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1、生命活动的主要承担者蛋白质生命活动的主要承担者蛋白质第1页，本讲稿共20页问题奶粉事件问题奶粉事件饥饿的非洲儿童饥饿的非洲儿童第2页，本讲稿共20页你能够说出多少种富你能够说出多少种富含蛋白质的食品？含蛋白质的食品？（1）大豆制品：）大豆制品：（2）奶类制品：）奶类制品：（3）肉蛋类食品：）肉蛋类食品：豆腐、豆浆、腐竹等；豆腐、豆浆、腐竹等；奶粉、酸奶、牛奶等；奶粉、酸奶、牛奶等；牛肉、羊肉、鸡蛋等。牛肉、羊肉、鸡蛋等。第3页，本讲稿共20页一、氨基酸的结构及种类一、氨基酸的结构及种类氨基酸是组成蛋白质的氨基酸是组成蛋白质的基本单位基本单位含有含有C、H、O、N、S等元素等元素第4页，本讲稿共
2、20页RCHCOOHNH2氨基酸的结构通式：氨基酸的结构通式：COHO特点：特点：a.a.每个氨基酸分子每个氨基酸分子至少至少都含有一个氨基都含有一个氨基(-NH(-NH2 2)和一个羧基和一个羧基(-COOH)(-COOH)，并连在，并连在同一个同一个碳原子上。碳原子上。b.R b.R基不同，氨基酸不同。基不同，氨基酸不同。第5页，本讲稿共20页 CHNH2COOHCH3 CHNH2COOHCH2SH CH2NH2COOH CHNH2COOHCH2H1、（1）以上属于氨基酸的是）以上属于氨基酸的是_（2）如果是氨基酸，则它们的）如果是氨基酸，则它们的R基分别是基分别是:_CH3,H,SHCH
3、22 2、谷氨酸的、谷氨酸的R R基为基为C C3 3H H5 5O O2 2，在一个谷氨酸分子中，在一个谷氨酸分子中，含有碳和氧的原子数分别是含有碳和氧的原子数分别是()()A.4A.4、4 B.54 B.5、4 C.44 C.4、5 D.55 D.5、5 5B第6页，本讲稿共20页v非必需氨基酸：共非必需氨基酸：共1212种，人体可自身种，人体可自身合成的氨基酸合成的氨基酸v必需氨基酸：共必需氨基酸：共8 8种，人体细胞不能自种，人体细胞不能自身合成的，必须从外界环境中直接获取身合成的，必须从外界环境中直接获取的氨基酸（儿童的氨基酸（儿童9 9种）。种）。甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸
4、、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸 20 20种氨种氨基酸基酸“甲携来一本亮色书甲携来一本亮色书”氨基酸的种类：氨基酸的种类：第7页，本讲稿共20页1 1、生活中各种食物的蛋白质营养价值一、生活中各种食物的蛋白质营养价值一样吗？样吗？食物食物食物食物蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量营养价值营养价值营养价值营养价值鲜奶类鲜奶类鲜奶类鲜奶类(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但主要含酪蛋白和丰
5、富的赖氨酸，但白蛋白含量较低。白蛋白含量较低。白蛋白含量较低。白蛋白含量较低。禽肉类禽肉类禽肉类禽肉类(12-22)%(12-22)%(12-22)%(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。鱼肉类鱼肉类鱼肉类鱼肉类(15-20)%(15-20)%(15-20)%(15-20)%氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。五谷类五谷类五谷类五谷类(7-16)%(7-16)%(7-16)%(7-16)%必需氨基酸不平衡，一般缺乏
