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1、餐饮服务人员历年真题和解答5卷餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第1卷铁扒(名词解释)参考答案：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。A.铝合金B.不锈钢C.铸铁D.陶瓷正确答案：B如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验面粉筋力() 。A.越大B.越小C.不能确定D.易变化参考答案：A制作软质面包的面粉选用( )面粉。A.低筋B.中筋C.高筋D.蛋糕面粉参考答案：C制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。A.炖B.烧C.烩D.冻E.炸参考答案：ABCD餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第2卷汁的品
2、种很多,一般将其归纳为( )等三大种类。A.质感种类、香型种类、色泽种类B.味型种类、稠质种类、原料种类C.口味种类、方法种类、菜系种类D.色泽种类、味型种类、用途种类参考答案：D 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。A.茶点B.编组点心C.席点D.配套点心正确答案：B 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。A.稠状液体B.糊状液体C.稀状液体D.透明液体正确答案：A_适合于制作塌类菜品。A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜参考答案：ABE 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一
3、消毒答案：B餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第3卷 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。A.软嫩味美B.软糯可口C.喧软清香D.绵软可口正确答案：A使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为_。A.卡拉胶B.冻粉C.琼胶D.琼脂E.生粉F.吉士粉参考答案：ABCD在调制咖喱味时,确定基本味应加入()。A.香醋B.精盐C.葱姜蒜D.咖哩粉参考答案：B花椰菜(花菜)原产于美洲,由甘蓝演化而来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花参考答案：C餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第4卷 无机盐可维持神经和
4、肌肉的正常功能。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品添加剂不是食品。此题为判断题(对，错)。正确答案：某厨房购进带皮腿肉10千克,其进货单价为25元千克,加工后得净腿肉8千克,其它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为()。A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克参考答案：D 热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸参考答案：A 粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。A.擦洗B.冲洗C.清洗D.刷洗正确答案：C餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第5卷龟鳖用于烹饪原料时,其()。A.出肉多，胶质轻B.出肉多，胶质重C.出肉少，胶质轻D.出肉少，胶质重参考答案：D牛乳可提高面点制品的()。A.营养价值B.售价C.起酥性D.弹性参考答案：A 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。此题为判断题(对，错)。正确答案：西点用水按水温的高低可分为()、()和()三类。参考答案：冷水，温水，冰水在菜肴香味组配时,当_时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好参考答案：D