
8、多的维生素32、【单选题】食品雕刻进行造型设计的根据是（）。（B）A、选料B、命题C、点缀D、刀具33、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是0。（B）A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒34、【单选题】单斗反铲挖掘机的构造中，由回转平台和回转机构组成的是（）o（C）第7页 共1 7页A、发动机B、工作装置C、回转装置D、行走装置35、【单选题】特种设备作业人员应履行以下义务（）。（A）A、应当严格执行特种设备的操作规程和有关的安全规章制度；B、作业人员发现事故隐患立即停止设备运行的义务；C、绝对服从领导指挥的义务；D、作好维修记录的义务36、【单选题】抗 拉（压）刚度可以表示为：（）。（B）A
9、、EB、EAC、GD、GA37、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出0。（A）A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味38、【单选题】麦穗花刀的奇U法是：先斜制平行刀纹，再转90角（）平行刀纹,最后顺向切成条块。（C）A、反刀奇I JB、拉刀制G直制D、斜制第 8 页 共 1 7 页39、【多选题】水冷壁是锅炉的主要（）。（ABC）A v 承压受热面B、辐射蒸发受热面C、对流蒸发受热面D、加热受热面40、【多选题】局部修改制度是工程建设标准化工作适应我国经济社会和科学技术迅猛发展要求的一项制度，为把（），以至重大事故的教训，及时、快捷地纳入标准提供了条件。（
10、ABCDE）A、新技术B、新产品C、新工艺D、新材料E、建设实践的新经验41、【多选题】钢筋按其所起的作用分类，一般有（）0（ABCD）A、受力筋B、架立筋C/r A-Z r/v、手 匝 月 力D、分布筋E、主筋42、【多选题】单位工程施工机械需用量计算是根据（）编制的。（ACDE）A、单位工程工程量B、设计方案C、施工方案D、施工机具类型E、定额机械台班用量第9页 共1 7页4 3、【单选题】建设工程项目的竣工睑收,应当由（）依法组织进行。（B ）A、建设单位B、建设单位或有关主管部门C、国务院有关主管部门D、施工单位4 4、【多选题】特种设备的监督检验的主要工作内容包括（）。（A B D
11、）A、确认核实制造、安装过程中涉及安全性能的项目B、对出厂技术资料的确认C、对维修人员进行资格审查D、对受检单位质量体系运转情况抽查E、对受检单位的执照进行抽查4 5、【多选题】资料员工作职责有（）o （A B E）A、参与建立施工资料管理规章制度B、进行施工资料交底C、参与资料的收集、审查、整理D、参与资料的来往传递、追溯及借阅管理E、参与建立施工资料管理系统4 6、【多选题】协调，是使标准内（）的关联、配合科学合理，使标准体系在一定时期内保持相对平衡和稳定，充分发挥标准体系的整体效果，取得最佳效果。（A B C ）A、各技术要素之间B、标准与标准之间C、标准与标准体系之间D、技术要素与标准
12、之间E、技术要素与标准体系之间第1 0页 共1 7页4 7、【单选题】施工单位为施工现场从事危险作业的人员办理的意外伤害保险期限自建设工程开工之日起至（）为止。（C ）A、工程完工B、交付使用C、竣工验收合格D、该人员工作完成4 8、【单选题】国家标准的代号由（）构成。（D）A、G BB、G B/TC、DBD、G B 或 G B/T4 9、【多选题】工程建设标准中房屋建筑类包括（）。（A B C DE）A、建筑设计B、建筑热工C、建筑采光照明D、建筑声学和隔振E、固定家具及设备等5 0、【单选题】散水一般是在建筑物外墙四周地面做成（）的倾斜坡面。（C ）A、1%3%B、2%4%C、3%5%D、
13、4%6%5 1、【多选题】特别重大事故是指造成（）人以上死亡，或者（）人以上重伤，或者1 亿元以上直接经济损失的事故。（C E）第 1 1 页 共 1 7 页A、3B、1 0C、30D、5 0E、1 0 05 2、【多选题】两物体间的作用和反作用力总是()。(A B C )Av大小相等B、方向相反C、沿同一直线分别作用在两个物体上D、作用在同一物体上E、方向一致5 3、【多选题】假设 甲已经怀孕8个月，请问下列说法正确的是()。(B C D )A、单位应当对甲应定期进行健康检查B、单位不得对甲延长工作时间C、单位不得要求甲进行夜班劳动D、甲生育应享受不少于9 0天的产假E、单位应对甲多支付一倍
14、工资5 4、【多选题】起重机司机使用的音响信号有()o (A B C )A、明白B、重复C、注意D、预备5 5、【多选题】特种设备作业人员应当遵守以下规定()。(A B C D )A、作业时随身携带证件；B、自觉接受用人单位的安全管理；第 1 2 页 共 1 7 页C、自觉接受质量技术监督部门的监督检查；D、积极参加特种设备安全教育和安全技术培训5 6、【单选题】桩基础由（）和（）组成。（A）A、桩身承台B、桩身承台梁C、基桩桩顶D、基桩桩底5 7、【多选题】散水的面层可以是（）。（A B C D ）A、水泥砂浆B、混凝土C、砖D、块石E、泥土5 8、【判断题】培训需求分析就是判断是否需要培训
