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1、食品平安与卫生课程标准一、课程管理信息课程名称：食品平安与卫生课程代码：DT2BC07教学单位：德育与体育教研室制定时间：2014.6编写负责人：审定负责人：二、课程基本信息课程学分：2课程学时：36授课对象：酒店服务与管理、旅游服务与管理、中餐烹饪等专业三、课程简介（一）课程的性质食品平安与卫生这门课程是中等职业学校一旅游服务类专业基础课，这是一门以 知识为主线提高学生认知能力的课程。食品卫生与平安是一门研究食品中可能存在的、威 胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康平安的学科。本 课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治 控制
2、方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。它涉及 到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社 会性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习， 学生掌握有关食品卫生和食品平安的基础理论、基本技术。本课程主要培养酒店企业需要的具有专业餐饮理论基础和餐饮实践应用能力的高素质 劳动者。在教学中要向学生介绍餐厅服务与管理的知识体系与应用方法，更重要的是要使 学生牢固树立以消费者为中心的酒店餐饮营销服务观念，在实践中能以客人需求为导向， 进行菜品开发、定价、促销等经营活动，提高企业的经营和管理水平。随着食品平安
3、意识的增强，消费者越来越关注饮食与健康的关系。人类通常在摄取 食物的过程中获取营养并维持生命，但食品中可能存在危害人类健康的有毒有害物质，这 些有毒有害物质也有可能进入食品。如何预防与控制这些不良因素的侵害，最大限度地保 证食品的营养品质，越来越成为大家关心的问题。（二）课程的作用本课程从食品卫生出现平安隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案 例分析预防措施及处理方法，把卫生与平安结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出餐 饮业的卫生管理制度和法规，对食品的生产、加工进行管理和控制，有助于保证食品的营 养品质和卫生质量，从而促进食品消费者的身体健康。四、课程设计遵循建构主义学习观。让
4、学生在完成基于工作任务的教学中，在真实的学习情境中学 习，通过生生互动、师生互动和市场真实的气氛和环境，主动构建自己的知识与经验。遵循多元智能理论学生观和教学观。根据生源情况、学生基础及学生形象思维型智力 特点，注重学生的个性开展，发挥学生优势智力，认识自己，把握自己，发挥潜能，使学 生成为各具风格的营销人员。树立终身学习理念。通过任务驱动，实行资讯、决策计划、实施、检查评估四步教学 法，在教学过程中，学生从被动学习逐渐转变为主动学习，不断积累知识，丰富经验，树 立终身学习理念。遵循“就业导向”的现代职业教育指导思想。遵循就业导向的现代职业教育指导思想,活动设计：让学生进行案例分析食品平安员老
5、王，刚走进库房检查室，正巧听到里料的厨师小张突然大叫一声： “看哪！这地方有嶂螂！ ”保管员老王连忙放下手中的记录去查看，但是没有发现任 何虫子，就决定不予理会。请回答：(1)保管员老王所作出的决定是否正确？为什么？(2)如果嶂螂侵入了食品怎样才能消灭它们？考核方式：完成思考与练习的作业。思考与练习：食品仓库保管员工作内容有哪些?工程三设备的清洗与消毒教学目标最终目标：掌握餐饮业对餐具设备实施洗消的技术要求与保洁管理方法。促成目标：了解餐具消毒有关的标准；掌握好餐具的洗涤、消毒、保洁工作。任务H掌握餐具的 消毒技术教学目标最终目标：掌握餐具的洗涤、消毒、保洁技术。促成目标：掌餐与具消毒有关的标
