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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答5篇21年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第1篇 用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中华绒鳌蟹的著名产地是在( )A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北正确答案：C油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生_。A.氧化反应B.焦化反应C.重结晶反应D.糊化反应参考答案：B由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。A.奶汤B.奶汁C.鸡汤D.鱼汤参考答案：A黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A.35gB.55gC.75gD.95g参考答案：C先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,
2、应根据具体情况适当调整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型参考答案： B21年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第2篇 水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清蛋白正确答案：A沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、
3、对立B、统一C、组织D、组合参考答案：B目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为( )三种流派。A、广式、苏式和川式B、广式、京式和苏式C、广式、鲁式和苏式D、广式、川式和京式参考答案：B泡菜是利用()方法保藏的。A.盐淹保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法参考答案：C下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A 以水为传热煤介的烹饪方法是( )A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A ()比粒小.A.丁B.末C.丝D.片正确答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第3篇 搅拌全蛋蛋
4、糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度正确答案：D 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。此题为判断题(对，错)。正确答案： 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。()参考答案：对 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计参考答案：C 符合象拔蚌加工要求的选项是( )。A.汤制前剖开蚌体清除内脏B.生食肉质须要用60温水汤制C.因为肉质易老不易采用高温汤制
5、处理D.剖开肉足清除内脏正确答案：C为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,_。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D 食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()。A、6个月B、1年C、2年D、3年答案：C冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第4篇 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()本题
6、答案：错胆汁由肝管流出,经胆总管至十二指肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C主要呈现咸鲜味基本特征的调料是_。A.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁D.山西汾阳正确答案：C猪肋排是_带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B
7、.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第5篇 蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.此题为判断题(对，错)。正确答案：()一般选用斜口刀操作。A.方槽雕法B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法参考答案：B 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。()答案：错误以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。A.弹性纤维B.胶原纤维C.肌纤维D.肌原纤维参考答案：B计算宴会可容成本需要的指标有_。A.人均消费标准B.宴会标准收入额C.宴会规模D.宴会毛利率E.宴会参加人数参考答案：BD鲜蛋的储藏保管方法有()、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法。参考答案：冷藏法 一般情况下，豆油的沸点为()。A.150B.190C.230D.270本题答案：C