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1、餐饮服务人员历年真题和解答8篇餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第1篇岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水,通过作物根系吸收进入食用植物,也可通过饮用水进入人体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A.酶B.羰氨C.醌D.酚正确答案：C职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对易引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为_。A.臭豆腐B.豆酱C.面酱D
2、.豆豉参考答案：ABCD 蛋泡面团之所以膨松，是()。A.酵母的生化作用B.膨松剂的化学作用C.气体受热膨胀的物理作用D.以上都对正确答案：C制作梁溪脆鳝的原料应选择_。A.鲜活的小鳝鱼B.鲜活的大鳝鱼C.鳝鱼肉晾干后炸脆D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E.选择鳝鱼脊背的部位参考答案：AD清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是_。A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第2篇 蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。此题为判断题(对，错)。正确答案： 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。()答案：正确制作白皮酥时要注意开酥要均匀,(
3、)A.馅心色泽B.馅要包严C.酥松香甜D.色泽洁白参考答案：B 调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水正确答案：D 菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量参考答案：A下列调味料中不属于辣味调味料的是_。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末参考答案：B调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：A菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第3篇 由致
4、病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B银鱼以太湖所产最为著名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7080时,才能与()混合。A.牛奶B.蛋黄C.黄油D.白糖参考答案：B 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()本题答案：对新鲜鱼的眼睛应该()。A.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明参考答案：A 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据颜色不同,秋葵的品种有_。A.紫色B.黑色C.绿色D.白色E.黄色F.棕色参考答案：ACE 面点工艺中使
5、用的木案，其台面的材料以( )为最好。A.枣木B.松木C.柳木D.杨木正确答案：A餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第4篇下面哪个是金枪鱼的别称()。A.枪乌贼B.鲔鱼C.青干D.剑鱼E.吞拿参考答案：BCE糕粉是大米经特殊加工制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。A.农药中毒B.亚硝酸盐C.霉菌总数D.菌落总数正确答案：D()的肉质质地相似,通常相配成菜。A.肚头B.肝C.腰D.牛肉E.猪肉参考答案：BC 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。A.可以B.不能C.可以熟食D.可以生食正确答案：B斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。
6、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()主要用于滤去原料、辅料中的杂物或结块物,使符合要求的原料、辅料下去。A.刮板B.粉筛C.多功能搅拌机D.粉帚参考答案：B下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第5篇在使用()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜牛奶D、巧克力参考答案：B食品强化剂必须是营养物质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确西湖醋鱼在加工前要进行_处理。A.洗涤B.沥水C.饿养D.喂养参考答案：C 属于白焯法的必要工艺
7、是()。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油本题答案：A齐民要术是元朝太医忽思慧所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。A.森林蔬菜B.化学蔬菜C.矿物蔬菜D.物理蔬菜参考答案：A产品进人成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业可以采取的措施是_。A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本参考答案：D塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )此
8、题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第6篇据不完全统计,我国在烹饪中运用的原料有近万种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A.材料B.大小C.式样D.质量正确答案：C 花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.此题为判断题(对，错)。正确答案： 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.2530B.4050C.4560D.3540正确答案：D 如果条件允许的话,制作
9、蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。()本题答案：对确定食物中毒发生后,_当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A引起食品腐败变质的因素不包括_。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度D.食物因素参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第7篇 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。A.蒸B.炸C.烙D.烤正确答案：C 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.是构成机体组织的正常材料C.促进生育D.延缓衰老和记 忆力减退正确答案
10、：B狗肉在全世界都被食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或_。A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉参考答案：B 福建菜的代表菜有佛跳墙。此题为判断题(对，错)。正确答案： 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B 制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。A.红酒醋B.布朗少司C.黄油少司D.杂香草正确答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第8篇烹饪的发明,是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯
11、。A.古代人B.战国人C.马坝人D.现代人参考答案：D 普鲁旺少司是以()为基础制作的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷兰少司D.番茄少司正确答案：D烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ( )是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类答案：C关于香料,下列说法错误的是()。A.花椒又称秦椒B.八角又叫做大料C.玉果就是玉桂D.丁香就是公丁香参考答案：C 鉴别原料品质的生物指标是( )。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜度答案：B结缔组织在畜体的分布是()。A.前多后少B.前少后多C.前腿颈部多D.上少下多E.下少上多参考答案：ACD先咸后甜的上菜程序是针对_的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜参考答案：C