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1、烹饪专业选择性课改指导性实施方案专业名称中餐烹饪专业代码 1307002018年10月（一）必修课程模块课时及学分表类型课程名称课时学分开设学期周课时建议123456必修课程模块公共必修课程德育1448VV2课时/周语文1448V42课时/周数学1448VV2课时/周英语1448VVV2课时/周计算机应用基础724V2课时/周体育与健康724VV1课时/周小计72040专业必修课程职业认知与体验362集中安排一 周或灵活安 排烹饪原料与食品营养1086V3课时/周基础厨房3622课时/周炉台实战技艺18010VVV4课时/周配送与加工18010VV4课时/周菜品筹划与设计724VV2课时/周各
2、中职学校自主安排小计72040合计144080（二）选修课程模块课时及学分表（本模块）类型课程名称课时开设学期建议设明 开说123456选 修限定 选修公共限选学校自主安排VVVV公共选 修课程专 中中餐热菜制作技艺与实训28854V9课程模块课程业限选餐 烹 调 方 向冷菜冷拼技艺14427V可在限 定选修 和自由 选修中 开设。但 选修课 程模块 中语文、 数学、英 语不少 于每周2 课时，计 算机应 用基础（只高 一开 设）、体 育与健 康、公共 艺术、创 新创业 等不少 于每周1 课时。果蔬雕刻14427V其它限选课程各校结合实际自主开设面 点 制 作 方 向中式面点制作28854VV
3、西式面点制 作28854V其他专业限定选修课 自由 选修 课程学校应开设丰富多样的自由选修课程供学生选择。学校要制定选课指导意见， 包括毕业条件的要求，对学生进行正确引导。具体开设课程可参考本方案第 六局部“课程结构”，由各校结合实际自主开设。九、教学实施（一）方法与手段要借鉴现代学徒制育人模式，通过建立校外实训基地和校内学生模拟实训基 地相结合，聘请企业、行业专家为专业指导师，制订专门的烹饪专业现代学徒制 培养方案，开展烹饪专业现代学徒制人才培养。要紧密联系厨房各岗位工作职责，突出应用性和实践性，并注意与相关职业 资格考核要求相结合。专业课教学根据培养目标、教学内容和学生的学习特点， 灵活运
4、用演示教学、岗位实训教学和案例教学等适合职业教育的教学方法，实施 理实一体化教学，坚持“做中学、做中教”，使基本理论的学习和基本技能的训 练与之后就业的岗位相结合。（二）教材与资源学校应规范、合理使用课程教学资源，必修课程中的课程教材原那么上需选用10“国规”和“省编”课改教材。烹饪专业选用教材为北京师范大学出版社出版的 省课改教材炉台实战技艺、原料配送与加工、烹饪原料与营养、菜品策 划与开发、冷菜冷拼制作技术、中西面点制作、食品雕刻、中餐热菜制 作技艺与实训等。充分利用已遴选出的中职课改优秀校本教材、浙江省职业教育资源网中的教 学资源以及普高网络选修课程资源来实施教学。鼓励教师开发表达地方特
5、色、学校教学需要的校本教材，充实课程资源，满 足选择性课改的教学需要。（三）组织与管理建立与选择性课改相适应的的教学管理制度，倡导“选课走班”，探索灵活 的教学组织形式，解决教学实施过程中师资、设备、场地、工位等教学资源的短 缺问题。倡导多学期制，鼓励学校推行“交替式”的长短学期，构建分段式、模块化 的管理方式，满足多样化课程的需求。实施“学分制”管理，根据课程性质和教学目的，对不同课程采用不同的质 量评价方式，并鼓励对学生获得的职业技能等级证书，高校单独考试招生的职业 技能考试成绩，技能大赛获得奖项进行学分转化。十、教学评价（一）评价主体采取教师、学生、企业和社会等多主体的评价，通过教师评价
