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1、2022餐饮服务人员经典例题9辑2022餐饮服务人员经典例题9辑 第1辑 奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。A.相应的B.紧密的C.或有的D.间接的正确答案：B 发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有()的权利。A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证答案：D鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鳊鱼的种类比较多,“武昌鱼”,指的是()。A.长春鳊B.三角鲂C.团头鲂D.鲳鱼参
2、考答案：C2022餐饮服务人员经典例题9辑 第2辑烤制时,外壳上色后要()。A.保特炉温B.提高炉温C.缩短时间D.降低炉温参考答案：D 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成此题为判断题(对，错)。正确答案：烹调法是烹制工艺的( )方法。参考答案：个别旺火火焰高而稳定,呈_。A.红黄色B.白黄色C.红色D.蓝色参考答案：B牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳。A.-3-1度B.-2-1度C.-10度D.01度参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题9辑 第3辑 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鱼体外结构
3、主要是由()等构成的。A.鳞、眼、鳍、侧线B.鳞、尾、鳍、侧线C.鳞、鳃、鳍、侧线D.鳞、须、鳍、侧线正确答案：C 西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蓉塑法也可以使用模具,利用加热制熟、( )定型的加工方法。A.加工B.固定C.凝固D.冷凝参考答案：D调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题9辑 第4辑小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵参考答案：B 用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率
4、)。A.+B.-C.D.正确答案：D 白卤水中一般要放_调味。A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米参考答案：C 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、原则C、形式D、规格本题答案：B 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松正确答案：D2022餐饮服务人员经典例题9辑 第5辑葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为_。A.1.21.5 cmB.1.62.0 cmC.2.02.5 cmD.2.53.0 cm参考答案：A黄酒是一种原汁发酵酒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()A.奶油、麻油B.蛋
5、黄、苦瓜C.胡萝卜、辣椒D.南瓜、丝瓜正确答案：C 据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E参考答案： C以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝参考答案：BCD2022餐饮服务人员经典例题9辑 第6辑属于牛肉的主要生产国是()。A、中国、美国B、中国、英国C、英国、荷兰D、英国、印度参考答案：A裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的
6、( )。A.34%B.23.2%C.12.2%D.0.51%正确答案：C 谷类的糊粉层中含( )较多。A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉正确答案：D潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题9辑 第7辑 制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯正确答案：C筵席全程质量跟踪,要听取( )与顾客的要求和反馈意见。A.服务员B.朋友C.同事D.邻居参考答案：A简述西餐预约的内容。参考答案：预约的内容包括：预约人的姓名、预约的日期、时间、人数、大概的预算及料理。为了节省成本,可使用奶水量110的奶
7、粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性参考答案： C2022餐饮服务人员经典例题9辑 第8辑 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A.高潮B.高峰C.展示D.体现正确答案：A 开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚答案：C 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?
8、本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A2022餐饮服务人员经典例题9辑 第9辑 杏仁香精属于天然香料。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.A.态度B.消费C.过程D.动机正确答案：D面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。()此题为判断题(对，错)。答案：对软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D 碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。正确答案：700