《2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案.pdf（54页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案一、单选题1、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D ）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用2、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该0。（C ）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素4、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱5、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的
2、意识、规范、行为和活动的总称。（B ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则6、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/K g。（C ）A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.57、水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D ）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透8、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业9、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鲸鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋10、挂糊的粉料的选择，要根
3、据（）不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量11、削面时面条要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅12、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度13、北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米14、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入0。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用15、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以16、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂
4、，对汤汁。有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化1 7、5 0 0 克面粉（3 元/千克）做 2 0 个豆沙包皮，3 0 0 克豆沙馅（6.8元/千克）做 1 5 个馅心，销售毛利率为4 5%,则豆沙包单位售价为（）元。（C ）A、0.1 4B、0.3 3C、0.3 8D、0.1 21 8、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D ）A、酸B、苦C、咸D、辣1 9、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。（A ）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚2 0、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D ）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝21、
5、属于细菌性食物中毒的是（）。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒22、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯0位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间23、水预热处理法应注意营养、风味的变化，尽可能0。（B）A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁24、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红2 5、勾於增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。（B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发2 6、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南
6、北朝时期北魏的（）。（D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰2 7、低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B ）A、1 02 0B、2 04 0C、4 06 0D、6 08 02 8、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。（C ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒2 9、挤注法讲究0和双手灵活、默契的配合。（C ）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑3 0、家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。（B ）A、维生素AB、维生素B lC、维生素BD、维生素C3 1、葡萄花刀适用于0的整片鱼或大型鱼块。（D ）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、
7、肉薄带皮D、肉厚带皮3 2、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。（D ）A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时3 3、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。（B ）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯34、汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多35、下列关于蒸法的分类中正确的是（）。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸36、道德是以（）为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非37、
8、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度3 8、下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼3 9、蛋白稀浆炸菜式宜用（）七油温下锅炸制。（B ）A、1 2 0B、1 5 0C、1 8 0D、2 0 04 0、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D ）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量4 1、生吃水生食
9、物要洗净，主要是为预防（）污染。（C ）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫42、在烹调时，加入较重的0,使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖43、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量44、下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸45、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原
10、因主要是销售量的变化和（）。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂46、制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线47、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。(D)A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果48、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉49、味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.P0.2%5 0、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C ）A、0 以下B、1 5 以下C、3 0 左右
11、D、6 0 以上5 1、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用5 2、下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C ）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱5 3、胃中可以吸收（）。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇5 4、饮食产品的价格结构主要由0构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本5 5、参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。（B）A、硫B、铁C 氯D、硒5 6、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（
12、A）A、7 5 0 克左右B、8 5 0 克左右C、9 5 0 克左右D、1 0 5 0 可左右5 7、以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味5 8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值59、牡丹花刀是在鱼体两侧斜蒯（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线60、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（D ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝61、（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D ）
13、A、生炒鳗片、生炒鲸鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片62、白卤水中大都不放显色调味品及0。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米63、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲64、千岛汁原是()使用的一种调料。(C)A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中65、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质66、小卷在炸制成熟后()处理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀6 7、筵席具有（）的特点，菜点
14、是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A ）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重6 8、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事6 9、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏7 0、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鲸鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋7 1、在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（A ）A、铁B、钙C、碘D、氟72、糟烟三白中必须用的调味料是（）。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉73、烹饪中运用较多的干肉皮是0。（D）A
15、、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以75、剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形7 6、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B17 7、成年人体内的必需氨基酸为（）。（B）A、7 种B、8 种C、9 种D、1 0 种7 8、积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚7 9、蛋黄的颜色主要取决于其
16、中（）的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素80、（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄81、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与。相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型82、根 据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少83、对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的
17、多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段8 4、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助8 5、将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法8 6、不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D )A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒8 7、不属于油传热介质特点的是0。(D )A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素8 8、被西方人称为“美容肉”
