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1、餐饮服务人员历年真题和解答6卷餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第1卷厨房安全用电管理制度主要包括的内容有_。A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.指定用电安全责任人D.强化全员用电安全意识E.张贴操作规程说明牌参考答案：BCE枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。A.鱼油B.大油C.琼脂D.黄油参考答案：B 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A.增加有益菌群，抑制腐败菌B.供给热能C.增进食欲、促进肠胃蠕动D.防治小儿不良性腹泻正确答案：B 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D
2、、供给能力答案A碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作巧克力配件最佳的室温是35。()此题为判断题(对，错)。答案：错误江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误小苏打遇热的产气量约为( )mLg。A.700B.261C.216D.162参考答案：B 清远三黄鸡的基本形体特征是( ).A.体型中等B.颈腿较长C.羽毛棕黄D.喙为黑色正确答案：A餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第2卷 是天然色素。A.靛蓝B.胭脂红C.辣椒红素D.柠檬黄正确答案：C下列选项中()属于气体燃料
3、。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤参考答案：B烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12min。A.220B.100C.150D.240参考答案：C 形成味的疲劳现象的主要原因是( )。A.因为性别原因B.因为辣味的刺激C.因为多种呈味物质同时作用于味觉D.因为年龄：状况正确答案：C品类原料的保管方法有:低温保藏法、()、库储藏法。参考答案：窖藏法食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确贝壳类海产品是锌的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。A、消化率B、表现消化率
4、C、转化率D、利用率答案：D丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第3卷 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。此题为判断题(对，错)。正确答案：红烧鱼在出锅前,淋少量的_有起香的作用。A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.食醋参考答案：D 根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品参考答案：B下列调味料中可作为咸味调味品的是()。A.酱油B.豆酱C.面酱D.豆豉E.蚝油参考答案：ABCDA、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法参考答案：C 呈献鲜
5、味的主要物质有().A.甘油B.醛类物质C.氨基酸D.糊精正确答案：C勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第4卷 地方供电公司应对厨房安全用电负责。 ()参考答案：X_属于净翅。A.排翅B.翅针C.散翅D.背翅E.胸翅参考答案：ABC高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在企业中,_对领
6、导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。A.领导B.职工C.企业D.行业参考答案：B 禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。A、27%B、38%C、56%D、73%答案：D 家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。A.肝B.胗C.肠D.食管正确答案：A 畜肉中的水分平均含量一般是( ).A、10%15%B、15%30%C、35%40%D、40%80%答案：D蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中华人民共和国食品安全法于2022年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自( )起施行。A、202
7、2年5月1日B、2022年6月1日C、2022年7月1日D、2022年10月1日答案：B餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第5卷澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作()面点。A.表面洁白B.表面上色C.色泽一致D.外脆内软正确答案：A 坚果用英文表示为( )。A.natB.nutC.mintD.rum正确答案：B 最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉正确答案：A 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。正确答案： 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无
8、法放出水分; 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压; 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国食品雕刻工艺可以概括地分为面食塑形和果蔬雕刻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：产品和服务质量是企业的_,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。A.文化B.质量水平C.命脉D.思想参考答案：C腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第6
9、卷物理膨松性主坯也可称为( )。A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯参考答案：D 净料率与成本的关系是，净料率()，成本是()A、越高;越低B、越低;越高C、变化;不变D、越高;越高答案：A 温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。参考答案：饱和，不饱和烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对焗的菜式都没有配料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉参考答案：D盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。此题为判断题(对，错)。正确答案：