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1、22年餐饮服务人员考试试题题库6节22年餐饮服务人员考试试题题库6节 第1节水分按其存在形态分为( )和自由型。A.分散型B.结合型C.集中型D.松散型参考答案：B 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身参考答案：A触电的危害程度与_、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为_。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤参考答案：B鸭蛋蛋白中脂肪的
2、平均含量是不到_。A.1%B.5%C.8%D.12%参考答案：A22年餐饮服务人员考试试题题库6节 第2节 盐发与油发的原理基本相同。此题为判断题(对，错)。正确答案：位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是_。A.龙骨B.锁骨C.牙签骨D.胸骨E.股骨F.胫骨参考答案：ABD 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1参考答案：C 污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染A.重金属污染B.工业三废污染C.微生物污染D.化学性污染正确答案：D麻痹性贝类中毒为化学性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2
3、2年餐饮服务人员考试试题题库6节 第3节 卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香本题答案：A葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。A.鱼B.蟹C.虾D.贝正确答案：A 产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖参考答案：A麻痹性贝类中毒为_食物中毒。A.细菌性B.化学性C.有毒动物D.有毒植物参考答案：C22年餐饮服务人员考试试题题库6节 第4节_属于猪肉的特点。A.脂肪含量高B.肋部肉肥瘦相间C.肌间缺少
4、脂肪D.鲜肉深红色E.结缔组织较少参考答案：ABE 面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用，洋为中用”。A.传统面点B.油塑C.难度高D.泥塑正确答案：C 动物油和植物油统称为油脂。()参考答案：对 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性正确答案：C 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0
5、.15D.0.5正确答案：A22年餐饮服务人员考试试题题库6节 第5节 马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。()答案：正确 黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。A、心B、肝C、脾D、肾答案：B 沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 干藏食品的湿度应控制在()范围内。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：B 麻味的呈味物质是()。A.椒脂碱B.山椒素C.三甲胺D.胡萝卜素参考答案：B22年餐饮服务人员考试试题题库6节 第6节清炖鸡孚的特点有_。A.汤汁浓白B.汤汁清澈C.口味鲜咸D.口味咸甜E.质感软烂参考答案：ABC果蔬雕刻作品可以放入()的明矾溶液保存。A.5%B.1%C.10%D.0.5%参考答案：B 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。A.皂素B.红细胞凝集素(血液凝集素)C.秋水仙碱D.龙葵素(龙葵碱)正确答案：D 电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。A.关紧箱门B.关掉电源C.加入冰块D.放入开水正确答案：B猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误