6、准； 了解餐具消毒员应具备的素养；了解餐具消毒制度和相关的规定。工作任务：餐具的洗涤； 餐具的消毒； 餐具的保洁。相关实践知识：与餐具有关的规定； 与具消毒有关的标准。活动设计：组织到实训室进行餐具的洗涤、消毒、保洁的实训练习。考核方式：对学生进行餐具的洗涤、消毒、保洁的实训考核。思考与练习：餐具消毒的方法有哪些？任务十二 餐具可能出 现的食品安 全问题极其 控制教学目标最终目标：了解餐具可能出现的食品平安问题 极其控制。促成目标：了解餐具溶出物的类别；掌握餐具制品平安性的控制。工作任务：陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制； 金属餐具制品平安性的控制。相关实践知识：了解陶瓷、搪瓷制品中铅的溶出；了
7、解陶瓷、搪瓷制品中其他金属及其溶出； 了解食品包装纸可能带来的污染与控制。活动设计：针对给出的案例学生进行课堂讨论。考核方式：上网查找一些食物中毒的案例并给出书面报告。思考与练习：食物中毒的原因是什么？引起食物中毒的因素有哪些?工程四现代食品平安管理技术教学目标最终目标：了解现代食品平安管理先进技术，了解餐具业食品平安管理工作计划的制订与实 施。懂得食品平安监督管理的方法。促成目标：了解现代食品平安管理方法的有关原理； 了解食品良好生产规范的概念和工作重点； 掌握食品平安风险评估制度的构成与作用。任务十三了 解HACCP管 理技术教学目标最终目标：懂得用HACCP体系对食品平安危害进 行控制。
8、促成目标：了解HACCP体系的基本原理；了解三个准备步骤和七个基本步骤。工作任务：准备工作；基本步骤；HACCP体系的认证。相关实践知识：了解HACCP体系的基本原理；了解与HACCP体系有关的基本术语。活动设计：让学生进行市场调查贵阳市餐饮业在食品平安管理方面是否建立了 HACCP体系。考核方式：给出贵阳市餐饮业在食品平安管理方面是否建立了 HACCP体系的调查报告。思考与练习：应用食品平安先进管理方法的意义？任务十四 了解GMP管 理技术教学目标最终目标：了解GMP管理技术，懂得对食品生产 的全过程进行管理监控。促成目标：明确GMP的概念；了解GMP的内容;GMP对人员的要求。工作任务：G
9、MP对设计与设施设计的内容；GMP对生产过程的要求；GMP对食品平安卫生管理的要求；GMP的认证；GMP认证后的跟踪调查。相关实践知识：餐饮业现代食品平安管理体系。八、课程教学模式和教学方法与手段活动设计：让学生对某酒店专专进行市场调查该酒店在食品平安工作方面是否存在风 险？考核方式：给出该酒店在食品平安工作方面是否存在风险调查报告。思考与练习：GMP体系包括那些内容？（一）行动导向教学模式1 .教学工程化市场营销课程工程教学，根据开店创业设计教学工程，内容涵盖从市场分析、市场细 分到营销策略制订整个营销活动过程。2,学习自主化采用任务驱动的教学模式，即通过设定任务，将所要学习的新知识隐含在一
10、个或几个 任务之中，引导学生通过自主学习、协作学习，对所提的任务进行分析、讨论，最后通过 任务的完成而实现对所学知识的意义建构。3.实践职场化1）搭建“校园商品展销会”平台，进行市场营销的实战演练通过学生从商品展销会整体筹划、筹备分工、促销设计到现场管理，从市场机会分析、 确定经营商品、了解所选商品行情、采购商品、谈判议价以及确定销售价格、商品陈列到 广告宣传等环节的参与，体验商品销售技术，增强市场意识、核算意识。使得学生深刻体 会课程中学过的营销理念、培养和锻炼沟通技巧、应变能力等职业素养。2）成立促销联谊会，搭建“职场中介”平台利用商家节假日、双休日开展商品的促销活动，指导学生成立促销联谊
11、会，为学生 提供节日促销员、市场调查访问员等企业兼职的组织和指导服务。学生通过参加人员促销 活动，不仅体验了劳动的艰辛，更能体会工作技巧应用带来的成熟感，锻炼专业技能、锻 炼与人沟通、团队合作、吃苦耐劳的职业基本素质。3）共建校企合作平台，提高学生的营销职业能力学校组织学生顶岗，企业提供岗位指导来共建校企合作平台，学生接受了边顶岗、边 培训的系统岗位培训并独立上岗，学习企业内部管理经验和营销手段，训练学生良好的服务礼仪规范，提高学生与顾客、与领导、与同事的沟通能力，为学生的职业综合素质培养 打下良好的基础。教学方法（二）多种教学方法的运用教学方法启发引导法 2.案例教学法 3.辩论演讲法 4.
