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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第1篇所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()。A.鲥鱼B.鲈鱼C.草鱼D.鳕鱼参考答案：A施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第2篇 鸡身最嫩的一块肉是( )。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗
2、子肉答案：C猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩参考答案：D 绿菜花原产于()。A.欧洲B.美洲C.地中海沿岸D.中国正确答案：A 属于海水鱼的是()。A.鳜鱼B.带鱼C.银鱼D.鲫鱼正确答案：B 炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?参考答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第3篇西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它
3、用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节本题答案：A 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()参考答案： 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是_。A.鳝鱼的脊背肉B.鳝鱼的尾部肉C.鳝鱼的腹部肉D.鳝鱼腹背相连的肉参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第4篇干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。A.马上B.温热后C.加水后
4、D.烧热后参考答案：D 成人每日维生素A的供给量应为()。A.700 gB.800 gC.600 gD.900 g正确答案：B 大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、液体B、固体C、膏状D、水状参考答案：C 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C大多数野畜具备的肉质特点是()。A.肌肉组织多B.脂肪组织含量少C.腥膻味较重D.结缔组织较多E.肉色较深参考答案：ABCDE21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第5篇畜肉组织中的含氮浸出物是( )。A.鸟苷酸B.琥珀酸C.乳酸D.糖元参考答案：A 温度过高，烤好的面包
5、除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋白质的生物价是指蛋白质在消化道内被消化的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误口腔中只进行食物的化学性消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误毛肚火锅中,_一定要炒香后再煮制。A.郫县豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.青蒜E.豆芽参考答案：BCDE21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第6篇当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。A、能力的竞争B、知识的竞争C、技术的竞争D、素质的竞争参考答案：D 霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B
6、.细菌C.病毒D.霉菌答案：D淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A.高潮B.高峰C.展示D.体现正确答案：A 以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第7篇宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入_。A.油B.姜末C.豆瓣酱D.酱油参考答案：D醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1:
7、 5.50D、1：6.25参考答案：B杂豆包括_等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：BCEF通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质馅料和咸馅D、肉质馅料和甜馅参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第8篇皮发罗牛的原产地是在( )。A.澳大利亚B.巴西C.新西兰D.美国参考答案：D在制作面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液( )。A.应按每次用量配制B.可适当多配制一些，防止不够用C.应多配制，以便下次再用D.应用热水配制参考答案：A ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜
8、花C、洋白菜D、芹菜答案：B 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。()参考答案：调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A.秋天B.冬天C.夏天D.春天参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第9篇加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误( )是四川人的一大饮食特色。A.吃各种面食，用醋作为主要调料B.喜吃炒年糕C.喜欢喝咖啡D.夏天吃火锅答案：D 长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中( )含量较高有关。A、甲醛B、杂醇油C、醛类D、氢氰酸答案：A 立体小花雕主要用于菜肴的()等。A.围边、点缀B.搭配C.成本D.组合正确答案：A 食品雕刻的刀法,常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。A、削刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法参考答案：A