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1、餐饮服务人员历年真题解析5卷餐饮服务人员历年真题解析5卷 第1卷 干藏食品的湿度应控制在()范围内。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：B 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋白质在小肠中最终分解为_。A.氨基酸B.寡肽C.脂肪酸D.葡萄糖参考答案：AB干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”本题答案：D()是在面粉颗
2、粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的工艺过程。A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮参考答案：C L谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L谷氨酸钠鲜味最浓。()参考答案： 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1参考答案：D 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A.200B.300C.500D.600正确答案：B餐饮服务人员历年
3、真题解析5卷 第2卷霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气参考答案：B蒜泥味汁仅适用于热菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。()参考答案：消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有( )A.有一定的营养学知识B.要有一定的艺术修养C.有开发新菜品的能力D.掌握菜肴毛利率的确定方法正确
4、答案：D 解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。A、烹B、煎C、熘D、炸参考答案：A 一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。A、漏气B、着火C、中毒D、爆炸参考答案：C餐饮服务人员历年真题解析5卷 第3卷 用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间参考答案： D 膳食中缺铁，可患( )。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答
5、案：A施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 与牛奶相比，瘦肉的( )含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是()。参考答案：嗅觉功能下列鱼肚中品质最好的是_。A.鳘肚B.鳝肚C.花胶D.鲴鱼肚参考答案：A附加点缀以()为好。A.少而精B.适当多一些，以烘托气氛C.不少于盘中总原料的3/10D.随意参考答案：A 沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案： 带有米芯的猪肉，( )出售。A.不得加工B.可
6、以经高温后C.加工成熟食D.加工成肉肠制品正确答案：A餐饮服务人员历年真题解析5卷 第4卷下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质C.馅料应有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻参考答案：A 菠萝的原产地是( )。A.中国B.巴西C.泰国D.马来西亚正确答案：B豆蓉馅的原料有:绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油()、精盐7.5g、葱75g、清水45g。A.12gB.8gC.20gD.16g参考答案：A 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层()。A.水B.蛋液C.油脂D.面粉正确答案：C相对致病菌是指在通常情况下不致
7、病,只有在一定的特殊条件下才有致病力的一些细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用参考答案：B 原料上浆后，最好放在()里静置23h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱答案：A腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。A.7-8天达高峰B.7-8天降至最低C.7-8天开始增加D.7-8天明显减少参考答案：A 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。()参考答案：餐饮服务人员历年真题解析5卷 第5卷 不
8、易引起中毒的金属是()。A.铜B.锌C.铅D.钠正确答案：C 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C牛外胥肉即脊背肌肉,位于上脑及米龙后方的条状肉,为一级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于畜类制品的有()。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜参考答案：D泡菜是利用()方法保藏的。A.盐淹保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法参考答案：C哈密瓜是_特产。A.甘肃B.新疆C.宁夏D.内蒙古参考答案：B挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理参考答案：C 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()A.奶油、麻油B.蛋黄、苦瓜C.胡萝卜、辣椒D.南瓜、丝瓜正确答案：C一般情况下,成人摄取混合膳食时其食物的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢率的10%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对