12、换位教学法 5.角色扮演法 6.实战体验法G.多媒体教学2 .网络课程平台3 .精品课程网站4 .虚拟仿镇技术V.启发引导法以问题的讨论复习上次课内容这是知识性内容教学的一种主要方法，目的是为了加深学生对基本概念、基本理论的 理解，帮助其掌握理论的基本内涵，全面深入地掌握市场营销的基本理论，为实际中的运 用打好基础。在讲解中，采用先引入例子，再从例子的分析中引出概念或理论结论的方法, 这样不仅有利于提高学生的听课兴趣，而且有利于提高学生分析问题的能力。1 .案例教学法案例教学是在学生掌握了有关基本知识和分析技术的基础上，运用典型案例，将学生 带入特定事件的现场进行案例分析，通过学生的独立思考或
13、集体协作，进一步提高其识别、 分析和解决某一具体问题的能力，同时培养正确的营销理念、工作作风、沟通能力和协作 精神的教学方式。2 .辩论演讲法课外3 .换位教学法包括换位讲授、换位质疑、换位小结、换位评价4个环节。学生首先以“教师”的角 色讲授该节课程的局部内容，然后由其余学生以“教师”的角色提问、质疑，并作小结， 教师最后以“学生”的角色对“教师”的授课效果加以评价。这种方法是通过“教”来“学”， 充分发挥学生的主体性，促进学生的主动开展，加深对知识内容的印象。这一方法通常与 案例收集并分析时结合使用。4 .角色扮演法利用市场营销模拟软件，注册公司，进行角色分工，完成一个公司的市场营销全过程
14、。九、教学评价、考核食品平安与卫生课程教学效果评价采取形成性评价与终结性评价相结合、课堂参 与与课前准备相结合、课内学习与课外实践相结合、教师评定与企业评定相结合，重点评 价学生态度和职业能力。形成性考核包括常规（学习态度、出勤、课堂提问、职业行为养成等）、课堂作业（各 能力训练分工程或任务完成的情况、成果，以及书面作业）、平时测试、课外作业等。终结性考核包括课程综合训练工程完成情况及成果展示、课程综合设计或报告、期末 卷面笔试等。十、课程实施条件（一）具备高尚的教师职业与先进的职业教育理念专家型市场营销专业教师要求主动对学生进行职业教育理念的灌输。潜心教育、教书 育人、热爱学生、严谨治学、精
15、心施教、以身作那么、为人师表、团结协作，师德高尚。掌 握现代职业教育教学方法。（二）具有优良的复合型专业知识结构掌握现代教育学、心理学、教学法理论，精深的市场营销专业知识，了解本学科的发 展历史与趋势；熟练运用现代化教学手段并不断创新。并将以上知识高度职业化、组织化、 系统化。（三）具有突出的教科研能力和教改实践能力。（四）具有为地方经济建设和社会开展的服务能力。（五）市场营销综合实训室。具备分组教学及相关实训条件。（六）具有网络教学资源。精品课程网站建设，网络课程、多媒体课件、多媒体素材、 电子图书和专业网站的开发与利用。（七）自编教材、实训指导书。（A）学习参考书、专业期刊等。通过校企合作
16、，共同开发课程，关注工作、关注学生专业能力的培养与教育教学之间的关 系。按照职业岗位（群）的任职要求、营销部门体系设计开发课程，以职业能力为核心， 从职业工作岗位需求出发，以“典型工作任务为载体，按照工作任务由简单到复杂，由 单一到综合的原那么选取、序化教学内容，教、学、做结合，利用现有师资、校内实训环境、 校企合作等条件组织教学。（一）课程基本理念本课程围绕餐饮业食品平安的要求，了解食品平安与健康的基本内容，掌握食品卫生 平安基本知识、食品检验、食品卫生法、食品卫生管理制度等相关内容。以引导法的教学 理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。在教学过程中，要运用多媒体、投影 等教学资源辅
