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1、餐饮服务人员考试历年真题精选9章餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第1章 封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单本题答案：A利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A.蛋糕B.面包C.果冻D.马司板正确答案：A按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。参考答案：笋鞭 规定每个工作
2、岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：A 同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。A.纯度不同B.彩度不同C.色相不同D.纯度相同参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第2章优质腊肉的感官特征是_。A.肉质坚实B.脂肪黄色C.瘦肉呈鲜红色D.指压后不留明显痕迹E.稍带黏液参考答案：ACD冷菜正常的食用温度在1020。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。A、豆豉;B、奶油蛋糕;C、剩饭;D、凉糕本题答案：A 用于捶法的原料
3、可以是片状、块状，也可以是茸泥。()参考答案：对职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于_。A.制约着其他各种关系B.管理上要以职工为本C.职工要有主人翁精神D.决定着企业的生存和发展E.关系着职工的前途和命运参考答案：ADE 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案： 绞肉机使用后务必( )干净。A.冲洗B.揩拭C.整理D.清洗正确答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第3章软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有_。A.酱油B.蒜片C.洋葱D.花椒E.胡椒粉参考答案：ABC煮制元宵
4、时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。A.手勺背不断搅动B.手勺背快速搅动C.铲子快速揽动D.手勺背轻轻推动参考答案：D凭借实践经验的体验和对知识的理解,通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉,对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫( )。A.理化鉴定法B.生物鉴定法C.感官鉴定法D.综合鉴定法参考答案：C 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A.二B.三C.四D.五正确答案：B 动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制汤时若过早地加入_,会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.
5、绍酒D.葱、姜参考答案：A 什么是热菜?答：食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第4章 制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。A.口感发软B.口感发硬C.口感发涩D.口感发苦正确答案：B 味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯
6、香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型参考答案：D 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系答案：A蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄参考答案：BCDE 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()参考答案： 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()本题答案：错 影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加
7、热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第5章肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中_。A.体温正常B.语言正常C.意识清楚D.食欲正常参考答案：AC含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。A.延伸性B.酥松性C.可塑性D.游离性正确答案：B东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有_。A.盐B.味精C.虾酱D.蚝油E.酱油参考答案：ABC含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。()此题为判断题(对，错)。
8、参考答案：正确 人体内含量最多的成分是()。A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水参考答案：D因为肉质易老,所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第6章 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物本题答案：B 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg正确答案：A牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调师必须掌握的有关设
9、备的安全知识包括_。A.操作注意事项B.一般故障判断C.设备修理D.保养要点E.设计原理参考答案：ABD以假种皮为食用对象的水果是_。A.苹果B.荔枝C.桃子D.龙眼E.香蕉参考答案：BD 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克B.1克C.10克D.100克正确答案：B牛的短脑肉位于_。A.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第7章文武刀前部多以切、片为主,后部多以()为主,也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：A 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。此题为判
10、断题(对，错)。正确答案： 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()参考答案：一般制作豆沙馅的原料是()。A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆参考答案：D能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是_。A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝参考答案：A下面银耳的作用哪一个是不存在的()。A.对癌症有一定的抑制作用B.对血管硬化有一定防治作用C.有润肺止咳，生津、益气功能D.有美白功能参考答案：D餐饮服务人员
11、考试历年真题精选9章 第8章 炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。A.甜炼乳和水炼乳B.酸炼乳和淡炼乳C.甜炼乳和干炼乳D.甜炼乳和淡炼乳正确答案：D企业如果能_,就可以提高企业的利润,从而提高产品在市场上的竞争力,保证企业的发展和繁荣。A.进行技术革新B.有效降低成本C.进行标准管理D.增强团队意识参考答案：B 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。A、100B、150C、200D、260参考答案：D 在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。A.质量保证B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：B 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。A.光油B.细油
12、C.毛油D.净油正确答案：C 水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0B、2C、4D、100参考答案：C一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间 。参考答案：餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第9章营养学主要研究( )与人体健康的关系。A、植物B、动物C、提取物D、食物参考答案：D牛外胥肉的特点是肉质松而嫩,肌纤维长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蒸制方法的基本操作要求是_。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味参考答案：DEF团结协作是从业人员之间、企业与企业之间的重要道德规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作芸豆卷,先将芸豆(),用温水泡除。A.洗净B.破开C.碾碎D.炒熟参考答案：B烹饪中常用的蹄筋有_。A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋参考答案：ABDE开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对