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1、2022餐饮服务人员试题7辑2022餐饮服务人员试题7辑 第1辑怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。A.从上至下卷好B.从下至上卷好C.由两头卷到中间相接D.由左至右卷好正确答案：C_又称枕瓜。A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C用鱼肉制馅,需去掉()、头。A.皮B.骨、刺C.皮、骨D.皮、骨、刺参考答案：D 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。本题答案：食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据;当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，
2、人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝;食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。 下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅答案：A()的发明与用火有关,它是一切炊具的鼻祖。A.瓷器B.陶器C.炊器D.盆器参考答案：B 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。()参考答案：2022餐饮服务人员试题7辑 第2辑 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比
3、例为瘦七成、肥三成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()本题答案：错被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指()的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.食用后使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD营养学主要研究( )与人体健康的关系。A、植物B、动物C、提取物D、食物参考答案：D生熏白鱼在熏制前对鱼要进行_处理。A.腌制B.风干C.上色D.蒸制参考答案：A调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。A.煮芡B.搓团C.拌粉D.烫粉参考答案：C苏式面点的特点
4、是选料严谨、()、因材施艺、四季有别。A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单答案：A 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄本题答案：B2022餐饮服务人员试题7辑 第3辑制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到( )作用。参考答案：杀菌当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛短脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A.淋巴细胞B.肌膜组织C.肌间脂肪D.肌腱组织参考答案
5、：C 在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足()，也要均匀照顾其他客人。A、女士B、主人C、主宾D、宾客参考答案：C 西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止产品表面过早凝结。A.定时设备B.蒸汽设备C.定温设备D.定湿设备正确答案：B 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。A.正上方偏左B.正下方偏左C.正上方偏右D.正下方偏右正确答案：D 餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()参考答案：X2022餐饮服务人员试题7辑 第4辑 畜肉的最佳使用期为( )阶段。A.僵尸B.成熟
6、C.自溶D.腐败正确答案：B 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发正确答案：D 关于酱爆方法的正确叙述是( )A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D 烤炉使用后应立即关掉( )。A.炉门B.温度控制器C.定时器D.电源正确答案：D宫保鸡丁必用的调料有_。A.干辣椒B.豆瓣酱C.豆豉D.花椒E.葱粒参考答案：AB糟是将_的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A.加热成熟B.鲜活C.无色D.洗净参考答案：A挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在
7、_为宜。A.5070B.90120C.140160D.170190参考答案：B含腹白和心白多的米( )。A.蛋白质含量少B.吸水率低，出饭率小C.粒质疏松脆弱，易折断D.脂肪含量高E.不耐贮藏参考答案：ABCE2022餐饮服务人员试题7辑 第5辑谷类、蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸等可增加铁的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维生素E又称生育酚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。()参考答案： 餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间
8、面积应该()A、3B、4C、5D、6答案：C 毛利率应从低。A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品正确答案：C淮扬菜中特色的复合味型有_。A.花椒盐B.浓姜汁C.麻酱汁D.醋椒汁E.酸辣汁参考答案：ADE料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。A.质地搭配B.色彩搭配C.荤素搭配D.物料搭配参考答案：C烹调法是烹制工艺的( )方法。参考答案：个别2022餐饮服务人员试题7辑 第6辑 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。此题为判断题(对，错)。正确答案：用碳酸钠致嫩肫仁,其溶液浓度为_。A
9、.0.2%B.0.4%C.0.8%D.1.2%参考答案：A 自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化参考答案：A 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D因物理膨松法蓬松的品种有()A.面包B.蛋糕C.油糕D.松糕参考答案：B 木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。A、银杏树B、泡桐树C、合成板D、桃树参考答案：A 饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售D、成本本题答案：B浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。( )此题
10、为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员试题7辑 第7辑根茎类蔬菜含有较多的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食盐溶液的浓度在0.8%1.2%之间时,人的味感是最舒适的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。A.冷藏B.低温C.预热D.高温正确答案：C 汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆参考答案：C 距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A.35万年B.45万年C.55万年D.65万年正确答案：C 关于油脂聚合反应的正确叙述是_。A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应参考答案：ABCDF制作麻蓉馅时,面粉蒸熟、粉碎、过箩才可使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确西蓝花又被称为_。A.菜花B.绿花菜C.茎椰菜D.青花菜E.花椰菜参考答案：BCD