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1、2022餐饮服务人员经典例题9节2022餐饮服务人员经典例题9节 第1节电解质不仅能加快蛋白质凝固速度,还可降低蛋白质凝固温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞饼干正确答案：D烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小参考答案：ABCDE 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。A.亲水果胶水解成原果胶B.单宁物质聚合成不溶于水的物质C.有机酸的品种增多D.水果涩味降低酸味增高正
2、确答案：A 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。此题为判断题(对，错)。正确答案：油爆不宜使用有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员经典例题9节 第2节炒面的成熟方法为()。A.烘烤B.煮炒C.蒸煎D.蒸炸参考答案：B 无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。此题为判断题(对，错)。正确答案：脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。 ( _)此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()本题答案：对 宴会萌芽于()。A、远古时代B、殷商时代C、虞舜时代D、三国时代参考答案：C调味品用量估算方
3、法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题9节 第3节 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A.氧B.氮C.氢D.氟正确答案：B 凡烹调时间长的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料参考答案：A 生产面包用水最好使用去离子水。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列不属于面包面坯成形的作用的是( )。A
4、.使制品拥有美的外观B.可借助不同的面包样式划分面包的种类C.可借助不同的面包样式划分面包的口味D.使面团柔软、有弹性正确答案：D下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是( )。A.菜松B.盐水虾C.紫菜蛋卷D.黄瓜参考答案：A2022餐饮服务人员经典例题9节 第4节 广东菜系中常用的鸡类品种是()。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡答案：C 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A 只用茶汁B 只用茶叶C 茶汁、茶叶都可用D 只用茶泥正确答案：C胰液中的消化酶主要有_。A.淀粉酶B.蛋白酶C.麦芽糖酶D.脂肪酶参考答案：ABCD起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种,蒸制时要( )。A、
5、旺火长时间B、中火短时间C、旺火短时间D、中火长时间参考答案：C豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行_处理。A.过滤B.蒸熟C.剁细D.沥干参考答案：C泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题9节 第5节 印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.此题为判断题(对，错)。正确答案：对于下列食材,说法不正确的是()。A.鲍鱼壳就是中药材石决明B.乌贼骨就是中药材海螵蛸C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝D.文蛤以冬季出产的最好参考答案：D 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。A.
6、120B.140C.160D.180正确答案：D 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。判断对错答案( ) 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开参考答案：B镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员经典例题9节 第6节 简答熊掌的形状和特征。正确答案： 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长1520 cm，掌面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少; 后掌的侧面长，掌花不明显，长2030 cm，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌
7、。 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀本题答案：B关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是_。A.采取渗透价格策略扩大市场占有率B.应该对产品采取低价倾销策略C.采取撇脂价格策略挽回颓势D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：D 山东菜的代表菜有九转大肠。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度答案：B在人体内含量超过体重0.01%的矿物质称为微量元素。( )此题为判断题
8、(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题9节 第7节 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菠萝有被成为（）正确答案：雪梨 面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。()答案：错误尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。参考答案：31% 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。()参考答案：2022餐饮服务人员经典例题9节 第8节 未到成年期的鸡一
9、般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡答案：C白煮法是以煮制_为主的方法。A.大件料B.小件料C.家禽类D.家畜类参考答案：A 温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B正确答案：AB 手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。此题为判断题(对，错)。正确答案： 净料单位成本=毛料总价()。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量答案：A乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员经典例题9节 第9节 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。A.1020B.1530C.2040D.2550参考答案：B 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。此题为判断题(对，错)。正确答案：酵母在发酵中只能利用()。A.双糖B.单糖C.饴糖D.蔗糖参考答案：B蒸制面点品种时,蒸锅内的水量要保持( )成满。A、10成B、78成C、9成D、6成参考答案：B 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的属性和规格正确答案：C