17、助教学，丰富学生知识，并能及时反映社会食品平安的动态。在教学过程中，要重视把知识运用到学生的具体工作中，并结合餐饮业的卫生要求进 行教学，把学到的知识运用到实际操作中去，让学生懂得食品卫生对人类健康影响的重要 性。教学中注意增加食物中毒、食品添加剂平安性等案例，进行合理性食品感觉检验实际 操作，以提高学生的食品平安检验能力。（二）课程设计思路以完成餐饮业食品平安工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和 现代食品平安管理技术的一系列的工作任务为教学内容，以餐饮业生产经营为主线来组织 教学过程，注重对学生能力的培养，采用任务驱动、工程导向等行动导向的教学模式，灵 活运用案例分析、角色
18、扮演、启发引导、实战体验等教学方法，做到在学中做、做中学。 教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合、课堂参与与课前准备相结合、课内学习与 课外实践相结合、教师评价与企业评价相结合，重点评价学生态度和职业能力。（三）教学内容选择/岗位适用根据餐饮业服 务员岗位的工 作任务1/行业开展根据餐饮 业食品工作的 需要，具备食 品平安控制的 能力和重视发 展趋势/课政一致以国家食品安 全法规与标准 为基础/统筹兼顾就业岗位 和开展岗位的 统筹兼顾、课 程整合和前后 课程衔接的统 筹兼顾1 .教学内容的选取充分表达“岗位适用”（1）教学内容的选取充分表达“岗位适用”根据中华人民共和国食品平安法、中华人民
19、共和国食品平安标准、餐饮服 务食品操作规范等法规的公布实施，近几年来我国食品平安存在的隐患给餐饮业的食品 平安工提出了更高的要求。本课程设计了餐饮业食品平安工作的任务、食品的储存、鉴别 与处理、设备的清洗与消毒和现代食品平安管理技术四大工程，每一工程教学的内容都是 餐饮业服务员的必备知识。（2）教学内容的选取充分表达“行业开展”需要课程教学主要立足于酒店行业食品卫生与平安，培养学生树立保障消费者的平安的服 务意识，增强食品平安控制的能力；另一方面本课程增加了行业新的法规标准、新的我国 食品平安典型案例，使学生具备扎实的基础知识，更广更具体，更适应餐饮行业开展的需 要。（3）教学内容的选取充分表
20、达“课政一致”教学内容以中华人民共和国食品平安法、中华人民共和国食品平安标准、餐 饮服务食品操作规范等法规的公布实施为标准，强调食品平安事故的社会责任，表达食 品平安法规对餐饮服务的统领作用。4 .教学内容的选取充分表达“统筹兼顾”在教学内容设计时统筹兼顾学生的就业岗位和开展岗位，重视学生职业生涯的开展。 一方面要考虑学生的就业首岗主要是基层服务员，但同时也要兼顾领班、主管等岗位的知 识能力需要，以确保良好的首岗适应，为学生的可持续开展打好基础。所以教学内容不单 纯解决基层服务员工作任务对市场分析、市场细分的知识能力要求，而是还兼顾整体理念 和思维过程的知识能力的要求。（四）教学内容的组织与安
21、排（1）以工作过程序化教学内容，以工作任务设计教学工程，实现理论与实践的融合 食品卫生与平安课程的教学内容设计了餐饮业食品平安工作的任务、食品的储存、鉴 别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品平安管理技术四大工程，再加上大量的案例剖析 使基本理论与实践活动有机融合。（2）以任务作为教学目标，以理论作为辅助工具，充分表达教、学、做合一课程内容的组织与安排突出学生食品平安控制能力的培养，以工作任务作为教学目 标，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要，在教学组织过程中，边教边做，在做 中学，在学中做。（3）结合教学的内容和专业的特点，合理安排实训实习学生在完成课内学习的同时，可以利用课余时间到酒店
