《22年餐饮服务人员模拟试题6卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员模拟试题6卷.docx（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、22年餐饮服务人员模拟试题6卷22年餐饮服务人员模拟试题6卷 第1卷某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时,才能不亏本?(小数点保留一位)A.30.7万B.36.7万C.40.7万D.46.7万参考答案：B食用菌类的可食部分即是其()。A.菌丝体B.体眠体C.营养体D.子实体参考答案：D淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物本题答案：D 在刀法中，推切的应用范围是()。A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄
2、小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：C 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。()参考答案： 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()参考答案：22年餐饮服务人员模拟试题6卷 第2卷活性干酵母用量一般占面粉的()左右。A.2%B.10%C.15%D.20%参考答案
3、：A三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在_中进行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉参考答案：B下列哪一项是烹调辅助用具()。A.高汤锅B.西餐刀C.烤盘D.平底锅参考答案：C饮食企业工作人员均可以自由进入厨房操作场所。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于川菜特色的调味品有_。A.保宁醋B.永川豆豉C.蚝油D.叉烧酱E.郫县豆瓣酱参考答案：ABC在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内( ),使成品较干硬,影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多参考答案：C 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。A.紫米、小米B.紫米
4、、高粱米C.小米、玉米D.籼米、玉米正确答案：A22年餐饮服务人员模拟试题6卷 第3卷 花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()参考答案：错烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。()参考答案：玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对胆汁可促进脂肪消化的原因是_。A.降低脂肪表面的张力B.使脂肪乳化成微滴C.分散于水溶液中D.增加了脂肪与脂肪酶接触的面积参考答案：ABCD下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：B 蛋糕
5、在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员模拟试题6卷 第4卷将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A列出保质期内蛋糕长霉的主要原因()()()等。答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒 制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%-80%B、100%-120%C、30%-50%D、40%-100%参考答案：A芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_的作用。A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味参考答案
6、：A( )的色泽呈浅黄色或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,甜咸鲜香。A.白豆腐干B.香干C.茶干D.五香豆腐干参考答案：C 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。A、30%B、70%C、50%D、80%本题答案：B西餐调味(名词解释)参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。22年餐饮服务人员模拟试题6卷 第5卷夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：A青蟹又叫作海蟹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列汤汁
7、中更为清澈、醇厚的是()。A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤参考答案：C 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。此题为判断题(对，错)。正确答案：加工点缀花一般以()、具有可塑性原料为宜。A.色调高雅B.色调偏冷C.色彩鲜艳D.暖色调参考答案：C 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖参考答案：A 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油正确答案：D 22年餐饮服务人员模拟试题6卷 第6卷 制作荤汤的要领有哪些?答案：(1)合理选用制汤原料;(2)原
8、料应冷水下锅，中途不宜加冷水;(3)恰当运用制汤火候;(4)提清时应顺向缓慢搅动;(5)适时撇去浮沫;(6)恰当使用调料。羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品卫生的四隔离()、()、()、()。参考答案：生与熟的隔离、成品与半成品的隔离、食品与药品的隔离、食品与天然冰的隔离 软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A.切配煮或蒸选料熘汁装盘B.选料煮或蒸切配熘汁装盘C.切配选料煮或蒸熘汁装盘D.选料切配煮或蒸熘汁装盘本题答案：D鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡夫糊正确答案：D 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干( )调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸正确答案：C