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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第1章大白菜是我国特产的蔬菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作爽口牛丸时一般用_的方法将肉加工成泥。A.粉碎机加工B.刀排斩C.铁锏捶打D.绞肉机加工参考答案：C篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的_。A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5参考答案：B西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品的生物性污染包括_、寄生虫和昆虫的污染。A.鱼类B.鸟类C.细菌D.微生物参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章
2、 第2章我们将()称为原色 。A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、红色参考答案：B 在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。此题为判断题(对，错)。正确答案：人体每天可通过_等途径排出一定的水分。A.肾脏B.肠道C.皮肤D.肺参考答案：ABCD 厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。A、方便B、合理C、符合卫生要求D、符合技术要求参考答案：B 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选
3、9章 第3章 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感正确答案：C 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A.的水沥干B.洗干净C.晒干D.用温油炸正确答案：A含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持参考答案：C 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜
4、肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A.橙酒B.黑樱桃酒C.果味酒D.白兰地酒参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第4章 是苏打粉的英文名称。A.Baking sodaB.Baking cakeC.Cocoa powderD.Soft water正确答案：A 一定数量的毛料，()净料率越高。A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高本题答案：B白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 即发
5、活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。此题为判断题(对，错)。正确答案： 竞争的实质是科技和资金的竞争。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第5章加工淡菜的原料是()。A.螠蛏B.毛蚶C.贻贝D.海笋参考答案：C 泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗正确答案：D 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。()答案：正确 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度答案：D调制热水面坯
6、时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第6章 在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A.柠檬B.香蕉C.茄子D.土豆正确答案：A 点缀花在使用时要注意()。A.营养B.清洗C.密封D.卫生参考答案：D 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油正确答案：A 调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈
7、结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。()参考答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第7章 饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒参考答案：C 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。A.一定要长B.不宜过长C.越长越好D.要短正确答案：B声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用
8、是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。参考答案：氯化钠 成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。A.无异味B.无香味C.有焦味D.有异味正确答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第8章下列选项中_是关于中国鲎的正确叙述。A.尾部甲壳成剑形B.主要生长在海洋之中C.长江入海口处出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.中国鲎的血液呈蓝色F.属于节肢动物参考答案：ABDEF对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是_。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合
9、分析法D.系数定价法正确答案：D 根据蛋白质含量的不同,面粉可分为( )类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C 构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。A.食品装饰B.食品创造C.食品设计D.食品造型正确答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9章 第9章焖制法在操作过程中,最为关键的是()。A.讲究调味B.讲究配色C.必须加盖D.必须加竹筚子参考答案：C九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A.菜肴B.特色菜C.名菜D.传统菜正确答案：D 热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：当前牛肉产量最多的国家是_。A.中国B.印度C.英国D.荷兰参考答案：A