22、实习，进行餐饮业食品平安工作的 过程模拟训练，以形成真实全面的体验。五、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，能够明确餐饮业食品平安工作的任务，明确食品平安事故的责任， 懂得食品的储存、鉴别与处理方法和技术、掌握设备的清洗与消毒的方法，了解食品平安 监督管理技术。（二）分目标1.能力目标1）文字写作能力；2）能阅读、看懂食品平安法规方面资料；3）掌握餐饮业食品平安与卫生的基本知识；4）掌握能餐饮业食品平安控制的能力；5）能说流利的普通话；6）具有谋职能力、就业能力和创业能力；2.知识目标1）明确餐饮业食品平安工作的任务；2）明确食品平安事故的起因；3）掌握对食品不平安因素的控制措施；4） 了解
23、餐饮食品的平安法规与标准；5） 了解食品的易腐性与防腐方法；6）掌握各类食品的储藏技术；7）掌握餐具的消毒技术；8） 了解餐具可能出现的食品平安问题及其控制；9） 了解HACCP的管理技术；10） 了解GMP的管理技术；11） 了解食品平安风险评估技术；3 .情感目标1）有明确的食品平安的知识的学习目的，能认识到学习食品平安与卫生的目的在于应 用；2）有学习食品平安与卫生知识技能的愿望和兴趣，乐于参与有助于提高食品平安与卫 生控制应用能力的活动；3）有学好食品平安与卫生知识的信心，能够将食品平安与卫生知识知识与技术与其他 学科相互结合、渗透；4）能在学习过程中积极与他人合作，相互帮助，共同完成
24、学习任务；5）能体会食品平安与卫生知识学习中的乐趣，乐于接触食品平安与卫生知识相关读物；6）能在学习过程中注意并理解他人的情感；7）遇到问题时，能主动向老师或同学请教，以取得帮助；8）能意识到食品平安与卫生对消费者的重要性，并明确餐饮业食品平安责任重大；9）能关注全球发生的食品污染的恶性事件。六、课程内容要求、课时分配工程教学表工程工作任务知识要求技能要求一、餐饮业食 品平安工作 的任务1-1 了解食品平安事故的责任明确食品和食品平安的概念。良好的职业道德；了解食品平安事 故的责任；社会责任心；应变能力； 观察能力。1-2 掌握对食品 平安不平安因素的 控制措施了解食品中污染物的类别及其危 害
25、；关注全球的食品污染事件。了解影响食品平安的因素，掌握食 品不平安因素的控制。1-3 掌握餐饮业 服务应遵守的食品 平安法规了解食品平安法的内容和适 用范围，了解从业人员健康管理 制度。了解食品生产经营的要求，了解禁 止生产的食品。1-4 掌握餐饮业 食品的平安标准要 求了解食品平安国家标准的内容和 作用。掌握餐饮业食品的平安标准要求。1-5 领会餐饮业食品平安的任务了解餐饮业食品平安管理部门和 管理员的职责，明确食品平安是 餐饮业履行的社会责任。掌握餐饮业食品平安管理的任务。二、食品的储 存、鉴别与处 理2-1 市场食品安 全级别的识别会识别市场准入食品的质量平安 标志，掌握绿色食品、有机食
26、品 加工过程中平安质量控制的要 求。能识别食品的平安标志。2-2市售食品新鲜 度的判定学会判断各种市售肉类、水产类 食品新鲜度的方法，了解各类禁 用食品的鉴别法。掌握各类食品新鲜度的判断方法，2-3食品的预腐性 与防腐方法了解细菌的结构、生长繁殖特性 及影响因素等知识。了解食品腐 败变质的原因及其影响因素。学会分析食品腐败变质的原因及其 影响因素，掌握防止食品腐败变质 的常用方法。2-4各类食品的储 藏技术领会各类食品在保藏过程中可能 出现的品质变化特点。掌握各类食品的储藏技术与品质维 护的文法。2-5 库房的食品安 全管理领会库房保管员的食品平安素养 要求，了解库房的食品平安管理。掌握库房的
