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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解5辑21年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第1辑调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入( )锅中烫熟。A.沸水B.热水C.温水D.冷水参考答案：A我国绵羊品种至少有500种以上,主要分布于_等地。A.西北B.华北C.华东D.华南E.内蒙古参考答案：ABE我国规定的成年人碘的推荐摄入量每天为150g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A.顺B.逆C.竖D.正正确答案： 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()答案：正确 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先
2、重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘本题答案：B鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第2辑 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅答案：A 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。A.毛利额B.成本C.原料成本D.人工费用正确答案：B干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对随着饭店管理集团的出现,连锁企业、中心厨房的出现,采购也出现()等新的形
3、式。A.集中采购B.联合采购C.分散采购D.合作采购E.供货采购参考答案：ABCD 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。A.氧化水B.食物水C.饮用水D.代谢水正确答案：D对腥味、异味重的原料,应以浓烈的调味掩盖原味不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。A.食用B.着色C.营养D.保健正确答案：B 21年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第3辑 混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。()答案：正确下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜()。A.中国榨菜B.绍兴梅干菜C.欧洲酸黄瓜D.德国甜酸甘蓝参考答案：B
4、目前作为家畜饲养的羊是_。A.黄羊B.羚羊C.绵羊D.岩羊E.山羊参考答案：CE 下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽正确答案：A 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A.转变B.改变C.变化D.变换正确答案：B 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜参考答案：C我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡五香酱肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21
5、年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第4辑大米按性质可分为:籼米、()、糯米。参考答案：粳米 烫面工艺宜使用( )。A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法正确答案：C原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油爆法的油量应是原料的23倍。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。此题为判断题(对，错)。正确答案：主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对硫胺素具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能的作用。( )此题为判断题(对，错)
6、。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第5辑干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。此题为判断题(对，错)。正确答案： 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。A.75%B.80%C.85%D.99%正确答案：D 立体小花雕主要突出的是一个好字。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数本题答案：C中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生搓法适合作_用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴参考答案：A