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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案5卷21年餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第1卷牲畜宰杀后,从新鲜到腐败要经过_过程。A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败参考答案：ABCD 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯正确答案：A下列属于行业就业形式的是()A.报刊杂志B.行业协会C.行业网站D.以上都是参考答案：D优质陈皮的感官特征是_。A.香气浓郁B.色泽红润C.皮厚D.片大E.干燥无霉变参考答案：ABDE_是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钾G.钠参考答案：AEFG烹饪美学具有( )性。A.实用性和综合性B.观赏性和实用
2、性C.可食性和应用性D.艺术性和综合性参考答案：A( )是具有西方特色的一种聚餐形式。A、筵席B、宴席C、酒会D、宴会参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第2卷在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。A.稠状液体B.糊状液体C.稀状液体D.透明液体正确答案：A挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150170为宜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。()本题答案：错五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,用汾酒、()
3、腌渍。A.清水B.盐C.白糖D.饴糖参考答案：C刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应()。A.5%B.10%C.50%D.30%参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第3卷_在体内水解后可释放出氢氰酸而引起中毒。A.苦杏仁苷B.皂素C.亚麻苦苷D.龙葵碱参考答案：AC 以下各点中，()不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。正确
4、答案：C 中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色参考答案：C腌渍法是用糖和蜂蜜,()及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸参考答案：A 烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油正确答案：A 雕刻“萝卜灯”一般选用()为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.红皮萝卜D.心里美萝卜参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第4卷 广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛
5、山菜答案：C制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。A.120140B.130150C.160170D.180190参考答案：C适宜调味的辣根含有较多的芥子油,并具有较强烈的辛辣味道。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40%，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)该菜的售价=(16.000.25+1.60)/(1-40%)9.33(元)答：该菜的售价约为9.33元。 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D
6、、弱碱答案：D糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。A.从上往下入架B.从下往上入架C.从中间入架D.上下轮流入架正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第5卷白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁参考答案：A 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用参考答案：D软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是_。A.鳝鱼的脊背肉B.鳝鱼的尾部肉C.鳝鱼的腹部肉D.鳝鱼腹背相连的肉参考答案：A 蟑螂在-5下( )即可被冻死。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟正确答案：D 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B 制品包裹不严，容易造成制品破裂。此题为判断题(对，错)。正确答案：