《2021年中式烹调师（初级））考试试题3.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年中式烹调师（初级））考试试题3.pdf（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V ）2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V）3、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（X）4、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（X）5、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V）6、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（X）7、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（X）8、【判断题】（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵
2、解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（X）9、【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X）10、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（J）11、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（J）12、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（X）13、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X）14、
3、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（J）15、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（X）16、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（X）17、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（X）18、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（X）19、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（X）20、【判断题】随园食单 为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）21、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V）22、【判断题
4、】（）粳米是大米中胀性最高的。（X）23、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）24、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（J）25、【判断题】。哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）26、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（X）27、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（J）28、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（J）29、【单选题】食物经过
5、加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素30、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜31、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)A、联系B、商量C、沟通D、了解32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D )A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉33、【单选题】不能被人体消化吸收的是0。(D )A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维34、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种35、【单选题】能够体现净料特点
6、的是()。(D )A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点36、【单选题】菱白在我国主要产于()。(B)A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区37、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面38、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇39、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸
7、和两次蒸40、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类41、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A 可引起()。(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病42、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。(D)A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染43、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观44、【单
8、选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚45、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣46、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）。（A）A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制B、燃用原件的原料，用碎件的原料C、爆的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深47、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗48、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。(A)A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉49、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。(A)A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤50、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()一冷水冲洗。(D)A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理