《2022餐饮服务人员试题9卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员试题9卷.docx（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员试题9卷2022餐饮服务人员试题9卷 第1卷枇杷主要分布在我国南部( )地区的长江流域。A.热带多雨B.热带少雨C.温带多雨D.温带少雨参考答案：C乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()此题为判断题(对，错)。参考答案：白巧克力中可可脂的含量为()。A.40%B.30%C.20%D.10%参考答案：C影响菜肴味觉的因素是_。A.温度B.浓度C.溶解度D.年龄E.性别F.呈味物质之间参考答案：ABCDEF微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。A.1020B.1530C.2040D.2550参考答案：B2022餐饮服务人员试题9卷 第2卷
2、强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误熬制果酱时,不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅参考答案：C畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。参考答案：自溶 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。()参考答案： 阐述总厨师长的工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。2022餐饮服务人员试题9卷 第3卷 酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：B下列哪一个是法国菜的主要特点()。A.擅用香
3、料B.面食品种丰富C.烹法简单，富有特色D.讲究营养参考答案：A 不是柴油炉缺点的是( )。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大正确答案：C 调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味参考答案：C佛跳墙的命名方法是()。A.主料+人名B.象形+寓意C.方法+原料D.调料+调味参考答案：B2022餐饮服务人员试题9卷 第4卷 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.01正确答
4、案：C 适宜使用体积估量法的调味品是_。A.盐B.糖C.味精D.胡椒E.湿淀粉参考答案：ABCD食糖在面点中的作用主要有()A.增加咸味B.改进色泽C.提高可塑性D.增加面筋力参考答案：B加工食品中()可使某些营养素分解。A.加热B.冷冻C.冷藏D.时间参考答案：A 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类参考答案：D2022餐饮服务人员试题9卷 第5卷 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。此题为判断题(对，错)。正确答案： 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于()沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋本题答案：A蟹、
5、贝类水产品可用清水养些时间,以便使其吐出体内污物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化正确答案：C熘芡制作,淀粉与水的比例为()。A.1：5B.1：7C.1：10D.1：20参考答案：B2022餐饮服务人员试题9卷 第6卷 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。A.托盘B.盘C.餐盘D.镜盘正确答案：B 应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。正确答案：健康证 非味感受器也能感受其味感的是()味。A.酸B.苦C.咸D.辣
6、正确答案：D 怎样防止酶促褐变?本题答案：热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。猪里脊肉色红,_,脂肪少,质地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长C.肌肉组织紧D.结缔组织多参考答案：B2022餐饮服务人员试题9卷 第7卷客人餐后普遍喜欢餐后酒、白兰地、咖啡或茶、鲜水果或甜点等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。A.鱼油B.大油C.琼脂D.黄油参考答案：B 食品造型创
7、作的主题一方面来自于() ，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题9卷 第8卷关于制作烹调基础汤的正确叙述是_。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐参考答案：BC人体胃腺分泌的胃液主要成分为_。A
8、.胃酸B.脂肪酶C.胃蛋白酶D.麦芽糖酶参考答案：AC下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是_。A.嘌呤B.糖原C.谷胱甘肽D.鸟苷酸E.游离氨基酸F.肌肽参考答案：ABCDEF脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入_的缘故。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A2022餐饮服务人员试题9卷 第9卷忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立_,强化职业责任,提高职业技能。A.职业理想B.远大目标C.品牌意识D.质量意识参考答案：A面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()此题为判断题(对，错)。答案：错 烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 巴菲的英文名称为()A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A