6、、学生自评、 同学互评、企业和社会评价等多种方式，使对学生的评价更为真实、客观、全面。 （二）评价内容评价不仅要关注学生对知识的理解和技能的掌握，更要关注运用知识在实践 中解决实际问题的能力水平。评价内容应兼顾知识、技能和素养等方面，基于教 学工程采用模块化、融合式的方式，注重综合实践能力的考核。（三）评价方式采用灵活多样的评价方式，注重过程性评价和终结性评价相结合，可采用现 场操作、成果演示、案例分析、作品评价等多元考核方法。十一、专业师资及设备配置II（一）专业师资配备1 .应依据国家教育部颁发的中等职业学校教师专业标准（试行）和中 等职业学校设置标准的有关规定，建立数量充足，结构合理，能
7、适应本专业教 育教学改革与开展的高水平专兼职教师队伍。2 .专业专任教师应具备良好的师德和终身学习能力，具有本专业或相应专业 本科及以上学历、中等职业学校教师资格证书和本专业相关工种中级以上职业资 格，能够适应产业、行业开展需求，熟悉企业情况，参加企业实践和技术服务， 积极开展课程教学改革。3 .专业带头人应有较高的业务能力，具有高级职称和高级职业资格，熟悉产 业开展的整体情况和行业对技能型人才的需求，在专业改革开展中起引领作用。4 .专业兼职教师应对本行业企业情况有较深的了解，具有较高的专业素养和 实践操作能力，具有高级工以上职业资格或具有一定声誉的能工巧匠，能够胜任 教学工作。5 .全校教
8、师和学生之比一般不低于1:16,专业专任教师和学生之比一般不 低于1:25,兼职教师一般占专业教师的15%-30机（二）设备配置为保证人才培养方案的顺利落实，本专业应建成与课程体系相配套的校内实 训基地和相对稳定的校外实训基地，具备各课程实训、教研及展示等多项功能及 理实一体化教学功能，能够满足学生实习、实训I、顶岗实习等需要。1.校内实训基地本专业校内实训基地包括烹饪演示室、刀工实训室、初加工实训室、冷菜与 食品雕刻实训室、中式烹调实训室、中西式面点实训室、西餐烹调室等教学实训 室。校内实训基地不仅能满足实训课程的教学，而且同时能满足本专业相关工种 的考证和培训。校内实训室配置要求：（1）校
9、内实训基地人均建筑面积为3平方米。（2）配备专职实训室管理人员，全面采用“7S”管理并上墙，落实区域负 责人，工具和设备划分放置区域，物品管理落实到人。师生进行全面“7S”管理 知识培训，并经常性邀请行业专家对于实训室的“7S”管理进行指导，实现校内12实训基地管理长效机制。(3)创造一定的实训环境操作面照度不低于1501X,演示台面上方设局部照明，其垂直照度平均值不低于2001X,防止太阳光直接照射；安装纱窗、纱门、排风装置，保持良好的通风条件；配备电源的总开关、漏电保护器，配备供水、排水设施；配备燃气，并有燃气控制总开关；装有灭蝇灯、紫外线消毒灯和消防平安设备设施。(4)设备配备标准(按一
10、个标准班30人配置)。实训室名称序 号设备名称单位基本配 置中餐烹调实训室1燃气式单炒单尾炒炉套302燃气式双头矮仔炉套23五层烤箱套24风冷四门高身低温雪柜台25不锈钢连单星盆工作台台156万能蒸烤箱台17三门煤气蒸箱台28调味台套159炊具套3010餐具、容器、用具套3011不锈钢岛型油网烟罩连灯连送 新风套112顶式空调台6刀工、冷拼、果蔬雕刻 实训室1双工作台连单星水斗张152高身四层架个23菜墩个304餐具、容器、用具套305风冷四门高身低温雪柜台26紫外线消毒灯台47顶式空调台4中式面点实训室1木质操作台台302不锈钢面粉车辆33排风、新风设备套14饼架车辆21314实训室名称序号
11、设备名称单位基本配 置5和面机台26压面机台27搅拌机台28发酵箱台29电烤箱台110燃气式单头炒炉套211岛式油网烟罩套412燃气式双头蒸套313高身四层架个114风冷四门高身低温雪柜115顶式空调台416其他用具套30中西餐示范室1燃气式单头矮仔炉套12单向工作台柜套23单星盆柜套14风冷高温工作台雪柜台15燃气式三门蒸柜台16燃气式四头煲仔炉台17燃气鼓风式双炒双尾炒炉套18座地式电力单缸炸炉套19西餐炉后不锈钢装饰板套110电热面火炉套111整体吸顶式集成油网烟罩套112顶式空调台4中西点心示范室1单星盆柜连掩门套12单向工作台柜套13风冷高温工作台雪柜套1实训室名称序号设备名称单位基
