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1、会计学1苏州小吃苏州小吃(xioch)第一页，共39页。n n酒酿酒酿(ji nin)(ji nin)饼饼 n n定胜糕定胜糕n n枣泥麻饼枣泥麻饼 第2页/共39页第二页，共39页。第3页/共39页第三页，共39页。历史历史(lsh)寒食节吃寒食节吃“救娘饼救娘饼”(”(酒酿饼酒酿饼)的由来苏州人吃酒的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321(1321年年-1367-1367年年)，因为误伤人命，他带了老母逃，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以命，当时正逢寒食节，又无处可以(ky(ky)乞讨，几
2、天乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了诚的娘终于得救了 第4页/共39页第四页，共39页。历史历史(lsh)几年后，张士诚在苏造反(zo fn)称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”。可是苏州人对张士诚还
3、是很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”至今苏州人春天还有 吃“酒酿饼“的习俗。第5页/共39页第五页，共39页。特色特色(ts)n n 酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,因为(yn wi)气候的原因只能买一季.纯天然之外,现发酿也是酒酿饼的一大特色,因此在大量制作上有相当大的难度第6页/共39页第六页，共39页。酒酿饼，是春天时 令的苏式代表(dibio)食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。酒酿饼有荤、素之分，品种酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷主要有玫瑰、
4、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，等味。酒酿饼以热食为佳，特点特点(tdin)(tdin)是甜肥软是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明滋味分明第7页/共39页第七页，共39页。制作方法制作方法【材料】【材料】中筋面粉中筋面粉(minfn)2(minfn)2杯、酒酿杯、酒酿3 3大匙、糖大匙、糖2 2大匙、温水大匙、温水3/43/4杯、豆沙杯、豆沙225225克克 【作法】【作法】1.1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉(minfn)(minfn)中拌中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的
5、面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约处，使其发酵（约4 4小时）。小时）。2.2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分1010等份小等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。3.3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约烤，约1515分钟，见两面金黄时即取出。分钟，见两面金黄时即取出。第8页/共39页第八页，共39页。第9页/共39页第九页，共39页。苏州与它苏州与它 初春时节苏州的街头巷尾，已常常可看到店堂初春时节苏州的街头巷尾，已常常可看到店堂前一些排队
6、的人群了，单凭那一阵阵扑鼻前一些排队的人群了，单凭那一阵阵扑鼻(p b)(p b)的酒香，就可知道，那是购买酒酿饼的酒香，就可知道，那是购买酒酿饼的队伍。最著名的酒酿饼，当属观前街上同的队伍。最著名的酒酿饼，当属观前街上同为百年老店、相距并不遥远几乎就是面对面为百年老店、相距并不遥远几乎就是面对面的的“黄天源黄天源”和和“采芝斋采芝斋”。店堂门口，都。店堂门口，都摆放着几口大大的平底电烤锅，各家的师傅摆放着几口大大的平底电烤锅，各家的师傅正在给锅里的饼逐一翻身，忙得不亦乐乎。正在给锅里的饼逐一翻身，忙得不亦乐乎。第10页/共39页第十页，共39页。第11页/共39页第十一页，共39页。历史历史
7、(lsh)(lsh)（之一）（之一）n n 在唐代，常熟城里的官府规定，市上的糕点要计量，一升箩米做十个，约合一两一个(y)，叫做“定升糕”。n n 常熟百姓为使一两一个(y)的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个(y)极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。第12页/共39页第十二页，共39页。n n 到了明朝，打仗的事儿越来越多，老百姓就把“鼎盛糕”送给当兵的
