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1、2022餐饮服务人员考试试题题库8篇2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第1篇 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。A.38.6B.258.8C.21.6D.16.2正确答案：D 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。A、植物性B、物理性C、细菌性D、动物性答案：C中年人生日蛋糕以()图案比较适宜。A.生宵B.简洁明快C.象征长寿D.卡通参考答案：B编写筵席菜单时,质价相称的最高标准是客人满意。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确京葱扒鸭扣入盘中前需要_工序。A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡
2、D.淋油E.浇上卤汁参考答案：ABD“三蛇”指的是()。A.金环蛇B.眼镜蛇C.灰鼠蛇D.乌稍蛇E.滑鼠蛇参考答案：ABC 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白参考答案：D 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整本题答案：D2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第2篇 调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，
3、又需要良好的组织构造正确答案：D 滑熘菜的口感要求是()。A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑参考答案：C巧克力调质温度过高易使制品产生()现象。A.白色花纹B.游离C.凝散D.脱脂参考答案：A泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法参考答案：B 炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低参考答案：D粮豆可能存在的卫生问题是_。A.仓储害虫B.人畜粪便的污染C.抗生素污染D.激素参考答案：A以水为传热媒介的烹调方法是_。A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A主要呈现咸鲜味基本特征
4、的调料是_。A.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用()表示。A.(P)B.(D)C.(A)D.(C)正确答案：A 2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第3篇在下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。A.加热之前要将鱼体洗刷干净B.采用食用碱水溶液焖煮涨发C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放参考答案：A配菜常用的烹制方法有沸煮,焗,油炸,(),(),()。参考答案：油煎、焖煮、烘烤腰的利用部位是其()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参
5、考答案：C虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀参考答案：D胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。()
6、参考答案： 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()参考答案： 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()参考答案：属于畜类制品的有()。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第4篇 花生粘一般用( )方法装盘。A.随意式B.整齐式C.点缀式D.象形式正确答案：A碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于_。A.80%B.85%C.90%D.99%参考答案：D 工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A.刀B.刮刀C.刮板D.尺板正确答案：B 淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度
7、C、50度D、100度参考答案：D制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味(辅助调味)。A、准备调味B、前期调味C、基础调味D、佐餐调味参考答案：C 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()参考答案：畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。参考答案：自溶2022餐饮服务人员考试试题题库8篇
8、第5篇速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要( )。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率成为40%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蕨菜的形体特征是( )。A.叶呈棉丝状B.颜色为红色C.发芽卷曲，形状如拳D.单体质量500g参考答案：C根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择_。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法参考答
9、案：D 对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和( )。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油参考答案：C红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第6篇调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确暗酥酥皮的制作方法有()。A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法参考答案：BD 制作好的冷菜应晾至到( )
10、后，再冷藏保存。A.1820B.1518C.1515D.58正确答案：D 锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉正确答案：D由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误膳食中长期缺乏锌,人体可出现_等。A.生长发育停滞B.性成熟延迟C.第二性征发育不良D.味觉迟钝参考答案：ABCD 适合碱发的干货原料为海产软体动物。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒
11、、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第7篇上浆与挂糊的区别很多,包括()。A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度参考答案：ABCDE 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。A.底火面火B.面火=底火C.底火面火参考答案：A 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )
12、。A.圆形银盘B.长方形银盘C.镜盘D.瓷制盘正确答案：D 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血正确答案：A 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制皮就是将剂子制成( )的过程。A.片B.薄片C.块D.条正确答案：B黄瓜产量最多的季节是_。A.春夏B.夏秋C.秋冬D.冬春参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库8篇 第8篇“Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎
13、鹅肝参考答案：C 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮正确答案：C 水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100参考答案：B 根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。A.宪法B.民事诉讼法C.食品卫生法D.工商法正确答案：C由()导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。A.化学因素B.物理因素C.内在因素D.生物因素参考答案：D 北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：A职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于_。A.制约着其他各种关系B.管理上要以职工为本C.职工要有主人翁精神D.决定着企业的生存和发展E.关系着职工的前途和命运参考答案：ADE尊师爱徒、团结协作的具体要求包括_等几个方面。A.平等尊重B.顾全大局C.相互学习D.加强协作E.讲究公德参考答案：ABCD燕窝在选择时以()为佳品。A.形态完整B.根粗毛多C.色白清香D.根小毛少E.棱条细短参考答案：ACD