12、本配 置4电热式双层烤箱台15木面工作台柜台16炉台柜台17燃气鼓风式双炒双尾炒炉套18整体吸顶式集成油网烟罩套12校外实训基地校外实训基地是满足工学结合要求，弥补校内实训基地的缺乏，是提高中职 学生综合素质的实践性学习与训练平台。同时还要满足专业教师到企业实践需 求，促进学校教学的改革，提高整体教学水平。所以校外实训基地建设要形成与 企业合作的长效机制，采用“学校企业共同负责，共同管理，专人具体实施”的 分层管理方法。应聘任企业具有丰富实践经验的专业技术骨干作为专业指导教师 和的师傅。各位师傅按实习大纲的要求具体负责学习在工学交替期间和轮岗、顶 岗实习期间的教育和技术指导。负责学生的平安教育
13、、考勤、考核、实习鉴定等 工作，并与校内指导教师共同填写相关内容。实习基地的必备条件：（1）须相对稳定，并与实习基地签订保障性实习协议。（2）须有良好品牌、管理规范的四星级以上酒店或知名餐饮连锁企。（3）须有专人负责实习管理工作，各岗位须有实习指导师傅，指导师傅并 应具备五年以上工作经验或中级烹调师（面点师）以上资格。（4）实习结束时，实习基地（师傅）应出具具体的评价意见。十二、方案说明1 .根据教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意见（教职 成厅20125号）和已公布的中等职业学校专业教学标准（试行），以及我省 的全面推进中等职业教育课程改革指导意见（浙教职成（2008） 233号
14、），以 浙江省中等职业教育课程改革方案（浙教职成（2014） 126号）为指导，制 定中餐烹饪专业选择性课改指导性实施方案。152 .本方案贯彻选择性教育理念，围绕就业或升学构建“必修课程模块+自选 课程模块”的多样化选择性课程体系。坚持专业教育的基础地位，坚决防止出现 “普高化”办学倾向，强调将专业教育贯穿就业教育与升学教育始终，在夯实专 业教育的基础上，分别开发开设满足直接就业需要的课程系统和满足继续升学需 要的课程系统。3 .坚持统一性与灵活性相结合的原那么。学校应以中餐烹饪专业选择性课 改指导性实施方案为指导，按方案要求开设必修课程，根据就业和升学方向开 设公共限选课程和专业限选课程，
15、并按学校实际自主开设丰富多样的自由选修课 程供学生选择。16目录一、专业名称与代码I二、招生对象与学制1三、培养目标2四、职业开展方向2（-）就业岗位2（二）升学方向2五、人才规格2（一）专业能力2（二）职业素养3（三）综合素质3六、课程结构3七、课程设置及教学要求4（一）必修课程模块4（二）选修课程模块7八、学时建议8（一）必修课程模块课时及学分表8（二）选修课程模块课时及学分表9九、教学实施10（一）方法与手段10（二）教材与资源10（三）组织与管理11十、教学评价11（一）评价主体11（二）评价内容II（三）评价方式II十一、专业师资及设备配置11（一）专业师资配备11（二）设备配置12
16、十二、方案说明15一、专业名称与代码.专业名称：中餐烹饪。1 .专业代码：130700。二、招生对象与学制.招生对象：初中毕业或具有同等学力者。1 .学制：三年。三、培养目标本专业坚持立德树人，面向星级酒店和各餐饮企业输送人才，培养具有与本 专业领域相适应的文化素养，具有良好职业道德、食品平安法律意识和良好服务 意识，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的专业基础和技能，具备一定的心理素质和 较强的实际工作能力，能适应餐饮生产第一线需要，并具备本专业职业生涯开展 的高素质劳动者和技术技能型人才。四、职业开展方向（一）就业岗位专业专门化方向相应的职业岗位群国家职业资格证书中餐 烹饪中式烹调初加工、切配、中
