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1、餐饮服务人员历年真题解析5节餐饮服务人员历年真题解析5节 第1节古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载,指的是()。A.烤全羊B.烤狗肉C.烤兔肉D.烤乳猪参考答案：A 大型宴会餐桌安排()。A.1-10桌B.11-20桌C.21桌以上D.31桌以上正确答案：D 采用炒法制作的馅料,其特点是( )。A.滑B.嫩C.香滑D.香参考答案：D 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对榛子是世界四大干果之一,是一种()的名贵干果。A.培植B.移植C.野生D.嫁接参考答案：C 家畜的肌肉组织在肉体
2、中约占()。A.20%30%B.30%40%C.50%60%D.70%80%正确答案：C 餐饮服务人员历年真题解析5节 第2节三元色指( )色。A.黑，白，绿B.黑，白，黄C.红，黄，绿D.红，黄，蓝参考答案：D 属于禽类腌腊制品的品种是()。A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭参考答案： B 生奶的抑菌作用在0时可保持( )小时，30时仅可保持3小时。A.48B.24C.12D.6正确答案：A食盐在调理菜品滋味时的作用是_。A.口味定型B.提鲜作用C.解腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )
3、。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%参考答案： B 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。A.3035B.1520C.2025D.2530正确答案：C餐饮服务人员历年真题解析5节 第3节 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。正确答案：扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚参考答案：D ()有放汽速蒸
4、和足汽速蒸两种方法。A.速蒸熟处理B.久蒸熟处理C.足汽蒸熟处理D.汽导热蒸制正确答案：A 要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。A.烤后装饰材料B.设备材料C.燃料动力D.办公用品正确答案：A下列哪一项是烹调辅助用具()。A.高汤锅B.西餐刀C.烤盘D.平底锅参考答案：C()是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的工艺过程。A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮参考答案：C蛇供烹制菜肴的部位有()。A.蛇皮B.蛇胆C.蛇肉D.蛇骨E.蛇血参考答案：AC餐饮服务人员历年真题解析5节 第4节 用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如
5、果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。本题答案：软嫩(较嫩);较韧 石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建答案：A下列是淮扬菜中特色调味品的是_。A.镇江香醋B.三和酱油C.苏州红曲D.豆瓣辣酱E.甜面酱参考答案：ADE风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A.细密B.酥松C.松软D.光滑参考答案：C光源色的变化决定着物体颜色的变化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。A.越大B.越小C.越明显D.以上都不对参考答案：B芥末是用_的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒参考答案：A餐饮服务人员
6、历年真题解析5节 第5节 核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案： 面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段正确答案：B加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。A.籼米B.粳米C.籼糯D.粳糯参考答案：A任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误6两等于()克。A.200B.300C.400D.100参考答案：B 西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。A.香兰素B.茴香C.桂皮D.胡椒正确答案：A装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是_。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳参考答案：B