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1、餐饮服务人员历年真题和解答9章餐饮服务人员历年真题和解答9章 第1章 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。A.成形B.滚圆C.装盘D.醒发正确答案：A糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脆皮大肠的操作要领有_。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高参考答案：ADE 甜汁冷却后会变( )。A.稀B.硬C.软D.稠正确答案：D 常用的餐巾规格是100cm方巾。()参考答案：要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。(
2、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。A、原味浓郁;B、调料味浓;C、清淡味鲜;D、味道浓厚本题答案：A餐饮服务人员历年真题和解答9章 第2章畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有_。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织参考答案：ABCD旺火速成是( )菜的关键。A.水爆B.汤爆C.酱爆D.油爆参考答案：D 金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()A.0.01%B.0.02%C.0.03%D.0.04%正确答案：D 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米
3、左右.A.10B.30C.20D.40正确答案：B开心果还有个名字是()。A.阿月浑子B.无花果C.榛子D.碧根果参考答案：A 仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。A.选择性B.多样性C.针对性D.保险性正确答案：C保管新鲜蔬果应控制温度和湿度,创造适宜的环境,这样能保持(),减少营养物消耗,延长储存期。A.正常限度的生命活动B.最大限度的生命活动C.最大限度的呼吸活动D.最大限度的光合作用参考答案：A餐饮服务人员历年真题和解答9章 第3章 混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制答案：D含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物
4、是()。A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼参考答案：D 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案：B 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。此题为判断题(对，错)。正确答案：临灶操作时,两脚(),上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立参考答案：D蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持( )成满。A、10成B、78成C、9成D、6成参考答案：B下列哪些是青蟹的别称()。A.红鲟B.膏蟹C.蝤蛑D.鲟参考答案：ABCD餐饮服务人员历年真题和解答9章 第
5、4章列出保质期内蛋糕长霉的主要原因()()()等。答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒 “syrup”是指( )。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.糖浆正确答案：D 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是()A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉参考答案：A 鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状正确答案：C 鲟龙鱼的( )特别名贵，为全鱼的
6、精华，要注意保管。A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨正确答案：D 厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤本题答案：C餐饮服务人员历年真题和解答9章 第5章 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。A.冲击力B.压制力C.抓捏力D.震动力正确答案：C制作樱桃肉时,为了让成型更像樱桃,剞刀时应该_。A.只将肉皮划上刀纹B.从皮面剞刀深至第一层瘦肉C.从肉面剞刀深至一半以上D.只将肉面划上刀纹参考答案：B在饮食生产中,为了_,须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。A.便于厨房人员管理B.避免生产性浪费C.便于原料库存管理D.
7、避免事故的发生参考答案：B 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()参考答案： 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。()参考答案：拼装艺术冷拼应突出()相结合。A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性参考答案：D粮食类淀粉色()、性软、有光泽。A、较白B、较黄C、较暗D、很白答案：A餐饮服务人员历年真题和解答9章 第6章 猪油包属于( )疏松。A.物理B.化学C.微生物发酵正确答案：B油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。A.60%B.50%C.40%D.30%参考答案：B 英式菜选料的()比较大，
8、英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性参考答案：D 面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。此题为判断题(对，错)。正确答案：鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间有()A.一鸽胜九鸡B.一鸽胜七鸡C.一鸽胜四鸡D.一鸽胜两鸡参考答案：A发芽马铃薯含有的有害成分是_。A.植物红细胞凝血素B.蛋白酶抑制剂C.氢氰酸D.龙葵碱参考答案：D 糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题和解答9章 第7章 教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能
9、的教学方法，称为()。A.谈话法B.讲授法C.讨论法D.读书指导法正确答案：B 熟品率又称出材率。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。正确答案：劳动 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案、C 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲参考答案：B哈密瓜又称甜瓜,主要产于甘肃、青海和新疆。(
10、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答9章 第8章 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍参考答案：A 西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。A.最后计算B.最后确定C.首先计算D.首先盘点正确答案：C蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A.起泡性B.光洁度C.柔润性D.体积参考答案：D在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性答案：B 炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸
11、炒和爆炒三种。A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低参考答案：D滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A.1：1B.2：1C.3：1D.4：1参考答案：D食品中的细菌主要包括_。A.致病菌B.相对致病菌C.腐败菌D.非致病菌参考答案：ABD餐饮服务人员历年真题和解答9章 第9章 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。A、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质C、调料的口味D、调料的变化参考答案：A持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼答案：D肉、鱼、蛋、油脂等食物称为()。A.碱性食物B.酸性食物C.成酸食物D.成碱食物参考答案：C 可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A.无边的白色圆盘B.无边全黑色圆盘C.黄边平面腰盘D.黑边平面圆盘E.无边全绿色腰盘正确答案：ABE 简答鸟类野味的组织结构特点。本题答案：鸟类野味的组织结构与家禽相同;由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松;胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。莳萝中的清香气味主要来自茴香脑和茴香醛等挥发性油类物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。A.500B.100C.50D.25正确答案：A