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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答5卷21年餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第1卷 不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )A、有机天然食品原料B、绿色食品原料C、转基因食品原料D、冷藏原料答案:A肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案： 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D21年餐饮服务人员历年真
2、题和解答5卷 第2卷 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。此题为判断题(对，错)。正确答案：松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A.外部结构B.内部结构C.表面结构D.坚实结构参考答案：B 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。A.高丽银鱼B.梁溪脆鳝C.吉士虾卷D.干烧鳊鱼本题答案：A 在40以下时，水温高，面筋生成就少。此题为判断题(对，错)。正确答案：姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜参考答案：A21年餐饮服务人员历年真
3、题和解答5卷 第3卷有机磷农药的化学性质稳定,在自然界中不容易分解。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。此题为判断题(对，错)。正确答案： 关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程正确答案：C 畜类动物肌肉组织占组织比例结构的_。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D西餐上菜顺序:先宾后主,然后按顺时针方向依次服务。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年
4、餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第4卷引起食物中毒的原因有_。A.食物发生化学性变化而产生有毒物质B.食物中的过敏源C.食源性寄生虫的污染D.肠道传染病病毒的污染参考答案：A枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误江西人对()的食法很讲究,可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。答案：米粉 操作间内班前紫外线灯照射()，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟正确答案：D牛后腱子肉又称_、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答5卷 第5卷 若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4参考答案：A 以下哪种元素是微量元素( )。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A烹菜的味汁是_的。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉参考答案：C远红外线电烤炉又可分为热风式烤箱和旋转式烤箱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确某种食物包含12g碳水化合物,3g酒精,0g脂肪和3g蛋白质,可提供多少卡路里?()。A.112B.81C.75D.124参考答案：B