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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第1卷松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和_。A.拍粉处理B.挂糊处理C.预熟处理D.拖蛋液处理参考答案：A 味型的分类体系如下：单一味： ()咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、
2、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜参考答案： C 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误层酥类点心,成品不酥的原因是( )。A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象参考答案：C 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐本题答案：B 岭南酥皮一般开()A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”答案：B 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成(
3、)醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯正确答案：A信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第2卷 毛利额与成本的比率称成本毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案：超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类参考答案： A 炸的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流答案：D天然香料是植物性香料,可直接使用。()此题为判断题(对，错)。答案：对加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(
4、胃)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()参考答案：畜肉类原料中的无机盐主要为_等。A.磷B.铁C.锌D.钙参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第3卷以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D 经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀
5、C、滚料D、斧头本题答案：B动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按的操作要点是,用力(),一般多用手掌跟。A.猛B.轻微C.越大越好D.均匀参考答案：D()肉质质地相似,通常相配成菜。A.肚头B.肝C.胗肝D.牛肉E.猪肉参考答案：AC原料原来色泽变暗、变色深称之()现象。A.着色B.褐变C.色变D.变色参考答案：B秦汉时期( )与白案开始分工。A.面案B.粉案C.红案D.菜案参考答案：C生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入_后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁参考答案：A调制酱香味的主要调味料是()。A.酱油B.甜
6、酱C.豆豉D.食糖参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第4卷脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少答案：B下列原料()是毛料。A.鱼片B.猪里脊丝C.活鲫鱼D.白菜心参考答案：C 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A.葡萄糖B.半乳糖C.纤维素D.蔗糖正确答案：C 以下职业道德的内容属于同一范畴的是() 。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作参考答案：ABDE 劳动协作主要有：同岗位协作;集体协作;工序之间的协作;上下级相互之间的协作。()参考答案：储藏冷菜时,_将其暴露在空气中。A.有的不能B.有的
7、可以C.不能D.可以参考答案：C燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第5卷 内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A.英式早餐B.法式早餐C.欧陆式早餐D.意式早餐正确答案：A宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是_。A.20%B.40%C.60%D.80%参考答案：C经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。(
8、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()参考答案：猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 从成熟方法的角度说，烹是一种( )的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D 使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱()些。A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高正确答案：D植物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟参考答案：CDEF 简述蛋品对面点造型与色彩的影响。答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。