18、的家畜肉是()。(B )A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉8 9、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。(C )A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法9 0、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B )A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法9 1、琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A )A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀92、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。(D)A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进93、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下,液体沿缝隙()。(
19、D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入94、鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中95、易引起沙门菌食物中毒的食物是0。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类9 6、蛋白稀浆炸菜式宜用（）（油温下锅炸制。（B ）A、1 2 0B、1 5 0C、1 8 0D、2 0 09 7、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海董C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉9 8、将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C ）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态9 9、利用净料率可以将毛
20、料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价0净料率。（D ）A、减去B、加上C、除以D、乘以100、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。(D)A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨101.()的煮制，只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤102、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼103、下列物质属于复合膨松剂的是()。(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱104、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社
21、会生活105、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸106、以下关于单一味的说法不准确的是0。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味107、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值108、在刀法中，推切的应用范围是()。(C)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性
22、的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等109、虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物110、白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。(C)A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐111,清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面112、下面四项中（）不是俎鲜菇目的。（C）A、烟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、俎鲜菇让其除去异味C、俎鲜菇让其吸收内味D、俎过的鲜菇不再生长113、冷制冷吃类菜品在调味时以（）。
23、（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主114、食盐的主要成分是0。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠115、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤116、含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。(D )A、醛B、醇C、酸D、微生物117、藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D )A、口感B、色泽C、口味D、完整118、汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是Oo(B)A、片B、小型的C、整料D、丝119、冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D )A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料130、食品营养
24、学中提倡的合理洗涤是指0。(D )A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度131、不能被人体消化吸收的是()。(D )A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维132、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和0。(C )A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高133、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁134、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种
25、类C、烹饪运用D、来源属性135、以下货色的运用错误的是（）。（D）A、鲍汁鹅掌浅红焚B、红烧鲍鱼金红焚C、甘露石斑块蛋黄加D、姜芽鸭片嫣红焚136、X0酱制好后应放在0保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏137、下列汤中按品泽划分的是（）。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤138、()的煮制，多用中火和大火。(B)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤139、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140t的油温0 加热原料。(D )A、短时间B、长时间C、持续地D、多次140、蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(
26、A )A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪141、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C )A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性142、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼143、一般炖品料的组合是（）。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒144、爽口牛丸在加热时水温应保持（）
27、范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态145、人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸1 4 6、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后1 4 7、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。（B ）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤1 4 8、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C ）A、0.5 克B、0.1 克C、0.0 5 克D、0.0 1 克1 4 9、下列不属于压力容器的是（）。（A ）A、电坂煲B、压力
28、锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶150、糖浆面坯既有良好的0,又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性151、西红柿属于0蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类152、菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被0反映出来。（C ）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地153、肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩1 5 4、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在0克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A ）A、0.1B、0.0 1C
29、、0.5D、0.0 51 5 5、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生极大的影响。（D ）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理1 5 6、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型1 5 7、虾蟹属于（）。（A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物158、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C )A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1159、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。(D )A、烟发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发160、细菌性食物中毒
30、不包括()。(D )A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒161、道德是通过0来调节和协调人们之间的关系的。(D )A、义务B、权利C、善恶D、利益162、()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面163、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度164、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海董C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉165、红茶入菜一般只用茶汁，
31、绿茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥166、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素167、水煮牛肉的烹饪方法是0。(B)A 煮B、汆C、油爆D、烧168、盐一般在制汤后加入，过早会使0,影响汤汁效果。(B)A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清169、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(A)A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法170、冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、
32、炮制味为主171、明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥172、下列牛肉中，品质最差的是（）。（C）A、牝牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉173、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状1 7 4、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D )A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性1 7 5、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。(D )A、常温B、6 0 度C、50 度D、1 0 0 度1 7 6、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大
33、局、()、加强协作等几个方面。(C )A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比1 7 7、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤178、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理179、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围180、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无0 之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料181、尊师
34、爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作1 8 2、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用1 8 3、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。（C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以1 8 4.5 0 0 克面粉（3 元/千克）做2 0 个豆沙包皮,3 0 0 克豆沙馅（6.8元/千克）做 1 5 个馅心，销售毛利率为4 5%,则豆沙包单位售价为（）元。（C ）A、0.1 4B、0.3 3C、0.