27、食品平安管理方法。三、设备的清 洗与消毒3-1掌握餐具的消 毒技术了解餐具的消毒技术。掌握餐饮业对餐具设备实施洗消的 技术要求与保洁管理方法。3-2了解餐具可能出现 的食品平安问题及 控制了解餐具可能出现的食品平安问 题。掌握餐具可能出现的平安性的控 制。四、现代食品 平安管理技 术4-1 了 解 IIACCP 的 管理技术了解HACCP的管理技术的有关原 理，了解食品良好生产规范的概 念和工作重点。了解HACCP的管理技术的基本原理， 了解HACCP的管理技术。了解GMP的管理技 术了解GMP概念、内容和要求。了解GMP的管理技术。了解食品平安风险 评估技术了解风险分析的基本内容，了解 食品
28、平安风险监测制度。了解食品平安风险评估技术七、工程方案设计工程一餐饮业食品平安工作的任务教学目标最终目标：通过学习让学生明确餐饮经营不当会产生食品平安事故并需承当相应的法律责 任。为防止平安事故的发生，应针对事故的不同起因制定控制对策。促成目标：了解造成食品平安事故的原因；明确食品平安事故的责任；了解餐饮服务员应遵守的食品平安法规。任务一教学目标了解食品安 全事故的责 任最终目标：明确餐饮经营不当会产生食品平安 事故并需承当相应的法律责任。促成目标：明确食品及平安的概念； 了解食品平安事故的起因。工作任务：食品平安事故的起因； 食品平安事故的责任。相关实践知识：食品和食品平安的概念； 餐饮职业
29、道德。活动设计：分组讨论食品、药品和毒品的区别；安排学生上网查找我国餐饮服务行业近几年发生的食物中毒事件，并进行课堂讨论。考核方式：上网查找我国餐饮服务行业近几年发生的食物中毒事件并给出自己的书面说明。思考与练习：食品和食品平安的概念有什么区别？任务二 掌握对食品 平安不平安 因素的控制 措施教学目标最终目标：掌握对食品平安不平安因素的控制 措施。促成目标：了解影响食品平安的因素； 学会分析食品不平安因素；了解食品污染的类别和控制方法工作任务：分析影响食品平安性的因素； 食品不平安因素的控制。相关实践知识：食品中的污染物的类别及其危害； 震惊中外的食品污染事件。活动设计：组织学生分组做一些食品
30、污染的小实验；安排学生上网查找我国餐饮服务行业近几年发生的食品污染事件，并进行课堂讨论； 组织学生观看全球近几年发生的食品污染的典型事件。考核方式：上网查找我国餐饮服务行业近几年发生的“化学火锅”是什么事件并给出自己的书面 说明。思考与练习：为什么说餐饮业食品平安责任重大？任务三掌握餐饮业 服务应遵守 的食品平安 法规教学目标最终目标：懂得从事餐饮食品的经营保卫和平 必须符合国家颁发的食品平安法律法规 和标准要求。促成目标：了解食品生产经营的要求；明确禁止生产经营的食品； 了解从业人员健康管理制度；了解餐饮业食品平安管理部门和管理员的 职责。工作任务：掌握餐饮业服务应遵守的食品平安 法规；相关
31、实践知识：了解食品平安法的立法背景； 了解食品平安法的适用范围；明确禁止生产经营的食品。了解食品平安法的内容。活动设计：组织学生开展食品平安法规和标准的知识竞赛。考核方式：抽查学生对食品平安法内容掌握思考与练习：食品平安法明令禁止生产经营的食品有哪些？任务四掌握餐饮业 食品的平安 标准要求教学目标最终目标：掌握餐饮业食品的平安标准要求。促成目标：了解食品的平安标准的作用； 了解食品的平安标准的类别。工作任务：掌握餐饮业食品的平安标准要求。相关实践知识：了解食品的平安标准的性质； 了解食品的平安国家标准的内容； 了解食品的平安标准中评价标准。活动设计：组织学生开展食品的平安国家标准的内容知识竞赛