6、赖氨必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低2 2、为什么有些食品中要添加某些氨基酸？、为什么有些食品中要添加某些氨基酸？“偏食偏食”有些什么危害？有些什么危害？思考：思考：第8页，本讲稿共20页二、蛋白质的结构及其多样性二、蛋白质的结构及其多样性蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子生物大分子，结构相对较复杂。，结构相对较复杂。核酸核酸蛋白质蛋白质第9页，本讲稿共20页氨基酸的结合方式氨基
7、酸的结合方式脱水缩合：脱水缩合：脱水缩合脱水缩合.swf氨基酸的脱水缩合示意图氨基酸的脱水缩合示意图脱水缩合：脱水缩合：一个氨基酸分子的羧基和另一个一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，脱去一分子的水氨基酸分子的氨基相连接，脱去一分子的水的结合方式。的结合方式。肽：肽：由氨基酸缩合而成的化合物叫做肽。由氨基酸缩合而成的化合物叫做肽。二二肽：肽：由两个氨基酸分子缩合而成的化合物叫做由两个氨基酸分子缩合而成的化合物叫做二肽。二肽。多肽：多肽：由由3 3个或个或3 3个以上氨基酸分子缩合而个以上氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键的化合物，叫做多肽。成的，含有多个肽键的化合物，叫做多肽。
8、肽链：肽链：多肽通常呈链状结构，叫做肽链。多肽通常呈链状结构，叫做肽链。第10页，本讲稿共20页思考思考2 2个氨基酸形成一条肽链，要脱去个氨基酸形成一条肽链，要脱去1 1分子水，分子水，并形成并形成1 1个肽键。个肽键。v3 3个氨基酸形成一条肽链，要脱去个氨基酸形成一条肽链，要脱去2 2分子水，分子水，形成形成2 2个肽键。个肽键。v那么，那么，n个氨基酸形成一条肽链，要脱去个氨基酸形成一条肽链，要脱去_个水分子，形成个水分子，形成_条肽键。条肽键。vn个氨基酸形成个氨基酸形成m条肽链，要脱去条肽链，要脱去_个水分个水分子，形成子，形成_条肽键。条肽键。如果每个氨基酸的平均相对分子质量为如
9、果每个氨基酸的平均相对分子质量为a，那，那么由么由n n个氨基酸形成的具有个氨基酸形成的具有m m条肽链的蛋白质条肽链的蛋白质的相对分子质量为的相对分子质量为_n-1n-mn-mn-1nxa-(n-m)x18脱水数脱水数肽键数肽键数氨基酸数肽链数氨基酸数肽链数n-m蛋白质相对分子质量蛋白质相对分子质量氨基酸平均相对分氨基酸平均相对分子质量子质量x氨基酸数氨基酸数18x脱水数脱水数nxa-(n-m)x18第11页，本讲稿共20页蛋白质的形成：蛋白质的形成：第12页，本讲稿共20页氨基酸氨基酸二肽二肽三肽三肽 多肽多肽一条或多条多肽一条或多条多肽链盘曲折叠形成链盘曲折叠形成蛋白质蛋白质第13页，本
10、讲稿共20页氨基酸的种类不同；氨基酸的种类不同；氨基酸的数目不同；氨基酸的数目不同；氨基酸的排列顺序不同；氨基酸的排列顺序不同；肽链的空间结构不同。肽链的空间结构不同。蛋白质多样性的原因：蛋白质多样性的原因：与生活的联系与生活的联系盐析，热变性盐析，热变性盐析，热变性盐析，热变性引起蛋白质变性的因素：引起蛋白质变性的因素：强酸、强碱、重金属、高温、辐射等强酸、强碱、重金属、高温、辐射等强酸、强碱、重金属、高温、辐射等强酸、强碱、重金属、高温、辐射等第14页，本讲稿共20页第15页，本讲稿共20页三、蛋白质的功能三、蛋白质的功能构成细胞和生物体的重要物质构成细胞和生物体的重要物质（如：人和动物的
