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1、22年餐饮服务人员历年真题解析9篇22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第1篇豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对影响出材率的因素主要有( )两大因素。A.原料的质量与加工技术B.原料的规格质量及原料的处理技术C.原料的档次及原料的处理技术D.原料的成本与原料的处理技术参考答案：B风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。A.时间一样B.后者时间长C.前者时间长D.前者时间短参考答案：D 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案：脆皮大肠的操作要
2、领有_。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高参考答案：ADE22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第2篇 由于( )表面的细菌有 50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.乳类正确答案：B 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.此题为判断题(对，错)。正确答案： 乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。A.方正刻板B.极其随意C.花哨随意D.美观整齐正确答案：D 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()参考答案：位于羊后腿
3、外侧的肉称为_。A.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第3篇哈士蟆指的是()。A.棘胸蛙B.牛蛙C.中国林蛙D.棘腹蛙参考答案：C对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素,糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖参考答案：C纤维素具有促进肠胃蠕动和作用,因而最易被肌体消化、吸收。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼香味型表现出来的味感有_。A.甜味B.酸味C.辣味D.麻味E.涩味参考答案：ABCD 菊花花刀的切法有()种.A.四B.三C.二D.五正确答案：C22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第4篇菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成
4、了()关系。A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密答案：C 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。A.55B.1020C.3040D.5060本题答案：B 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具答案：D基准蛋白或足价蛋白一般是指_蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A 鉴定原料品质的感官指标是( )。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第5篇 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C调制松质糕粉
5、团有一道重要的工序是()。A.煮芡B.搓团C.拌粉D.烫粉参考答案：C 色彩的原色是指红色、()、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色本题答案：D属于畜类制品的有()。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜参考答案：D 培根可分为五花培根和()两种。A.里脊培根B.硬肋培根C.外脊培根D.上脑培根正确答案：C22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第6篇结缔组织种类多,包括()等。A.血液B.软骨组织C.肌肉组织D.神经组织E.致密结缔组织参考答案：ABE 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。此题为判断题(对，错)。正确答案：适宜调制川椒汁味型的调料有_。A.辣椒酱B.花椒
6、C.花生酱D.白糖E.小茴香F.五香粉参考答案：ABCD蛋白质变性必然引起沉淀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。()此题为判断题(对，错)。答案：错22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第7篇 食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。A、250B、300C、350D、400答案：A 牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水
7、仙碱D.龙葵素正确答案：D 像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第8篇蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。A.鸡蛋、糖、面粉B.鸡蛋、面粉、油C.鸡蛋、面粉、水D.鸡蛋、面粉参考答案：D 顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求参考答案：A放血充分的畜肉,其肉色主要由()。A.血红蛋白B.球蛋白C.肌红蛋白D.清蛋白参考答案：C在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。A.清水直接洗涤B.盐水-
8、清水洗涤C.洗涤剂-清水洗涤D.KMnO4溶液-清水洗涤参考答案：C油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员历年真题解析9篇 第9篇_菜品应该在宴席前期上桌。A.清蒸石斑鱼B.冰糖燕窝C.佛跳墙D.蚝油鲍鱼E.上汤鱼翅参考答案：CDE基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()。A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉参考答案：D下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()。A.肾脏周围B.肌肉的内肌鞘C.腹腔内D.皮下参考答案：B按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。A.食用冷盘B.看盘C.主盘D.围碟E.单盘参考答案：ABCD