35、3 8D、0.1 2185、在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈0的成分,从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味二、判断题1、（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（X）2、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（V）3、饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（X）4、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V）5、油泡菜式的焚有较高的要求，即成焚较薄，有旋而不见茯流,色鲜发匀滑，不泻英，不泻油。（J）6、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（X）7、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打
36、）。（V）8、按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。(V)9、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（X ）1 0、（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（X ）1 1、在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（V ）1 2、（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V ）1 3、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过2 5%O（V ）1 4、羔烧适用于植物性原料。（X ）1 5、（）僵直的鱼尾不下垂、勰紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（V ）1 6、（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质
37、量的单位。（V ）1 7、吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（X ）1 8、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（V ）1 9、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上坑熟炕干。（V ）2 0、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（X)21、（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X）22、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（X）23、调味就是指调和滋味和原料调配。（J ）24、（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（
38、X）25、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（X）26、1 克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导率。（X）27、弯刀法下还分出两种刀法。（V）28、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（X）29、在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（V）30、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（V）31、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V）32、（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（X）33、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V)34、（）
39、宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）35、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（X）36、（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）37、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（V）38、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）39、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X）40、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（X）41、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X）42、常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（X）43、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）44、饮食业的细菌性食物中毒中，由
40、于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）45、（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X）46、（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X）47、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）48、（）味精在709（TC时溶解度最好，鲜味最足。（V）49、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（X）50、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）51、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。（X）52、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。（J）53、（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师
41、凭经验操作，导致投料不准。（X）54、（）为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。（X）55、（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温为8085,春秋季为75-80p。（V）56、（）为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（X）57、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）58、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）59、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（X）60、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。(V)6 1、油泡菜式的茯有较高的要求，即成茯较薄，有旋而不见货
42、流,色鲜苑匀滑，不泻货，不泻油。（V ）6 2、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（X ）6 3、（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（X ）6 4、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（V ）6 5、（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（X ）6 6、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（V ）6 7、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V ）6 8、炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为
43、防潮调味罐应及时加盖。（J ）6 9、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（X ）7 0、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（V ）7 1、（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（)72、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。(V)73、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。(X)74、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。(V)7 5.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(V)76、炒烹调
44、法简称为炒法。(V)77、()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。(X)78、在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。(V)79、黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。(V)80、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。(X)81、为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。(X)82、所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。(V)83、（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的1/2、刀距为231nm平行刀纹。（X）84、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（J）85
45、、（）成本毛利率又称成本率。（X）86、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（X）87、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或嫡。（V）88、（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）89、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）90、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（V）91、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（V）92、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（V）93、（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重
46、污染寄生虫卵。(V)9 4、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X ）9 5、（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（X ）9 6、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V ）9 7、中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V ）9 8、1 克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导率。（X ）9 9、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X ）1 0 0、（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（X ）1 0 1、（）人体的必需脂肪酸是不
47、饱和脂肪酸。（V ）1 0 2、在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（V ）1 0 3、直切分为定料切和滚料切两种方法。（V ）1 0 4、厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（V ）1 0 5、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V ）1 0 6、（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（X ）1 0 7、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。（V ）1 0 8、（）目前中餐热菜的食用温度都在8 0 9 0 度左右
48、，这是不符合味觉最佳效果的要求。（X ）1 0 9、维生素C 广泛存在于各种动植物性食物中。（X ）1 1 0、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（V ）1 1 1、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（X ）1 1 2、（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（X ）1 1 3、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（V ）1 1 4、（）脂肪在水中加热会发
49、生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O /W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（V ）1 1 5、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。（X ）1 1 6、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X ）1 1 7、（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（X ）1 1 8、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（X ）1 1 9、（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（V）1 2 0、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（V）1 2 1、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V）1 2 2、售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。（V）1 2 3、（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V）