17、餐炉灶、 中餐冷菜等初始岗位及班组 长、主管、领班、厨师长等 开展岗位。中级中式烹调师中式面点面点制作初始岗位及班组 长、主管、领班、厨师长等 开展岗位。中级中式面点师（二）升学方向高职院校及本科相关专业，如烹调工艺与营养、中西面点工艺等。五、人才规格烹饪专业的学生不仅要有一定的科学文化素养，还应具备从事中餐烹饪专业 岗位所需要的综合职业能力。培养的学生不仅仅是一个职业人，也更应该是一个 会生活、有开展的社会人，具备能够适应社会开展和个人终身开展需要的必备品 格和关键能力。具体可分为三个局部：专业能力、职业素养和综合素质。（一）专业能力1 .掌握烹饪原料的识别选用、原料的初步加工技术、刀工勺工
18、火工等烹调 基本能力。2 .掌握烹调器具设备的使用和维护能力。3 .掌握鉴别与有效利用烹饪原料的能力、营养分析和营养配餐能力、烹饪 原料的切配加工、中餐烹调技法的应用能力、点心的制作与开发、菜单设计能力、 本钱控制能力等。4 .掌握典型冷菜、单种原料冷盘、两种原料冷盘以及多种原料冷盘等的制作 和拼摆的能力。5 .掌握炒类、汆类、爆类、烧类、熠类、煮类、炸类以及除类等典型热菜的 制作能力。6 .掌握运用原料切配、热菜烹制、冷菜制作与拼摆等技术完成中式套餐制作 能力。7 .掌握水调类面点、膨松类面点、油酥类面点的制作与成熟的能力，掌握运 用不同手法完成各类主题的中式面点组合制作的能力。（二）职业素
19、养1 .具有良好的敬业精神和社会责任感及职业道德、职业意识、职业纪律，职 业习惯。2 .具有严谨细致、静心专注、认真执着、吃苦耐劳的职业态度。3 .具有遵纪守法意识，自觉遵守烹饪行业相关职业道德和法律法规。4 .具有良好的食品平安、厨房环境卫生和食品质量控制意识，以及相应的行 为习惯。5 .具有强烈的规范操作、文明平安操作意识，自觉遵守厨房平安操作规程。6 .具有进一步学习中餐烹饪和营养膳食新知识、新技术的兴趣与能力。7 .具有顾客至上的服务意识，待人热情、亲和。（三）综合素质1 .具有良好的思想政治素质、优良的道德品质、健全的人格和坚定的理想信 念。2 .具有良好的身体素质和积极的心理品质。
20、3 .具备一定的文化素养和良好的科学精神。4 .具有良好的人际交往能力和团队协作能力。5 .拥有创新意识和创新思维，具有一定的创新能力。6 .具有终身学习的意识和学习的能力，能主动适应未来社会开展趋势。六、课程结构本方案以选择性教育为核心理念，课程由必修课程模块和选修课程模块组 成，必修课程模块分为公共必修和专业必修，选修课程模块分为限定选修和自由 选修。必修课程模块修德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康等专业必修职业认知与体验、烹饪原料与营养、基础厨房、炉台实战技艺、配送与加工、 菜品筹划设计。选修课程模块限定选修公共限选学校结合实际自主开设语数英算用体健共创业共可需限修由中。
21、 y:、3+应也与上木创公程据在选自修驱 船文学语机基育菽艺新等课根要定和选干专业限选中餐烹调方 向中餐热菜制作技艺与实训1、冷菜冷拼技 艺、果蔬雕刻。面点制作方 向中式面点制作、西式面点制作。自由 选修技能拓展 类面塑、糖艺、艺术盘饰、中式宴席综合实训1、中式快 餐技艺等。创新创业 类创新教程、创业教程、创新创业实践活动等。人文素养 类茶艺、插花艺术、生态旅游、书法艺术等。生活技能 类食疗与保健、健康生活、野外生存等。七、课程设置及教学要求本专业课程设置分必修课程和选修课程两大类。必修课程分公共必修课程和 专业必修课程。选修课程模块分为限定选修课程和自由选修课程。限定选修课程 是专业各方向课