32、。考核方式：抽查学生食品的平安国家标准的内容掌握。思考与练习：食品的平安国家标准的内容有哪些？任务五 领会餐饮业 食品平安的 任务教学目标最终目标：懂得食品平安管理对社会、企业开展 的重大意义。促成目标：了解食品平安机构与食品平安的任务；了解餐饮业食品管理部门和管理员的职 责；明确餐饮业食品管理的任务。工作任务：明确餐饮业食品平安的任务。相关实践知识：明确餐饮业食品平安是企业的责任；明白客人也是食品平安检查员；搞好食品平安工作是使消费者满意的前 提。活动设计：组织学生分组进行课堂讨论为什么说客人也是食品平安检查员。考核方式：交思考与练习书面作业。思考与练习：企业在食品平安管理方面花钱是否值得？
33、工程二食品的储存、鉴别与处理教学目标最终目标：通过学习让学生明白要搞好餐饮业的食品平安管理就必须掌握食品的储存、鉴别 与处理的技术。促成目标：掌握食品的鉴别和食品新鲜度的判定的技术； 懂得对食品采用合理的防腐与保藏措施； 掌握食品的平安管理方法。任务六市 场食品平安 级别的识别教学目标最终目标：学会识别市场准入食品的质量平安 志。促成目标：领会食品中可能存在的各种公害因素 与无公害食品的平安控制要求；掌握绿色食品、有机食品加工过程中安 全质量控制的要求。工作任务：识别食品生产许可的标志；识别无公害食品；识别绿色食品；识别有机食品。相关实践知识：食品化学性污染带来的公害分析；食品化学性污染的毒性
34、作用；食品化学性污染物的来源极其危害。活动设计：课外时间安排学生到市场对食品的商标进行识别。考核方式：课堂提问食品化学性污染物的种类和对人体的危害。思考与练习：上网查询我国近几年食品中铅中毒的典型事例。任务七市售食品新 鲜度的判定教学目标最终目标：学会对各类食品的新鲜度做出判断， 并具有敏锐的洞察力和果敢的判断力。促成目标：了解食品新鲜度的判定标准；了解禁用食品的判定；了解食品添加剂的作用。工作任务：掌握肉类食品新鲜度的判定方法； 掌握蛋类食品新鲜度的判定方法； 掌握水产品新鲜度的判定方法； 掌握粮食谷物极其制品新鲜度的判 定方法；掌握果蔬食品新鲜度的判定方法； 掌握料配料的判定方法。相关实践
35、知识：熟悉食品新鲜度的判定标准。活动设计：课外时间安排学生到市场对食品的新鲜度进行判定。考核方式：任选一类食品让学生能说出其新鲜度判定标准。思考与练习：食品添加剂在使用时应符合哪些原那么？任务八食品的预腐 性与防腐方 法教学目标最终目标：掌握防止食品腐败变质的常用方法。促成目标：了解食品中微生物的生长规律； 识别食物的易腐性； 掌握食品防腐的方法。工作任务：识别食物的易腐性；掌握食品防腐的方法。相关实践知识：了解细菌的生长繁殖特性极其影响因素； 了解食品腐败变质的原因极其影响因素。活动设计：组织学生看DVD 了解细菌的生长繁殖并掌握食品的抑菌与杀菌。考核方式：通过书面作业完成思考与练习。思考与
36、练习：食品抑菌与杀菌的处理方法都有哪些？任务九各类食品的 储藏技术教学目标最终目标：掌握各种食品适用的保藏技术与品 质维护的方法。促成目标：了解各类食品的保藏技术；了解各类食品保藏中发生的变化。工作任务：了解肉类食品保藏技术； 了解蛋类食品保藏技术； 了解水产品的保藏技术； 了解粮食谷物的保藏技术； 了解蔬菜水果的保藏技术。相关实践知识：食品在保藏中变化；保藏的条件决定保存期限。活动设计：学生是否能把食品适用的保藏技术运用到生活当中。考核方式：课堂提问某类食品的保藏技术。思考与练习：肉类食品的保藏处理条件与保存期是怎样的？任务十食品的预腐 性与防腐方 法教学目标最终目标：掌握与食品库房要求、食品保障要求 相关的规定，懂得食品平安控制的要求。促成目标：了解库房的功能；了解库房食品的周转原那么； 了解库房环境的卫生要求。工作任务：了解库房保管员的食品平安素养要求； 掌握库房的食品平安管理方法。相关实践知识：食品库房要求的规定； 食品保藏要求的规定。