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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第1篇_是尾数定价策略的特点。A.菜肴价格的尾数应为奇数B.价格中的第一个数字最为重要C.价格数字的位数应该尽量少一些D.菜肴价格的尾数应为偶数E.价格数字的位数应该尽量多一些参考答案：ABC 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D 厨房生产定额主要是生产人员的生产()。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬本题答案：C 调味品平均成本的核算步骤为( )。A.计算调味品种类估算各类调味品用量计算调味品总价格根据产品数量平均B.估算各类调味
2、品用量计算调味品种类计算调味品总价格根据产品数量平均C.计算调味品种类计算调味品总价格估算各类调味品用量根据产品数量平均D.计算调味品总价格计算调味品种类估算各类调味品用量根据产品数量平均正确答案：A 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水参考答案：C抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第2篇发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
3、()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误科尼什鸡是良种肉用型鸡,其胸肌、腿肌十分发达。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。()此题为判断题(对，错)。答案：错干巴菌为野生品种,主要产于( )、四川、贵州、陕西的山区。A.云南B.广西C.西藏D.青海参考答案：A粮食的变质主要是()。A.腐败B.酸败C.霉变D.发酵参考答案：C下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第3篇裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例要根据用途加以变化。()此题为判断题(对
4、，错)。参考答案：正确火鸡是由印第安人驯化为家禽的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。此题为判断题(对，错)。正确答案：动物的心脏一般呈现深红色,这是由于含有较多的()。A.血液B.血红蛋白C.肌红蛋白D.血红素参考答案：C生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是( )。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌参考答案：B基本发酵室的温度为2728,相对温度约7580%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第4篇色素配制时的浓度一般为1%10%。()此题为判断题(对，错)。答案：对味精最适宜的使用浓度为
5、_。A.0.2%0.5%B.0.6%0.8%C.0.8%1.0%D.0.1%0.2%参考答案：A 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。()参考答案：白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5正确答案：D由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇
6、 第5篇熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.没有馅心流出参考答案：A 盐是调百味的基础，盐对人类的()有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展参考答案：B 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖本题答案：D海带又称江白菜,为( ),一二年生海藻。A.红藻门B.蓝藻门C.褐藻门D.绿藻门参考答案：C红蟹在()沿岸产量较高。A.太平洋B.大西洋C.印度洋D.北冰洋参考答案：B净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错
7、误21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第6篇 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量正确答案：A利用线的粗细、长短、疏密、轻重等化变来表现物像的轮廓和主体感的装饰工艺技法称( )。A.线描法B.点绘法C.晕染法D.平涂法参考答案：A 岭南酥皮一般开()A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”答案：B下列关于我国西餐发展叙述正确的是( )。A、西餐传入我国可追溯到13世纪。B、1840年鸦片战争以后，一些西方人将西餐制作方法带到中国。C、1885年，广州开设了中国第1家西餐厅太平馆。D、20世纪90年代，西餐只在我国少数一些沿海城市和大城市
8、发展。参考答案：ABC汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会本题答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第7篇配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和()。A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜参考答案：D对于滑熘菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。A.200左右B.180左右C.160左右D.120左右参考答案：D 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.
9、减少不必要的浪费D.预防食物中毒正确答案：B在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A.操作方便B.工艺要求C.面团软硬参考答案：B 花生油的熔点为( )。A.-4-1 B.03 C.58 D.1015 正确答案：B家鹅是由_驯化而来的。A.天鹅B.鸿雁C.野鹅D.白鹤参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第8篇主要呈现咸鲜味基本特征的调料是_。A.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD( )不是蒙古族人的饮食习俗。A.喜欢吃咸饭B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D.牧民夏天喜欢饮马奶酒答案：A熘芡制作,淀粉与水的比例为()。A.1：5B.1：7C.1：10D.1：20参考答案：B冷菜的加工特点是()。A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可参考答案：B自然生产的鸡蛋中矿物质种类主要有铁、硫、锡、碘、磷等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。A.辛辣B.发物C.生冷D.油腻正确答案：B