15、及分析培训内容的一种活动或者过程。（V）5 9、【判断题】制动轮出现影响性能的表面裂纹等缺陷情况时，应报废。（V）6 0、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过2 5,相对湿度在8 5%。（V）6 1、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V）6 2、【判断题】测站点至观测目标的视线与水平线的夹角称为水平角。（X ）6 3、【判断题】（）起重机主梁失去整体稳定性时，允许再修复。（X ）第 1 3 页 共 1 7 页64、【判断题】（）特种设备事故分为特别重大事故、重大事故、较大事故、一般事故。（V）65、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）66、【判断
16、题】（）成本核算就是成本计算。（X）67、【判断题】（）额定起重量随工作幅度变化的起重机，应装设起重量限制器。（X）68、【判断题】平衡阀与变幅液压油缸、伸缩臂液压油缸 顶升液压油缸和液压马达的连接应是刚性连接。（V）69、【判断题】凡利于卷吸的都不利于射程。（）（J）70、【判断题】核算一项工程使用多种材料的消耗情况时，可以直接相加进行考核。（X）71、【判断题】起重电磁铁在吊运物件时，要特别注意其通行路线，不允许在人和设备上面通过。（V）72、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）73、【判断题】质量数据收集方法，在工程上经常采用全数检验的方法。（X）74、【判断题】（）按烹
17、饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（V）75、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的第1 4页 共1 7页比例也不同。（V）76、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）77、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X）78、【判断题】凡在坠落高度基准面3m以上有可能坠落的高处进行的作业均称为高处作业。（X）79、【判断题】“固有特性”是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。（V）80、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，
18、则该原料的成本系数为2.0。（V）81、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X）82、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（J）83、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围 伴摆 衬等。（V）84、【判断题】排污能增加锅炉热损失，锅炉不应每天排污。（X）85、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。（X）86、【判断题】若物体相对于地面保持静止或匀速直线运动状态，则物体处于平第 1 5 页 共 1 7 页衡。（J ）8 7、【判断题】实行施工总承包，专项方案应当由相关专业承
19、包单位技术负责人签章后方可实施。（X ）8 8、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（X ）8 9、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（X ）9 0、【判断题】温度是表示物体冷热程度的物理量。（V ）9 1、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽 质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（V ）9 2、【判断题】危害性较大的分部分项工程是指建筑工程在施工过程中存在的、可能导致作业人员群死群伤或造成重大不良社会影响的分部分项工程。（V ）9 3、【判断题】申请 特种设备作业人员证的人员应当
20、符合年龄在1 8 周岁以0 （）（V ）9 4、【判断题】控制面板是对W i n d o w s 进行管理控制的中心。（V ）9 5、【判断题】检查井结构主要由基础、井身、井盖、盖座和爬梯组成。（V ）9 6、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V ）9 7、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V ）第 1 6 页 共 1 7 页9 8、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（X ）9 9、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（X ）1 0 0、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。（X ）第 1 7 页 共 1 7 页