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1、合理营养合理营养的概念及要求合理营养的要求合理营养基本要求包括以下几点：（-）食物新鲜卫生食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物。如果食物发生腐败变质或被有害物质 污染，营养素就会受到破坏，非但不能满足机体的营养需要，还会造成人体急性、慢性中毒 或远期危害，威胁健康。（二）满足人体热能和营养需要不同的年龄、性别、劳动强度和生理状态的个体其营养素需要量是有差异的，膳食所提 供的营养素量必须适应其营养需要，既不能太多也不能太少，应以能满足膳食营养素摄入量 标准DRIs为宜。（三）食物能提供种类齐全、比例合适的营养素平衡膳食应由多种食物组成，俗话说“没有不好的食物，只有不好的膳食”。任何一种 食
2、物都具有各自的营养特点，关键在于如何选择食物，使多种具有不同特点的食物搭配成合 理的膳食。平衡膳食需要做到以下几点平衡：1、能量与维生素间的平衡维生素B1、维生素B2、维生素PP与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随 着能量需要量的增高而增加。如高脂肪膳食会大大提高机体对维生素B2的需要量，而高蛋 白膳食则有利于维生素B2的利用和保存。2、三大热能营养素之间的比例理想状况下，成人膳食中，脂肪提供能量占总能量的20%30%,蛋白质提供能量占总 能量的10%15%,碳水化合物提供能量占总能量的55%65%。3、必需氨基酸之间的平衡膳食中必需氨基酸的合适比例，应参照合理的氨基酸模式，并合理安排
3、膳食使混合膳食 的比例趋向合理。4、无机元素之间的平衡如钙补充过度会造成其他二价阳离子，如镁、锌、铜、铁等代谢紊乱；盲目补锌，会造 成体内锌的集聚，而高锌状态不仅会损害免疫系统，还严重干扰铜的吸收，甚至诱发贫血。5、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡虽然饱和脂肪酸不宜摄入过多，但平衡膳食中包括食用油在内的所有膳食脂肪的比例应 是 l：l：lo6、无机盐与维生素之间的平衡如维生素D促进肠道对钙、磷的吸收；维生素C促进铁的吸收等。7、维生素之间的平衡如维生素E能促进维生素A在肝脏内的储存；维生素Bl、B2都能促进体内维生素C 的合成；膳食中缺乏多种B族维生素时会加剧维生素PP缺乏
4、症的发展。(四)合理加工烹调合理加工烹调是实施平衡膳食的重要环节。但是对食物进行的任何处理都会影响其营养 成分，在烹调时，要注意采取适当的方式，尽量避免过多破坏食物中的营养成分，尽量达到 少油少盐的目标。1、加工烹调主要目的(1)有利于食物的消化吸收。(2)赋予食品特殊的风味。(3)保证食用安全，尽量避免生食，充分加热食物。(4)多种食物搭配，满足人体对各种营养素的需要。2、加工烹调时应注意的问题(1)合理清洗、科学切配：如先洗后切，减少水溶性维生素的损失。(2)烹调前原料的处理：如上浆挂糊。(3)掌握火候、合理选择烹调方法：如急火快炒，选用蒸、煮等方法。(4)注意食盐的合理使用：每人每天6g
5、食盐。(5)动物性食物的加热时间和温度充足：以便杀死寄生虫和致病菌。(6)适量选择高纤维、慢消化的主食：如粗粮、全麦、豆类等，有利于提高饱感，控 制食量。(五)合理的膳食制度和进食环境膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度，俗称食谱。 两餐间隔的时间过长可引起明显的饥饿感甚至胃痛、血糖下降，工作能力也随之下降；时间 短则无良好的食欲，会使进食和消化液分泌都减少，影响食物的消化与吸收。通常两餐间隔 以45h为宜，一日进食四餐比三餐好。按我国居民通常作息制度和习惯，一日进食三餐, 间隔56h,也比较合理。1、一日三餐食物的分配原则（1）早餐：占全天总能量的25%30%,以
6、蛋白质、脂肪食物为主，辅以维生素以满 足上午工作的需要。（2）午餐：40%,碳水化合物、蛋白质和脂肪的供给均应增加。（3）晚餐：30%35%,应多吃含碳水化合物的食物及谷类、蔬菜等易消化的食物。2、合理膳食制度原则（1）在饭前没有剧烈的饥饿感但有正常的食欲。（2）营养素能被充分消化、吸收、利用。（3）满足食用者生理和劳动的需要。（4）适应食用者的工作制度。良好的进食环境也是合理营养应具备的条件之一。现代人在进餐的同时也追求高于生存 需要的精神享受和审美情趣，优美、舒适的环境可使进食者心情放松，消除疲劳，从而引起 食欲，有利于食物的消化吸收。因此，进食环境应远离工作环境，餐厅布置整洁、明亮、优 雅、舒适。