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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案5节2022餐饮服务人员考试试题及答案5节 第1节 论述藻类在人类生活中的意义。参考答案：藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等;农业上用作家畜、养鱼的精饲料;医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用;在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。牲畜宰杀后处于自溶过程时为新鲜肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用
2、于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。()参考答案：下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是_。A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情E.成本控制是指对生产环节进行的控制参考答案：BDE 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量正确答案：C以下点心不属于“包”的方法是()。A.麻花B.伦教糕C.馒头D.煎饼E.春卷参考答案：ABCD快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：蒜泥味汁仅适用于热
3、菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案5节 第2节 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：A 泡芙具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A.外皮焦脆B.外表脆硬C.外皮酥松D.外表松脆正确答案：C 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正确答案：A 肌体内缺少维生素B12，会引起( ).A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及
4、髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是()。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉本题答案：D( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜参考答案：AD宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。()此题为判断题(对，错)。答案：错2022餐饮服务人员考试试题及答案5节 第3节 计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()参考答案：错白酒
5、中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感,对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯参考答案：C 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化本题答案：B火候的三要素之一是火候的()。A、种类B、用途C、条件D、类别参考答案：C 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分?参考答案：分为四部分：材料美;技术美;形态美;意趣美。 肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中
6、较多,钙的流失量约为( ).A.22.5%B.32%C.64.4%D.62.5%正确答案：A病原菌在()时最适宜生长或产毒。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案5节 第4节 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏正确答案：B 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A.亚硝酸盐B.三氧化二砷C.砷酸钙D.砷酸铅答案: A膳食纤维的主要食物来源为_。A.肝脏B.谷类C.蔬菜D.畜禽肉类参考答案：BC植物原料经过萌发之后,原料品质发生的变化是_。A.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减
7、低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。A.黏性、弹性B.可塑性、弹性C.黏性、可塑性D.劲性、弹性正确答案：C禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 对糖膏的调制叙述正确的是()。A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B 糖粉必须过罗C 配方中应有醋精D 调好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。A.定期检查电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行D.不过载运行，并有
8、有效的过载保护措施正确答案：C牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案5节 第5节 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境参考答案：B安全技术一般分为_安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE 关于食品添加剂的说法，正确的是()。A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。
9、C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。本题答案：B 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。A.蒸B.炸C.烙D.烤正确答案：C 配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本参考答案：D 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵正确答案：C 下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是_。A.馒头B.米饭C.豆腐D.腊肉参考答案：D若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A.白糖B.黄油C.果肉D.巧克力参考答案：C木薯是生长在()的草本灌木,可以加工成粉供人食用。A.热带B.亚热带C.寒带D.温带参考答案：AB