22、程，供学生选择其一。自由选修课程包括技能拓展类、兴趣爱好 类、人文素养类、生活技能类等课程，学生可跨专业、跨年段自由选修。(一)必修课程模块.公共必修课程(1)德育教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生 必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性 地对学生进行、思想、理论、“三个代表”重要思想、科学开展观和基本观点教 育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法 纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导 学生逐步树立正确的世界观、人生观和价值观，不断提高爱国主义、集体主义和 社会主义
23、思想觉悟，帮助学生树立正确的择业观、创业观，进行职业生涯设计， 培养良好的思想政治素质和职业道德素养。(2)语文教学要求：培育学生热爱祖国语言文字和中华优秀传统文化的思想感情；有 目的、有计划地指导学生学习必需的语文应用性知识，进行必要的基本技能训练 和思维训练，培养日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语 交际能力和与处理信息能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅 读能力；引导学生学习科学的思想方法，帮助学生掌握基本的学习方法，开展思 维能力，接受优秀文化熏陶，提高人文素养；养成学生自学和运用语文的良好习 惯，增强学生自信，为学生适应就业、创业和终身开展需要奠定基础。(
24、3)数学教学要求：进一步学习必需的代数、三角、几何等数学基础知识，为学生的 专业课学习、解决专业问题、提高自身开展打下基础。不能仅仅以讲授数学理论 和知识为主要目的，要从数学典故、数学思想、数学观点、数学方法、数学问题 等多方面来切入教学，要让学生在学习的过程中学会学习，在学习中经历探索和 交流的过程，进而提高学生的数学素养、文化素养。(4)英语教学要求：在九年义务教育基础上，帮助学生进一步学习英语基础知识，培 养听、说、读、写等语言技能，侧重提高学生的听说能力；激发和培养学生学习 英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的惯， 提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西
25、方文化差异，培养正确的情感、态 度和价值观。(5)计算机应用基础教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握计算机操作和应用的基本知识和 操作技能。通过理论知识学习和上机实践操作等，使学生进一步了解、掌握计算 机应用基础知识，提高计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用 等方面技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能 力。(6)体育与健康教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，开展学生身体基 本活动能力，掌握必要的体育与卫生保健知识，了解现代科学锻炼和娱乐、休闲 方法，增强学生自主锻炼、自我保健、自我评价、自我调控、社会适应及创新能 力，为学生身心健康、
26、个性与体育特长的开展及终身锻炼、继续学习、就业创业 奠定基础。1 .专业必修课程(1)职业认知与体验教学要求：通过与本专业相关的企事业单位参观、岗位见习、产业调研、企 业家讲坛、技能操作体验等形式，提升学生的职业认知与职业体验，强化学生的 职业态度、职业精神与职业行为习惯。培养学生自觉遵守行业法规、规范和企业 规章制度，具备获取信息、学习新知识的能力，具有平安文明生产、节能环保和 遵守操作规程的意识，具有规范意识、标准意识和质量意识。(2)基础厨房教学要求：了解企业生产一线设备管理的相关知识，熟悉厨房各种设备使用、 维护与保养；熟悉厨房部门运作流程；熟悉厨房各个岗位职责；熟悉厨房5s管 理；读