8、壮丁作为干粮，取名为“定胜糕”。n n 从“定升糕”到“鼎盛糕”，再到“定胜糕”，虽然音调(yndio)没有变，意义是渐变的。据说，有一段时间还有将“定升糕”和“高升爆竹”送给官员的事，意思是“肯定高升”。信不信由你第13页/共39页第十三页，共39页。正在正在(zhn(zhngzi)gzi)制作制作的定胜糕的定胜糕第14页/共39页第十四页，共39页。千百年来，苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠(kuzng)亲友的礼品。第15页/共39页第十五页，共39页。特色特色(ts)(ts)n n定胜糕造型美观，糕面猩红，糕体洁白(jibi)，食之松软香甜，糯润可口。n n呈玫瑰
9、红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品n n定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，定胜糕的颜色绯红，象征着战争的凯旋。n n定胜糕的味道香糯可口，甜而不腻，而且只要一块钱一份，是物美价廉的特色小吃 第16页/共39页第十六页，共39页。做法做法(zuf)【材料】主料：粳米 600克 糯米粉 400克 调料：红曲 5克 白砂糖 200克 各适量【作法】1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。2.将米粉放入定胜糕模型(mxng)内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成
10、。第17页/共39页第十七页，共39页。苏州木渎 第18页/共39页第十八页，共39页。历史历史(lsh)(lsh)（之一）（之一）据传，乾隆皇帝下江南时，曾将行宫设于灵岩山下，每天总听到山寺里和尚的念经声。有一天，乾隆皇帝没有听到念经声，便查问起来，原来是木渎乾生元生产的麻饼甜香四溢，老和尚闻到了，念经也没心思，便一个个趴在围墙上张望，香味是从哪儿飘来的？对此，乾隆也为之诧异，就命左右到镇上买来麻饼尝试，果然名不虚传，香味扑鼻，鲜甜可口，龙颜大悦。自此，木渎枣泥麻饼也就被列为宫廷(gngtng)御膳点心之一，其声名更著。第19页/共39页第十九页，共39页。第20页/共39页第二十页，共39
11、页。江苏名牌江苏名牌乾生元牌乾生元牌(枣泥麻饼枣泥麻饼)以形如满月、以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而不溢、松脆可口(kku)(kku)而著称而著称第21页/共39页第二十一页，共39页。特色特色(ts)(ts)乾生元麻饼馅心以上等乌枣、白砂糖、胡桃肉、松子仁、玫瑰花、芝麻、精制油制成，含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪(zhfng)油酸、磷、钙、镁等多种营养成份。整个加工过程要有十几道工序，基本上都是按照传统加工工艺以确保产品风味的独特一格，由于乾生元的松子枣泥麻饼有悠久的历史，又是有很高的知名度，故外地游客和海外华
12、侨到苏后，都要寻找正宗苏州乾生元食品有限公司的“乾”牌产品。第22页/共39页第二十二页，共39页。制作方法制作方法n n 【材料】【材料】n n 油面，油，猪油，黑枣枣泥，素油，细糖，松子，芝麻油面，油，猪油，黑枣枣泥，素油，细糖，松子，芝麻n n 【作法】【作法】n n1.1.制作面皮：就是活面时里面加油，猪油或素油都可以，也就是酥皮点心的油皮制作面皮：就是活面时里面加油，猪油或素油都可以，也就是酥皮点心的油皮部分。部分。n n 2.2.馅还是自己剥的黑枣枣泥，加点素油、细糖和松子（自己做可多放点，香）拌馅还是自己剥的黑枣枣泥，加点素油、细糖和松子（自己做可多放点，香）拌匀匀(bn yn)
13、(bn yn)备用。备用。n n 3.3.在圆面皮，放上馅，收口，再擀平。在圆面皮，放上馅，收口，再擀平。n n 4.4.最后在芝麻堆里打个滚，两面都沾好芝麻就行了。最后在芝麻堆里打个滚，两面都沾好芝麻就行了。n n 5.5.入烤箱烤入烤箱烤180180度，度，2525分钟左右吧，面黄了就可以了分钟左右吧，面黄了就可以了 第23页/共39页第二十三页，共39页。n n巴肺汤巴肺汤n n响油鳝糊响油鳝糊 第24页/共39页第二十四页，共39页。第25页/共39页第二十五页，共39页。苏州木渎石家饭店的传统名菜。巴肺汤，腹白，背青灰(qnghu)，有斑纹，可鼓气如球浮于水面，是苏州特产。此鱼每年秋
14、季上市，肉质细腻。巴肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成，汤清鲜美，鱼肝肥嫩，配以火腿、笋片、绿叶菜等，香醇鲜美，慕名前来的客人络绎不绝。第26页/共39页第二十六页，共39页。“石家饭店石家饭店”创业于乾隆五十创业于乾隆五十五年五年(1790)(1790)，初名，初名“叙顺楼叙顺楼”，是家有二百多年历史的老，是家有二百多年历史的老字号菜馆。店主石汉的重孙字号菜馆。店主石汉的重孙石仁安石仁安(又名石和尚又名石和尚)，毕生潜，毕生潜心研究菜肴烹制，创出具有心研究菜肴烹制，创出具有太湖地方特色太湖地方特色(ts)(ts)的十大的十大名菜，延传至今，世有名菜，延传至今，世有“石石菜菜”之美誉，尤以之美誉，尤以“
