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1、发酵过程中污染杂菌的危害_红曲发酵过程中杂菌污染原因分析 摘要：目的查找红曲霉菌发酵过程中出现大面积污染造成发酵产量、含量严峻下降的缘由。方法随机比照分组试验，对试验数据结果作对比分析推断。结果由菌种造成的污染率约为4.31%；由接种操作造成的污染率约为1.76%。结论菌种不纯、接种操作不规范是造成污染的主要缘由。 关键词：红曲霉菌；发酵；染菌 中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)02-0040-02 Analysis on Cause of Bacterial Contamination during Fermentation of Monascu
2、s purpureus LIU Chun-mei; CHEN Xiu-peng; HAN Ying （Beijing Dawn Aerospace Bio-tech Co., Ltd., Beijing 100086, China） Abstract：Objective To analyze the reasons of bacterial contamination in large areas which leads to the reduction of productivity during the fermentation of Monascus purpureus. Methods
3、 The results from a controlled randomized trial were observed and analyzed. Results The rate of contamination from Monascus seed was about 4.31% and that from nonstandard vaccination practices was about 1.76%. Conclusion The impurity of Monascus seed and nonstandard vaccination practices are the mai
4、n reasons of bacterial contamination in large areas. Key words：Monascus purpureus; fermentation; bacterial contamination 红曲是我国传统的发酵产品，已有上千年的食用历史。20世纪70年头以来，国内外的科研人员对红曲进行了大量的探讨，从红曲霉菌的次级代谢产物中发觉了能降低人体血清胆固醇的物质Monacolin-K，引起全世界关注。探讨证明，红曲除含有Monacolin-K以外，还含有麦角固醇、-氨基丁酸、植物激素等多种生物活性物质，具有较高的养分、保健、药用价值，无任何毒副作用
5、，是自然、平安、有效的保健食品和药品的原料。随着学者们对红曲霉生物活性及药理作用相识的不断深化，古老的红曲有望成为新药来源。 国内多采纳红曲霉菌固体发酵方法生产红曲。红曲生产菌种红曲霉菌属好氧微生物，在菌体生长期和代谢产物生成期均需供应足够的氧，而且菌体生长期间因物质的分解会产生大量的热，要求发酵容器具有良好的透气性和散热性。目前，国内红曲生产企业多采纳传统的固体发酵技术，以三角瓶为发酵容器。为保证发酵容器的透气性和散热性，通常采纳8层纱布封口。空气中杂菌较多时，杂菌会穿过纱布进入瓶内，造成污染，故对发酵车间有肯定的干净度要求。 我公司红曲发酵车间为10万级净化车间。为保证干净车间的干净度，制
6、定了严格的清洁消毒程序。员工进入干净区必需严格执行洗澡、更衣、洗手、消毒程序，工作服、鞋、帽只穿1次即清洗消毒；车间设备、用具、地面每6 h消毒1次；墙壁、顶棚、回风道等每周清洁消毒1次；工作人员手部每0.5 h消毒1次；每周检测1次沉降菌、换风次数，每周员工手部涂抹检测1次。实行上述措施后，较好地保持了车间的干净环境，干净级别达到了10万级的标准。自2001年投产以来，生产正常进行，杂菌污染率限制在2左右，污染瓶随时发觉随时剔除。但2005年5月，红曲发酵出现了严峻污染，污染率最高时达到10%，持续了3个月，严峻地影响了红曲的产量和含量。分析可能的污染源有车间空气及环境，培育基灭菌不彻底，菌
