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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第1卷鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。此题为判断题(对，错)。正确答案： 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则B、目的C、标准D、形式参考答案：D 对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位C.业务素质D.职业道德正确答案：D虾米又称为()。A.虾仁B.干虾C.金钩D.虾皮参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第2卷鸡蛋的成分有蛋壳、蛋
2、白、蛋黄,其中蛋壳占( )%,蛋白占( )%,蛋黄占( )%。参考答案：10，60，30()是将剂子加工成薄片后,抹上油,浆料或馅心等,再折叠、覆盖的方法。A.镶嵌制法B.卷制法C.叠制法D.切制法参考答案：C 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50100B、100160C、160180D、180参考答案：C 属于茎菜类的是()。A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋参考答案：A 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子参考答案：C21年餐饮服
3、务人员历年真题和解答9卷 第3卷加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。()本题答案：错下面是红色的抽象联想的一组是()。A.热情、危险B.活力、光明C.安全、希望D.新鲜、严肃参考答案：A农药污染食品的途径主要包括_。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染参考答案：ABC可以作为蟹粉狮子头配料的有_。A.蟹黄B.蟹肉C.苹果D.香菇E.菜心参考答案：BCE21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第4卷扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是
4、()。A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚参考答案：D调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。此题为判断题(对，错)。正确答案：由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第5卷当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度
5、非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。此题为判断题(对，错)。正确答案：大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案：B煮制白汤时多用中火和大火。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第6卷保宁麸醋的特点是酸味()。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜参考答案：C生熏白鱼所用的烟熏料有_。A.茶叶B.树叶C.糖D.锅巴E.丁香参考答案：
6、ABD 人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。此题为判断题(对，错)。正确答案： 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症答案：A沙锅主要是由()烧制而成的。A、泥土B、陶土C、沙土D、粘土参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第7卷端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。A.五月初四B.五月初五C.五月初十D.五月初十五参考答案：B肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对鱼肚涨发加工的正确方法是_。A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
7、C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发F.用清水漂净碱液参考答案：BCF饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 碘主要用于机体甲状腺素的合成。()参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第8卷 畜肉部位分割的主要依据是( )A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案、B肉类中的糖类以果糖的形式存在。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物参考答案：B牛尾的特点是肉质肥嫩,
8、结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第9卷脂肪的卡价为()。A.4kcalB.9kcalC.16.7kcalD.37.6kcal参考答案：B适宜加工辣根芥末的原料品种是_。A.成熟的芥末籽B.未成熟的芥末籽C.辣味萝卜D.山葵的根茎参考答案：D牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属_。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉参考答案：A 维生素E的主要食物来源是( )。A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果答案：A 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量B.平等交易，注重质量C.积极进取，开拓创新D.以次充好，敢于竞争正确答案：D