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1、22年餐饮服务人员考试试题题库6卷22年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第1卷下列选项中属于变动成本的是_。A.厨房生产设备B.食品饮料成本C.餐厅服务设施D.企业人员工资参考答案：B下列选项中属于肉用型鸭的是_。A.高邮麻鸭B.北京鸭C.娄门鸭D.瘤头鸭E.金定鸭参考答案：BD 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。此题为判断题(对，错)。正确答案：在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到( )和用力的程度。A.线条的粗细B.线条的流畅C.手的运动D.花嘴运动的速度正确答案：C 在面点制作中碳酸氢氨一般应控
2、制在多少内()A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：A食用合成色素又称苯胺色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第2卷 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象参考答案： C从植物组织中提取的色素属于_。A.有机色素B.天然色素C.食用色素D.原料固有色参考答案：B 木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。A、盐水B、碱水C、醋水D、清水参考答案：A水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉
3、、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。A.光泽B.出油C.黏性D.弹性正确答案：C 最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A.猪里脊肉B.猪后腿肉C.猪五花肉D.猪夹心肉正确答案：D 属于用工具挤成形的菜肴是_。A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆参考答案：C22年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第3卷 广州菜的宴席菜品讲究( )。A.质量和档次B.规格和配套C.兆头和用料D.无鸡不成宴正确答案：B 蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：樱桃肉的制作关键有_。
4、A.先剞刀后焯水B.先焯水后剞刀C.炖制时皮要朝上D.小火焖至1hE.应选择后臀肉参考答案：AB 服务质量的标准分为那几类?本题答案：服务质量标准可分为八类：设备质量标准;产品质量标准;接待服务标准;安全标准;服务、操作标准;礼节、仪容标准;语言、动作标准;服务工作效率标准。干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在社会主义道德建设中,特别要强调职业道德建设。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第4卷成本核算是企业经济核算的重要组成部分,其( )有两方面。A.任务B.项目C.
5、目录D.事务参考答案：A一般来说,不同渠道采购同一种原料的采购价格_。A.不相同B.相同C.入市采购要高于供货商送货D.供货商送货要高于入市采购参考答案：A切片机工作时( )产品厚度要求切片。A.不规则B.规则C.根据D.要求参考答案：C 龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。此题为判断题(对，错)。正确答案：宴会的形式有()、专宴、便宴、家宴种种。A.和菜B.三蒸九扣席C.八大碗D.国宴参考答案：D 厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器参考答案：D 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。此题为判断题
6、(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第5卷象形花色配菜可以分为:动物类、_和几何形象形配菜。A.花卉类B.树木类C.植物类D.象形类参考答案：C 下列( )不属烤前装饰。A.刷蛋液B.撒芝麻C.撒糖粉D.划口正确答案：C 制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。A.牛后腿肉B.牛前腿肉C.牛里脊肉D.牛脯肉正确答案：C去除猪肠上的黏液和异味应采用_。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗参考答案：B电磁炉在不使用时可以处于电源线的接通状态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净
7、芹菜每100g的成本。本题答案：净料成本=毛料总值/净料重量净芹菜100g成本=24.00/(11.510)=24.00/1150.21(元)答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。成品不封口、露一部分馅的上馅方法是()。A.包馅法B.拢馅法C.卷馅法D.滚粘法参考答案：BC22年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第6卷 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案：生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与_的比值。A.毛料质量B.生料质量C.成品质量D.半成品质量参考答案：B调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。()此
8、题为判断题(对，错)。参考答案：正确 厨房整体布局的基本要求正确答案：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。(3)考虑对工作的影响。(4)注意消防安全，有利灭火.(5)合理布置,减少占地面积. 制汤用的原料应满足()要求。A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻参考答案：B 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国北方地区酿制黄酒的原料是_。A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米参考答案：C