7、种本身带杂菌，接种操作过程带入杂菌。针对可能存在的污染源，设计了试验方案，由笔者操作。 1试验方案 每天的产量为1批，每批总瓶数约为2 200瓶。生产过程是，平板菌种接种于灭菌种子液培育基中，震荡培育3 d，成熟种子液接种于灭菌固体培育基中，进行高温繁殖和低温代谢培育。针对可能存在的污染源，将试验分成4组，同时进行。 A组：空白试验。固体培育基灭菌后，不接入种子液，干脆进入培育室培育。因解除了菌种和操作过程染菌，本组试验假如出现污染，缘由只有空气带入或固体培育基灭菌不彻底。将本组试验再分成2部分，A1用8层纱布封住瓶口后加封牛皮纸，以隔绝外界空气；A2只用8层纱布封住瓶口，空气可以自由进入瓶内
8、；假如A1污染，说明培育基灭菌不彻底；假如A1未污染，而A2污染，则可判定培育环境污染。 B组：菌种试验。本组试验的前提是A组无污染，再以极严格的接种操作使操作过程染菌的可能性可忽视不计，判定菌种带入杂菌的可能性。“极严格”指保证超净台的干净度，种子液瓶口在酒精灯火焰上方灼烧并缓慢转动瓶口4周，至种子液流经瓶口时，发出吱吱的沸腾声；接种操作过程严格在酒精灯火焰上方进行；每20 min用酒精棉消毒1次手部。 C组：接种操作试验。本组试验前提是A组无污染。接种过程执行常规的操作程序，与B组对比，确定由接种操作造成的污染率。常规接种操作程序是，在酒精灯火焰上方匀速转动种子液瓶口2周；接种过程在酒精灯
9、的上方进行；每30 min用酒精棉消毒1次手部。 D组：非试验。由车间接种操作人员按常规操作程序接种，与C组试验数据对比，推断接种员执行操作程序的程度。 说明：（1）为使试验结果精确，须保证培育成熟的种子液中无杂菌，种子液培育基灭菌彻底，种子液接种过程无杂菌带入，种子液培育过程中无杂菌侵入。为此，全部种子液培育基用立式高压蒸汽灭菌器灭菌，灭菌压力为0.11 kPa，时间为30 min，无菌检测灭菌彻底后方可运用。种子液接种过程同样执行极严格的接种操作程序。种子液瓶口以棉塞塞紧，隔绝外界空气；（2）本次试验连续进行5批，5批试验运用同1批菌种，菌种编号为B05070867。每天1批，每批均分成A
10、，B，C，D 4组同时进行；（3）同1批试验所用的种子液、固体培育基的灭菌条件、接种时间、培育时间均相同；（4）每天进行接种操作的同时，检测超净台的沉降菌；（5）除A1加封牛皮纸外，其他各组均不加封牛皮纸。 2结果 2.1超净台沉降菌检测结果 每次2个平板，取2个点检测，结果表明，超净台的干净度达到100级标准。 4.2试验数据统计 统计结果见表1。 表1 试验结果 3分析 （1）A组无杂菌污染。说明固体培育基灭菌彻底，干净车间的干净度较高，8层纱布可以满意过滤杂菌的要求，由培育环境带入杂菌的可能性可以忽视不计；（2）B组全部出现了污染，平均污染率（污染总瓶数/接种总瓶数）为4.31%。可以认
11、为，由菌种造成的污染率为4.31%；（3）C组全部污染杂菌，平均污染率为6.07%。与B组试验相比，污染率提高了1.76%。说明常规接种操作造成的污染率约为1.76%。缘由可能是瓶口在火焰上方转动2周不足以完全杀灭瓶口处的杂菌；（4）D组全部污染杂菌，平均污染率为6.39%。D组试验是由车间接种员按常规操作程序进行接种，污染率较C组略高，说明接种员执行接种操作程序不够严格。 4结论 通过对试验结果的分析，本次杂菌污染造成的缘由是菌种和接种操作。由菌种造成的污染率约为4.31%；由接种操作造成的污染率约为1.76%。 参考文献 1许赣荣. 红曲霉菌的探讨进展J. 中国酿造，2002，（8）：7-11，21. 2高嘉安，郭东. 产Monacolin K红曲霉菌的筛选及发酵条件的探讨J. 吉林农业高校学报，1997，19（3）：85-90.