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1、餐饮服务人员历年真题解析5辑餐饮服务人员历年真题解析5辑 第1辑 食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌参考答案： C真空包装属( )。A.脱水保存B.密封保存C.腌渍保存D.低温保存参考答案：B花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误卤菜不宜批量制作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 成人一日明矾的摄入量为()。A、4gB、3gC、2gD、5g本题答案：B餐饮服务人员历年真题解析5辑 第2辑各种酒水的斟酒量白酒()分满:红酒13杯;啤酒,酒占()分泡沫占()分。参考答
2、案：8，8，2 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。()参考答案：广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。A.冷却好用B.促进蔗糖的转化C.降低甜度参考答案：B 厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。()参考答案：X 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。A.6090B.5366C.359420D.556649正确答案：A餐饮服务人员历年真题解析5辑 第3辑银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、( )、无杂质者为佳。A.灰淡清香B.光润清淡C.油润清香D.略有光泽和清香参考答案：D 药膳是中华中医、中药学中不可分割的(
3、)部分。A、组成B、重要C、主要D、重点参考答案：A宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有_。A.醋B.糖C.香菜D.辣酱E.花椒参考答案：ACD 下列硬度较高的米是()。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：A 使用原料最重要的是要做到应时而用.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题解析5辑 第4辑艾维因鸡的外形特征及养殖特点是_。A.属于集约化养殖的品种B.羽毛为淡黄色C.体重平均34千克D.人工饲养周期平均为3个月E.单冠为玫瑰红色F.世界优质肉鸡品种参考答案：ACEF服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是( )。A.短发B.披肩发
4、C.盘头D.扎起马尾辫答案：B捆(名词解释)参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成,其中蛋黄所占比例最大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误电磁炉在_状态下可以搬运。A.停用B.非使用C.盛放锅具D.锅具分开E.通电参考答案：ABD餐饮服务人员历年真题解析5辑 第5辑宴会成本核算的关键环节是合理分配_的比例。A.主料成本B.菜点档次C.可容成本D.主要成本参考答案：C 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。()参考答案：制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。A.小火B.微火C.大火D.中火参考答案：D面粉与油脂比例,一般油脂占面粉用量为()。A.50-70%B.50-80%C.50-100%D.60-100%参考答案：D温度对面坯的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在( )左右最为活跃,发酵最快。A.15B.30C.40D.50参考答案：B