15、巴肺汤巴肺汤”为一绝为一绝 第27页/共39页第二十七页，共39页。巴肺实乃巴鱼的肝。因肝的体大且形似(xn s)肺，而被称为肺。巴鱼又称斑鱼，是河豚鱼的当年幼鱼，大小不盈掌，全身无毒。巴肺汤只取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得。主产太湖的野生的巴鱼只在每年桂花开的时节出现，前后不过只有40天左 右的 时间，桂花一榭，巴鱼就绝 迹无踪。这使得巴肺汤极其稀贵 ，可能就是民间知者甚少的原因 吧。第28页/共39页第二十八页，共39页。至今木渎古镇上流传着一句谚语：先有巴肺汤，后有石家店。传说当年乾隆皇帝游江南，来到(li do)木渎石家饭店吃了巴肺汤，后来扬传开来，被誉为天下第一名菜。第29页/
16、共39页第二十九页，共39页。喝巴肺汤可有讲究哦。将肝从滚烫的热汤中取出，自然地凉上它二三分钟。先小口喝汤，然后再细口吃这肥嫩的巴鱼肝 “这巴肺汤果真是鲜美无比。内人 一生什么河鱼没吃过，从来没吃 到这么鲜的鱼鲜，我一生也可谓 喝汤无数，现在(xinzi)对着毛主席发誓，没有一种汤及得上巴肺汤!没有!巴肺汤，真乃中华第一汤也!第30页/共39页第三十页，共39页。石石家家饭饭店店(f fn nd di in n)十十大大名名菜菜n n 巴肺汤 n n 活炝河虾 n n 清溜虾仁 n n 松子黄鱼 n n 三虾豆腐 n n 白汤(bitng)鲫鱼 n n 油发童鸡 n n 母油船鸭 n n 石家
17、酱方 n n 鸡油菜心第31页/共39页第三十一页，共39页。第32页/共39页第三十二页，共39页。黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都是苏式菜肴(ciyo)中炙人口的名菜。响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外，外须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝糊上没响声，那响油鳝糊就名不符实了。第33页/共39页第三十三页，共39页。响油鳝糊最是一个响油鳝糊最是一个“声声”。以前说，好的菜肴要有以前说，好的菜肴要有“色、香、味、形、器色、香、味、形、器”之特点之特点(tdi(tdi n)n)，加，加了一个了一个“声声”字，好的
18、字，好的菜最好是菜最好是“有声有色有声有色”。第34页/共39页第三十四页，共39页。“松鹤楼里服务员当着客人的面，将小碗沸油浇在姜丝和葱花松鹤楼里服务员当着客人的面，将小碗沸油浇在姜丝和葱花上，便听得上，便听得“哧啦哧啦”一阵响声，甚妙！随着这声响，一阵响声，甚妙！随着这声响，湿漉漉的葱姜与沸油对抗着，盆面上是湿漉漉的葱姜与沸油对抗着，盆面上是“硝烟滚滚硝烟滚滚”，油在，油在鳝丝中沸腾，激起点点小涡，犹如淅淅沥沥的春雨，颇有诗鳝丝中沸腾，激起点点小涡，犹如淅淅沥沥的春雨，颇有诗意。此时，那油响鳝糊的香气也弥漫开来。取一双公筷，搅意。此时，那油响鳝糊的香气也弥漫开来。取一双公筷，搅拌一下，撒上
19、黑胡椒粉，便可拌一下，撒上黑胡椒粉，便可“开吃开吃”。口感鲜爽，肉质有。口感鲜爽，肉质有弹性者，定是活鳝现划的鲜货弹性者，定是活鳝现划的鲜货(xinhu)(xinhu)。这样一盆响油鳝。这样一盆响油鳝糊，可谓丝丝入扣，根根入味，上桌定然一扫而光。如口感糊，可谓丝丝入扣，根根入味，上桌定然一扫而光。如口感若木渣渣，肉质酥搭搭的，那是冷气货，呒啥吃头，也不适若木渣渣，肉质酥搭搭的，那是冷气货，呒啥吃头，也不适宜烧响油鳝糊。宜烧响油鳝糊。”第35页/共39页第三十五页，共39页。第36页/共39页第三十六页，共39页。做法做法(zuf)1 1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成、葱、香菜
20、洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸；先将冬笋、火腿用开水茸；先将冬笋、火腿用开水(kishu)(kishu)焯透，冬笋、火腿焯透，冬笋、火腿切丝；余下的葱段、姜块都切成末；切丝；余下的葱段、姜块都切成末；2 2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；活鳝鱼，立即盖上锅盖；3 3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水(kishu)(kishu)中焯一下，沥干水分中焯一下，沥干水分 4.4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成成第37页/共39页第三十七页，共39页。第38页/共39页第三十八页，共39页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第39页/共39页第三十九页，共39页。