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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答9章21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第1章刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具参考答案：A 配菜的基本方法分为()等几种。A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜正确答案：A 豆豉中所含的呈咸味成分是_。A.氯化钠B.氯化钙C.氯化镁D.氯化钾参考答案：A 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要()A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油答案：D食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存,湿度控制在()。A.10-20%B.20-30%C.40-
2、50%D.50-60%参考答案：D猪里脊肉最适用于_等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱参考答案：A下列不属于川菜的代表菜的是( )。A、三套鸭B、宫爆鸡丁C、鱼香肉丝D、叫花鸡参考答案：AD 起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第2章 企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。A.岗位B.质量C.经济D.卫生正确答案：D 笑口枣的加温过程是属( )岗位。A.头杂B.主案C.煎炸正确答案：C
3、在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。A.温度在30以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化参考答案：B白煮的操作程序是:选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作油条的面团属于()。A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团参考答案：D盐醋搓洗猪肠时应与_结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗参考答案：C 电磁灶的热量主要来自于( )A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案
4、、C()是由两种不同性质的面团组成的。A.混酥面坯B.清酥面坯C.泡夫面坯D.蛋糕坯参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第3章红烧鱼在出锅前,淋少量的_有起香的作用。A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.食醋参考答案：D 鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧本题答案：C贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液正确答案：A 酿造醋中质量最佳的是( )。A、果醋B、
5、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D盐焗菜品时,原料要进行_处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀参考答案：A下面银耳的作用哪一个是不存在的()。A.对癌症有一定的抑制作用B.对血管硬化有一定防治作用C.有润肺止咳，生津、益气功能D.有美白功能参考答案：D 鉴定原料品质的标准有哪些?正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。21年餐饮服务人员历年真题和解答9
6、章 第4章配菜就是使烹调原料适当组织配合,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的()。A、菜B、菜品C、成品D、半成品参考答案：B 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的()。A、方针B、方法C、政策D、法规参考答案：B调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食
7、品D、兰色食品本题答案：C接受量通数育几学是一种()。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风参考答案：C甜橙油呈青果香、柑香香气。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作韭菜水饺时,韭菜要用盐腌制一下,挤干水再拌。()此题为判断题(对，错)。答案：错21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第5章旺火火焰呈白黄色,_,热气逼人。A.光度明亮B.光度红亮C.光度较暗D.光度暗淡参考答案：A风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()此题为判断题(对，错)。答案：对人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的_。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A 必须从食物中摄取的脂肪酸
8、称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸参考答案：B 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。A.内外涨发不均匀B.影响涨发率C.影响质感D.影响色泽E.影响气味正确答案：ABC 属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为( )。A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸参考答案：D按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第6章市面上销售的牛奶及酸奶均
9、使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是( )。A.1：1B.1：5C.1：10D.1：15正确答案：D蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足参考答案：A 派的外形一般有单层派和双层派之分。()答案：正确 鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧本题答案：C下列是有关碳酸氢钠的说明,其中正确的是_。A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化
10、学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克1015克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据成熟期和加工方法的不同,胡椒品种的颜色有_。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色参考答案：ABC21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第7章 为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。此题为判断题(对，错)。正确答案：作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围可以涉及_等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )A、65%以上B
11、、75%以上C、85%以上D、95%以上答案：D卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料_为止。A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味参考答案：C 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 家常味是川菜的代表味型之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到( )迅速冻结。A.40以下B.35以下C.30以下D.20以下参考答案：D 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕正确答
12、案：A21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第8章消化后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对膳食纤维对人体具有_等功能。A.促进胃肠道蠕动B.降低血脂C.预防肥胖D.调节体温参考答案：ABC 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B油脂的()在一般加工中没质的变化。A.温度B.反复加热C.脂防D.组织参考答案：CD纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。A.增
13、稠B.水解C.增粘D.增酸价参考答案：ACD广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。A.冷却好用B.促进蔗糖的转化C.降低甜度参考答案：B 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第9章泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法参考答案：A经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。A.柔软多汁B.颜色暗淡C.难以成熟D.红色减退参考答案：A畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 畜肉中的水分平均含量一般是( ).A、10%15%B、15%30%C、35%40%D、40%80%答案：D 腹白多的大米是品质低的米。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法正确答案：A熬制糖浆使用( )较好。A.铜锅B.铝锅C.生铁锅D.熟铁锅参考答案：A鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D