11、肌肉主要是蛋白质）（如：人和动物的肌肉主要是蛋白质）催化作用（如：酶）催化作用（如：酶）运输作用（如：血红蛋白）运输作用（如：血红蛋白）调节作用（如：激素）调节作用（如：激素）免疫作用（如：抗体）免疫作用（如：抗体）总之，一切生命活动都离不开蛋白质。总之，一切生命活动都离不开蛋白质。结结构构蛋蛋白白功功能能蛋蛋白白第16页，本讲稿共20页1 1 1 1、某蛋白质由某蛋白质由5 5条肽链组成，至少含有多少游离个条肽链组成，至少含有多少游离个氨基，至少含有多少个游离羧基呢？氨基，至少含有多少个游离羧基呢？A.5A.5、2 B.32 B.3、3 C.43 C.4、5 D.55 D.5、5 52 2、
12、蛋白煮熟后，蛋白质失去活性，原因是高温破坏蛋白煮熟后，蛋白质失去活性，原因是高温破坏了蛋白质的了蛋白质的A.A.肽键肽键 B.B.肽链肽链 C.C.空间结构空间结构 D.D.氨基酸氨基酸3 3、已知、已知2020种氨基酸的平均相对分子量为种氨基酸的平均相对分子量为128128，现，现有一蛋白质分子由有一蛋白质分子由2 2条多肽链组成，共有肽键条多肽链组成，共有肽键9898个，此蛋白质的相对分子量为个，此蛋白质的相对分子量为 A.12800 A.12800；B.12544 B.12544；C.12288 C.12288；D.11036 D.11036第17页，本讲稿共20页4 4、下列哪项不属于
13、蛋白质的功能、下列哪项不属于蛋白质的功能 A.A.运载葡萄糖、钾离子等运载葡萄糖、钾离子等B.B.能调节人体的新陈代谢和生长发育能调节人体的新陈代谢和生长发育C.C.与磷脂等化合物共同构成细胞膜与磷脂等化合物共同构成细胞膜D.D.细胞和生物体能量的主要来源细胞和生物体能量的主要来源5 5、一个由一个由n条肽链构成的蛋白质，共含有条肽链构成的蛋白质，共含有m个个氨基酸，其中氨基酸，其中2条链呈环状（条链呈环状（2n），此蛋白质、），此蛋白质、合成过程中至少脱去多少分水合成过程中至少脱去多少分水A.m-n B.m+n-2 C.m-n+2 D.n-26 6、甲硫氨酸的、甲硫氨酸的R R基是基是CHC
14、H2 2-CH-CH2 2-S-CH-S-CH3 3，分子式，分子式A.CA.CA.CA.C5 5 5 5H H H H11111111O O O O2 2 2 2NS B.CNS B.CNS B.CNS B.C3 3 3 3H H H H7 7 7 7S C.CS C.CS C.CS C.C4 4 4 4H H H H11111111O O O O2 2 2 2S D.CS D.CS D.CS D.C5 5 5 5H H H H10101010O O O O2 2 2 2N N N N第18页，本讲稿共20页7 7、有一条多肽链，分子式为、有一条多肽链，分子式为C Cx xH Hy yO O
15、p pN Nq qS S,将它彻底将它彻底水解后，只得到下列四种氨基酸。分析推算可水解后，只得到下列四种氨基酸。分析推算可知，水解得到的氨基酸个数为知，水解得到的氨基酸个数为 A.q+1A.q+1B.p-1B.p-1C.q-2C.q-2D.p+1D.p+1第19页，本讲稿共20页8 8、下图为某化合物分子结构式，据图回答：下图为某化合物分子结构式，据图回答：（1 1）该化合物的名称是）该化合物的名称是_，它的基本单，它的基本单位是位是_。（2 2）该化合物的水解产物有）该化合物的水解产物有_种，其水解产种，其水解产物的分子量之和比该物质的分子量多了物的分子量之和比该物质的分子量多了_ _ _ _。（3 3）该反应方式叫）该反应方式叫_。NHNH2 2CHCHCOCONHNHCHCHCOCONHNHCHCHCOCONHNHCHCHCOCONHNHCHCHCOOHCOOHCH2C6H5（CH2）3NH2CH3CH2COOH五肽五肽氨基酸氨基酸4 47272脱水缩合脱水缩合CH3第20页，本讲稿共20页