《餐饮服务人员历年真题解析5篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员历年真题解析5篇.docx（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮服务人员历年真题解析5篇餐饮服务人员历年真题解析5篇 第1篇粤菜的复合味可以根据基础味分为( )和( )两大类。参考答案：咸复合味，甜复合味糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。此题为判断题(对，错)。正确答案： 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷正确答案：B挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( ),用力均匀。A.高度B.角度C.力度D.手法参考答案：B B族维生素及维生素C属于()，它们每天都应该补充。A.脂
2、溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素正确答案：B 制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.饴糖参考答案：B虾蓉面坯制作点心时,一般以面粉做面干儿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题解析5篇 第2篇在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误没有经过加工处理的原料称为( )。A.废料B.材料C.毛料D.足料参考答案：C没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。( )此题为判断题(对，
3、错)。参考答案：正确厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 按汤的口味汤可分哪几类?参考答案：按汤的口味汤可分为的两类：咸汤;甜汤。人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的_。A.无机色素B.食用色素C.有机色素D.天然色素参考答案：C在组配宴席凉菜时,首先要考虑_。A.原料的热量平衡B.色彩的和谐搭配C.原料的荤素搭配D.刀工均匀一致参考答案：B马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误元代宫廷的“诈马宴”,一年举行(),常常在吃喝之中议定军国大事。A.一次B.二次C.三次D.数次参考答案：D餐饮服务人员历
4、年真题解析5篇 第3篇()不是果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸参考答案：D点缀品的使用应掌握(),要突出主题。A.既艳不俗B.既淡而雅C.既繁不乱D.少而精参考答案：D 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料;主料B.辅料;调料C.主料;调料D.主料;辅料答案：D 属于海水鱼类的是( )。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼参考答案：C 面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证正确答案：B 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A.柠檬汁B.番茄汁
5、C.酸果汁D.梨汁正确答案：D 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。A.可燃气体B.温度C.湿度D.空气正确答案：B 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。A.一、二、三B.二、三、四C.四、五、六D.五、六、七正确答案：B 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料参考答案：D餐饮服务人员历年真题解析5篇 第4篇主食就是点心。( )此题为判断题(对，错)。参考
6、答案：错误 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()本题答案：对 木耳急用时可以用热水泡烫。此题为判断题(对，错)。正确答案：在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。A.白兰地B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒参考答案：DA、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖参考答案：B 打发奶油的最佳()是1526。A.气温B.室温C.水温D.油温正确答案：B根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅参考答案：AC贴菜的底层原料是_整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状参考答案：C 菜肴调味技艺，特别是
7、在调味方法的运用上，要相互补充。()参考答案：餐饮服务人员历年真题解析5篇 第5篇营养素就是食品中的有效成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品容器消毒“四过关的内容是()。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三冲四消毒答案：A比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期等。A.宴会价位B.菜品数量C.宴会菜单D.用餐人数E.特殊要求参考答案：CDE 葡萄糖有型和型的之分，型的甜味不如型甜，前者仅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍参考答案：C损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列色彩中属于冷色调的是()。A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色本题答案：D畜类动物肌肉组织占组织比例结构的_。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误