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1、21年餐饮服务人员历年真题解析5辑21年餐饮服务人员历年真题解析5辑 第1辑油脂的()在一般加工中没质的变化。A.温度B.反复加热C.脂防D.组织参考答案：CD三疣梭子蟹以南海所产最为著名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。()此题为判断题(对，错)。答案：错 木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D.混酥面坯正确答案：B中华人民共和国食品卫生法是经八届( )常务委员会十六次会议审议通过并颁布实施的。A.全国政治协商会议B.全国人民代
2、表大会C.北京市政治协商会议D.北京市人民代表大会答案：B宴会的形式有()、专宴、便宴、家宴种种。A.和菜B.三蒸九扣席C.八大碗D.国宴参考答案：D 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A.主料B.配料C.围边D.搭配正确答案：C 21年餐饮服务人员历年真题解析5辑 第2辑豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、()和豆芽制品。参考答案：豆脑制品小牛肉的肉质特点之一是( )。A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多参考答案：B面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。A、捺子、踩方、簸、筛B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、笊篱、油盘D、通槌、酥棍、刀具参考答案：D职业道德建设必
3、须通过_,才能持续、健康发展。A.道德评价B.奖善斥恶C.扬善抑恶D.物质刺激E.法治宣传参考答案：ABC下列哪一种不是黄瓜()的别称。A.王瓜B.胡瓜C.青瓜D.茭瓜菜参考答案：D烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆。参考答案：菜豆21年餐饮服务人员历年真题解析5辑 第3辑 饮食业个人卫生要做到“()”。A、四定B、四过关C、四勤D、四快答案：C 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。此题为判断题(对，错)。正确答案： 职业是指从业人员为获
4、取( )而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A 在烹调时要想增进食欲，需多选用()香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味本题答案：B 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()本题答案：对钾明矾,又称明矾,使用时不能过量,成人一天极量为()A.1B.2C.3D.4参考答案：C拿()时,应用手掌由下往上包住杯身,让手温传导引出酒香。A、葡萄酒杯B、啤酒杯C、白兰地酒杯D、香槟杯参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析5辑 第4辑采用机械化和自动化设备生产的面点生产企业,不需再使用传
5、统手工操作工具了。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。A.相当坚硬B.及其软绵C.软绵湿度D.软硬适度正确答案：D 水对人体有哪些生理功能?答：(1)构成人体组织细胞的体液;(2)水是营养素的溶剂;(3)水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解持的电离;(4)水能滋养组织，使组织柔软滑润;(5)水能调节体温。苏式点心主要是起源于扬州、苏州、发展区域包括江苏、浙江等地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。A.180210B.150180C.120150D.240280参
6、考答案：A “Sweet roll”是指( )。A.甜棍B.冰棍C.甜餐包D.冰霜正确答案：C植物性奶油在使用之前必须放在室温下解冻。()此题为判断题(对，错)。答案：错21年餐饮服务人员历年真题解析5辑 第5辑 筵席设计水平高低的表现为菜肴。()参考答案： 防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤参考答案：B 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初正确答案：D 不能被人体消化吸收的是( )。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维参考答案：D吕氏春秋.本味篇的主要建树表现在那些方面。参考答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。 ()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.A.荔枝花刀B.梳子花刀C.核桃花刀D.菊花花刀正确答案：B 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。()参考答案：