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1、餐饮服务人员历年真题和解答8卷餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第1卷属于川菜特色的调味品有_。A.保宁醋B.永川豆豉C.蚝油D.叉烧酱E.郫县豆瓣酱参考答案：ABC食品腐败变质后,食品的营养成分不发生改变,仅仅是感官性状发生改变。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。本题答案：食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据;当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝;食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、
2、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()答案：错误多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()参考答案：对涨发加工鲨鱼皮的正确方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第2卷果品具有促进人体( )、增强体质和延
3、年益寿的作用。A.免疫力B.健康C.发育D.新陈代谢参考答案：D原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：厨房卫生安全操作基本内容主要包括三个方面,即_。A.垃圾废物处理B.厨房环境条件C.食品卫生条件D.厨房岗位安排E.制定卫生标准参考答案：ABC某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是_。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D 俗称“和尚头”的部位是()。A.上脑B.颈肉C.仔盖D.米龙正确答案：C
4、着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘B.采用泡烫的方法进行褪砂C.采用蒸焖方法进行脱胺处理D.控尽水分浸泡在油脂中存放参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第3卷 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。A.温度越高、时间越长B.温度越高、时间越短C.温度越低、时间越长D.温度越低、时间越短正确答案：B能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是_。A.石油B.煤焦油C.动物油脂D.植物油参考答案：B批量制作的单一点心成本的计算方法为
5、( )。A、先分后总B、先总后分C、以存计耗D、倒求成本参考答案：B没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有_毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 筵席礼仪的许多方面都是通过()的工作来实现的。A、厨师B、服务员C、厨师长D、前厅经理参考答案：B餐饮服务人员历年真题
6、和解答8卷 第4卷凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对形成不同畜类特征性风味的物质是()。A.蛋白质B.氨基酸C.糖类D.脂肪参考答案：D葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。()此题为判断题(对，错)。参考答案：中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。()此题
7、为判断题(对，错)。参考答案：错误 热菜装盘的基本要求有哪些?答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。面点设备根据生产工艺特点分为,成形设备、( )加热与熟制设备和包装设备四大类别。A.原料处理设备B.公物处理设备C.污物处理设备D.卫生处理设备参考答案：A餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第5卷 平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。答：平刀法下细分出以下刀法：(1)平片法：如豆腐。(2)推片法：如生姜。(3)拉片法：如莴笋。(4)推拉片法：如牛肉。(5)滚料片法：如鸡心片成心片状。豆制品可分为:
8、豆浆、豆浆制品、()和豆芽制品。参考答案：豆脑制品拌馅岗的主要工作是负责( )。A.熟制各种包点B.正确操作各种加温炉灶C.鉴别成品的生熟程度D.点心馅料的制作参考答案：D牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入(),待溶化后加入面粉。A.鲜奶、黄油B.鲜奶、白糖C.酸奶、白糖D.黄油、白糖参考答案：B服务员与客人交谈时,( )的做法是不对的。A.语音适量B.速度适当C.语言标准D.高声与客人交谈答案：D 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被( )多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油
9、脂正确答案：D味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第6卷生拌椰蓉馅的原料有:椰蓉()、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250。A.500gB.300gC.200gD.700g参考答案：A平时膳食中要提供足够量的()确保有价值的营养。A.蛋白质B.热能C.营养素D.维生素参考答案：BC涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。A、开拓市场B、经
10、营战略C、扩大经营D、提高效率参考答案：B 制作冰花蛋散开皮时要( )。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水答案：A 在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.判断对错答案( ) 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。A.自然形成B.人工合成C.化学染料D.合成染料正确答案：B感食中氧化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第7卷属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸参考答案：A 对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓
11、郁。A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉正确答案：A 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干( )调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸正确答案：C 营养改善的重点人群是( )A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群答案：A 中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段?正确答案： 史前阶段; 夏、商、西周阶段; 春秋、战国阶段; 秦、汉阶段; 魏、晋、南北朝阶段; 隋、唐、五代阶段; 宋、辽、金、元阶段。 生态餐饮模式就是指以
12、生态环保效益型()，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产模式本题答案：C抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大参考答案：B西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第8卷甘蓝的变种抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：热传递的方式有传导传热、对流传热、( )和电子传热四种形式。参考答案：辐射传热 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()本题答案：对 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A.随意地;复入B.有规则地;舀入C.随意地;倒入D.有规则地;复入正确答案：D 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。A.-15B.10C.35D.60本题答案：C盐有( )、高扩散作用,促进蛋白质变性,使组织变得滑嫩、柔软。A.吸收B.高渗透C.高频率D.高分散参考答案：B焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。参考答案：加盖有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。A.圆酥B.暗酥C.直酥D.卷酥参考答案：C