27、懂企业厨房质量管理手册。(3)烹饪原料与营养教学要求：能识别原料的性质、产地、季节性和新鲜度等；了解原料分类与 烹饪应用；初步掌握烹饪原料营养分析；掌握烹饪原料鉴别与保藏方法；熟悉食 物中毒与预防措施；熟悉食品卫生管理制度。(4)配送与加工教学要求：了解原料验收的程序与方法；熟悉原料分检的步骤与方法；了解 刀工的选用和刀法的运用技巧；掌握多种切配技术；了解干货涨发的原理，学会 基本的干货涨发；学会原料初加工的方法与技巧；学会简单的本钱核算方法；读 懂和会填写料单并知道报送程序。(5)炉台实战技艺教学要求：熟悉烹饪操作的基本流程；熟悉烹饪技法与运用范围；掌握烹饪 基本火候控制；掌握烹饪糊浆处理的
28、方法技巧；学会烹饪多种装盘技巧；熟悉烹 饪打荷技巧；学会烹饪四种初步熟处理方法；熟悉烹饪调味技法。(6)菜品开发与设计教学要求：了解菜品开发的原那么与技巧；了解菜单设计的方法与技巧；初步 掌握菜品质量监控技能；初步学会菜品组合能力；了解筵席编排能力；掌握筵席 营养分析；学习展台基本设计；学习菜品营销能力。(二)选修课程模块.限定选修课程(1)公共限定选修课程公共限定选修指德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、 公共艺术、创新创业等相对应的公共课程模块，学生可根据就业和升学以及自己 的专业方向与兴趣选择不同的学习内容，但必须保证一定的课时数。例：语文可 选择升学的提高版语文，也可选
29、择专业语文、实用性语文、生活类语文。学校可 根据教育部相关规定，结合学校自身实际，开设语文、数学、英语、计算机应用 基础、职业素养养成、创新创业等公共课程。(2)专业限定选修课程专业限定选修分就业方向和升学方向两种类型，其中就业方向的限定选修指 根据各专业范围、方向，深化、拓宽与专业相关的知识和技能的课程，其教学内 容是从事特定专业岗位所必需的专业知识和专业技能。中餐烹调方向1)中餐热菜制作技艺与实训教学要求：熟悉烹饪操作的基本流程；熟悉烹饪技法与运用范围；掌握烹饪 基本火候控制；掌握烹饪糊浆处理的方法技巧；熟悉烹饪打荷技巧；学会烹饪四 种初步熟处理方法；熟悉烹饪调味技法；学会烹饪多种装盘技巧
30、；掌握菜肴制作 的烹调技法。2)冷菜冷拼技艺教学要求：了解冷菜的制作技艺；了解基础冷菜冷拼的制作技法、拼摆手法 和技巧；逐步了解和领会花色拼盘的设计和制作技巧。3）果蔬雕刻教学要求：掌握常用雕刻方法技巧和保管方法；掌握常用果蔬雕刻，果盘、 围边点缀、糖艺作品的制作技艺；培养学生的审美情趣，具备更新和开展的能力。面点制作方向1）中式面点制作教学要求：掌握水面、发面、油面、澄面和其他面团的调制方法；掌握使用 上述面团制作各种点心产品；掌握浙江地方点心制作技艺；具备更新和开展点心 制作的能力。2）西式面点制作教学要求：熟悉西点的分类及原料；掌握西点制作基本功；掌握面包、蛋糕、 混酥类、清酥类、冷冻品
31、类制作工艺；了解其他西点制作工艺。1 .自由选修课程自由选修课程允许学生结合自己的兴趣、爱好、特长，并为满足自身个性发 展和继续学习需要进行选修。各校可结合学校专业特色、地域特色、学生开展需 要等，灵活开设技能优化类、人文通识类、生活技能类、素质拓展类等课程。课 程形式应多样化，可采用通识课程、专题讲座、社团活动、社会实践、MOOC学 习等多种不同的教学组织形式。八、学时建议必修课程模块和选修课程模块的教学时数以1:1比例按年段设置。必修课程 模块中，公共必修课程和专业必修课程也需按1： 1比例分年段设置。限定选修 和自由选修二者的教学时数比例可自行确定，但自由选修课程比例不宜过低，必 须保证每周不低于6课时的跨年级、跨专业的自由选修。必修课程模块和选修课 程模块中均应设置实训实习课程。