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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第1卷 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。A.38.6B.258.8C.21.6D.16.2正确答案：D 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂正确答案：C 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比此题为判断题(对，错)。正确答案： 山药亦称( )，爽脆透明。A.洋山芋、马蹄B.地栗、芋艿C.马蹄、芋艿D.地栗、马蹄正确答案：D 整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。此题为判断题
2、(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第2卷关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是_。A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略B.累积数量折扣是常见的方式C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略D.价格折扣定价策略在经营淡季实施参考答案：D清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A.140B.160C.180D.220参考答案：D 排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖答案：A牛肌肉组织里脊部位的别称叫做_。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：AB
3、D胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第3卷 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪参考答案：A 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。A、90-140B、120-140C、100-140D、90-160参考答案：A面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过_的原料。A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形参考答案：C泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是_。A.原产于广西
4、B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE素菜包的特点是色泽洁白,外开帮均匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第4卷 下列中属于厨房安全生产的要求是( )。A.老设备要即时更新，以减少安全隐患B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C.要有厨房工作技能教育的制度D.要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证( )。A.制品切得直B.制品切得均匀C.切时保证用力均
5、匀一致D.制品的形态完整正确答案：D 成本控制是企业竞争的主要手段。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对砷中毒的主要原因有_。A.误食B.滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高C.食品加工用的原料砷含量过高D.食品加工用的添加剂砷含量过高参考答案：ABCD 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。A、糖量过大B、白糖没有完全溶解C、炉温控制不当D、鸡蛋多次加入答案：B21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第5卷有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作海绵蛋糕的配料一般为:高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂
6、糖500g,黄油35g,香草粉少许。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口参考答案：D 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：D 加工鸭心时必须洗净( )。A、动脉血管B、静脉血管C、血污D、心膜参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第6卷 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱本题答案：B 榧子仁肉
7、为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。A.微白色B.微黄色C.浅红色D.浅棕色正确答案：B 饱和脂肪酸是指分子结构中( )。A.不含有双键B.含有双键C.1个双键D.2个或2个以上双键答案：A我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是通体绒毛为乳白色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷藏室严禁存放药品和杂物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第7卷单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A.着色料B.基础味料C.拌鲜料D.调味料参考答案：D 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( )，白肌纤维的数量多。A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多参考答案：C松子仁主要是红松和果松的种子。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本的高低与企业的竞争有关。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。A.软嫩味美B.软糯可口C.喧软清香D.绵软可口正确答案：A