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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第1卷 在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度本题答案：B石刁柏按其产品颜色分为白石刁柏和绿石刁柏两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水正确答案：D 高级清汤又叫燕菜汤。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 忠于职守就是能够完成自己的任务。此题
2、为判断题(对，错)。正确答案：制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。参考答案：急胀挻发，表面上色由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一般情况下，烘烤饼干的温度在220左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第2卷 呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团答案：A工匠精神就是双赢。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳
3、品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热量是由于温度差别而转移的能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后剖成不同图案的平面图形,此方法称()。A.料花的加工方法B.料花的雕刻方法C.料花的戳刻方法D.料花的切配方法参考答案：A 制作杂肉串要把葱头()。A.切成圆圈B.切成细丝C.切成小块D.切成碎末正确答案：C四川菜的风味特色是以()见长。A.小煎B.小炖C.小炒D.干烧E.干煸参考答案：ACDE谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。参考
4、答案：糊粉层2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第3卷石斑鱼别名( )、绘鱼。A.石斑B.石鱼C.舌鳎鱼D.鲟鱼参考答案：A_的一般计算方法是:正常体重=(身高105)10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重参考答案：A 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍正确答案：A用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖为主要原料,加适量水调制而成的面团是( )。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团参考答案：C里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )此题为判断题(对，错)
5、。参考答案：对下列家畜肉中脂肪含量最高的是_。A.牛肉B.猪肉C.兔肉D.马肉参考答案：B以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型参考答案：A 下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样答案：A人的味觉在30左右最敏感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第4卷 果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。A.成熟B.粘稠度C.软硬度D.酸碱度正确答案：B 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力，不
6、会使果冻的成品弹性降低。A.柠檬汁B.番茄汁C.酸果汁D.梨汁正确答案：D 当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A.10B.20C.30D.40正确答案：C 蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉正确答案：D 以下说法属于职业道德的是() 。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“廉洁奉公”C.教师
7、应“为人师表”D.医生应“救死扶伤”E.学生应“锻炼身体”参考答案：ABCD 胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软正确答案：B薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间( )难以操作。A.不宜过短以防止失水过多B.不宜过长以防止失水过多C.不宜过长以防止吸水过多D.不宜过短以防止吸水过多参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第5卷_是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答案：B海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )此题为
8、判断题(对，错)。参考答案：错误( )的色泽呈浅黄色或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,甜咸鲜香。A.白豆腐干B.香干C.茶干D.五香豆腐干参考答案：C 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。()参考答案：合理利用谷类原料的途径有_。A.提倡粮食的混合食用B.减少加工对谷类营养素的影响C.尽量减少淘米次数D.加热过程中避免加碱参考答案：ABCD豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面皮正确答案：D 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许
9、，果酱( )克。A.1000B.800C.500D.200正确答案：D 厨房严禁存储或使用（）盐。正确答案：亚硝酸2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第6卷 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式本题答案：C巧克力溶化时,如果温度超过45度,会使巧克力渗油或翻砂。()此题为判断题(对，错)。答案：错刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。A.突起的纵棱B.凹纹C.细线D.浅沟参考答案：A百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错
10、误清酥面团制品形态端正()清晰。A.轮郭B.线条C.层次D.色泽参考答案：C下列选项中不是含氮浸出物的是( )。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝参考答案：A 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。()本题答案：错一级羊肉的标准为:_,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,臀部脂肪丰满。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良参考答案：A 刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第7卷机体热量
11、供耗不平衡会导致肥胖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 馒头形冷菜又称为()。A、球形冷菜B、半球形C、扇面形D、圆弧形参考答案： B净料是组成单位产品的_,其成本直接构成产品的成本。A.配料B.间接用料C.主料D.直接用料参考答案：D属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子参考答案：C我国海参中质量最好品种之一的是()。A.梅花参B.大乌参C.刺参D.黄玉参参考答案：C甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。A.虾仁B.鸡丁C.猪板油D.冬瓜参考答案：C蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和()作用。参考答案：抗癌玉米窝头属于
12、()。A.油酥面团B.杂粮面团C.面粉面团D.全蛋面团参考答案：B面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大 。A.淀粉含量B.灰分含量C.面筋含量D.脂肪含量参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答8卷 第8卷 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。此题为判断题(对，错)。正确答案：麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对符合元鱼加工选项的是( )。A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100的水温煮制20min参考答案：C 桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。此题为判断题(对，错)。正确答案：出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以水为传热煤介的烹饪方法是( )A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A冷冻饮品原料杀菌后至少在4h内将温度降至_以下。A.5B.10C.15D.20参考答案：D干桃仁多用于甜品菜和糕点配料,突出其油润香脆,用前需_。A.用水汆熟B.用油炸熟C.蒸熟D.用水泡软参考答案：B 硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。A.510B.1015C.2025D.3040正确答案：C